 西安人将这种面与炒好的肉菜混合， 使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制的这种面叫卤面。 其他地方应该叫法不一，和北京的焖面我觉得还是有区别的。 蒸好的卤面没有汤汁，香而不腻，干而不柴，百吃不厌。 卤面用的面我觉得机器压的细面条比较好。 西安菜市场随处可见,北京没有这种专门做卤面的面。 用这种面条的好处是容易入味儿而且蒸出来比手擀面要干一些。 我个人认为是比较地道的做法应该是这种两蒸两拌的方法。 一拌是将买回来的生面先拌一些油再上锅蒸面， 同时做卤， 二拌是卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌均匀再上屉蒸, 一共要蒸两次。 卤的种类很多，其实可以根据时令蔬菜做卤， 比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜等等。 我今天做豆角,圆白菜,猪肉卤。比较传统的一种。 【材料】 细面条750克，豆角500克，豆腐干3片，圆白菜半个，五花 肉250克，生菜5片，盐5克，五香粉3克， 葱8克，姜5克，酱油2汤匙，油适量。 【做法】 1 准备所有材料。 2 买回来的面先用油拌一下，这样蒸出来的面才不会粘在一起。 3 拌好的面放在蒸锅里蒸制20分钟。 4 五花肉切成条，用白酒，酱油，葱，姜腌10分钟。 5 豆角斜刀切段。 6 圆白菜切丝。 7 豆腐干切丝。 8 锅中放底油爆香葱姜。 9 放五花肉煸炒，一定要煸透五花肉。 （煸出五花肉的油）盛出备用。 10 另起锅放油，炒菜，爆香葱先放豆角豆芽翻炒片刻，放肉一同炒制， 最后放豆腐干，圆白菜，加少许水，加盐，酱油， 五香粉炒熟。 11 盛出一半菜，锅中留一半菜。 12 菜汤另外盛出。 13 蒸好的面放在案板上用筷子打散，防止粘连。 14 用炒好的菜和蒸好的面充分搅拌， 一边拌一边加汤让每一根面都沾上汤汁。 15 笼屉上铺上生菜叶。 16 拌好的面放回蒸锅，一层面一层菜。 17 开火再蒸20分钟。 蒸好的面取出放在干净的盆里，再次搅拌均匀。 【小爱叨叨】 1 陕西卤面一定要两拌两蒸，蒸之前一定要拌一些油，防止粘连。 2 家里要是有红烧肉，菜里面放红烧肉更好吃。 3 吃时拌上油泼辣子，很香。 |
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