今天是暖暖陪您美食日常的第1842天,谢谢您的每日留言打卡与分享、点赞。 早上起床,翻了一下日历,发现今天已经是农历十月廿九了,后天就正式进入冬月,过年前的倒数第二个月,时间过得好快。 冬日里虚劳寒冷,吃羊肉再好不过了,羊肉性温,补中益气,是冬日滋补的必备。 吃腻了涮羊肉、清炖羊肉,今天也来一道酒香鲜辣的《红焖羊排》,暖心暖胃。 要想做到红焖羊排的口感软嫩,少不了精心的烹调和炖煮,在炖羊肉的时候,要记住有一味“调料”不能放,否则肉不嫩、汤不鲜,羊肉的味儿全跑了! 烹饪行业有句老话,叫“羊不料猪不椒”,常被用在炖菜上。 主要是因为炖菜的烧制时间长,调料炖久了,味道散发出来得太多,会盖过原本的肉香味儿。 大料(八角)的味道比较重,和羊肉一起炖的话,香料味会盖过羊肉本身的肉香和汤的鲜味儿,羊膻味反而不会被掩盖起来。 膻味+大料味,炖出来的羊肉和羊汤会有一股怪味,汤色也容易变黑、变浊,所以在炖羊肉的时候,尽量不要放大料。 羊肉好吃,但对于吃客来讲,最大苦恼就是它的羊膻味儿了。膻味不能太大,否则冲鼻影响食欲;也不能一点膻味儿都没有,不然吃起来也少了一分香味儿。 新鲜的羊肉可以直接烧,如果是冷冻羊肉或是时间比较久的冷鲜羊肉,这一步不能做:不做简单的处理。 不能直接冲洗一下就烧,过于简单;应该把羊肉放冰水里浸泡一会儿,再放锅里焯水,这样血水出来后膻味儿自然会变小。 红焖羊排重在“红焖”的点儿上,很多人以为和红烧差不多,都是放酱油着色,其实不是,红焖的“红”主要是靠“糖色”挂上去的。 而且炒出的焦糖还可以把羊肉的膻味儿给压下去。 再烹上料酒,鲜香火辣的调味,脆爽不腻的羊肉大快朵颐,不仅让人大呼过瘾,更是暖遍全身,着实畅快。 想知道红焖的具体做法吗?就戳下面的视频,跟着大厨一起来看看怎么制作吧! 红焖羊排 ▲点我,我是视频 食材 羊排 / 桂圆 / 冰糖 / 板栗 / 红枣 甜面酱 / 豆瓣酱 / 料酒 / 葱姜蒜 / 香菜 香叶 / 豆蔻 / 白芷 / 草果 / 八角 / 花椒 / 小茴香 做法 - 1 - 羊排上糖色:锅中倒少许油,放入冰糖、羊排块,小火翻炒至红润上色。 大厨窍门:新鲜的羊排腥膻味少,可以直接炒,而且香味会更加浓郁;焦糖可以压住一部分羊的腥膻味。 - 2 - 香料调味:将香叶、豆蔻、白芷、草果、八角、花椒、孜然、小茴香倒入锅中炒制,烹酒入锅,再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、葱姜蒜炒散,倒水。 大厨窍门:香料可以提前包个小料包,这样更干净。 - 3 - 焖烧:放入少许桂圆、红枣、板栗、香菜调味,转中小火盖上盖子炖制45分钟,出锅前大火收汁即可。 近期比较火的菜谱都在这里 (点击图片就可以看到完整视频+做法了) ▲快手家常炒平菇 ▲酒酿醪糟 ▲三碗白饭不如1口它 ▲富含18种氨基酸 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
|