传统菜新亮点|锅盔牛肉粒,豆花牛舌,藿香鱼,青豆烧腊蹄,鲊海椒炒腊肉

菜品制作中，在传统做法基础上稍加改良而出的新品卖相和味道都会不同寻常。

锅盔牛肉粒

这道菜中的牛肉粒并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成。要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克  牛肉加100克  猪肥膘碎和200克  豆腐的比例搅打成牛肉浆。接下来，锅加油烧三成热。再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。
配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工。要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。
接下来的操作就很简单了，锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

豆花牛舌

把盒装的嫩豆花上笼蒸透，取出来放器皿内垫底。
把牛舌切成片，下开水锅煮熟，再捞出来滑油，备用（见图1、图2）。

锅入油烧热，下泡姜末、泡椒末、豆瓣酱和干花椒等炒香，再掺鲜汤烧开，然后把牛舌放进去，加盐、白糖、料酒、鸡粉等调匀，烧至牛舌入味时，便可起锅倒入器皿内（见图3~5）。

锅入菜油烧热，下干辣椒段炸香，起锅倒在牛舌上边，最后撒葱花成菜。

青豆烧腊蹄

先把腊猪蹄放高压锅里压熟，再倒出来剁成小块。另把青豆放油盐水锅煮熟，捞出来控水，备用。
锅加油烧热，下小姜片、蒜片、青红椒丁、干青花椒等炒香，再掺入鲜汤并放入腊猪蹄和青豆，加盐、味精、料酒和鸡粉烧至猪蹄入味，起锅装盘成菜。

藿香鱼

目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在制作过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。
而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。

制法：
先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。
锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。

净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

鲊海椒炒腊肉

把腊肉切成片，蒜苗切成段。锅加少许油，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2 分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。

炭火烤鸡

把仔鸡治净，加老姜、大葱、十三香、洋葱、胡萝卜、香菜、青椒、花椒、盐、味精、排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、盐焗鸡粉、冰糖和料酒腌渍入味。再用铁钎子串起来放炭火上烤，烤熟以后切块装盘并点缀香菜即可上桌。

菜品提供：乐山五通桥天池庄园
厨艺指导：戴崇阳

订阅四川烹饪期刊方式