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下面详细解说大米碗糕的做法及成功要点，教你怎么做雪白香甜的莆田碗糕。 第一步、大米的选用和磨浆 莆田大米碗糕的别名叫做早米糕，因为制作碗糕的主要原料就是大米，但以早米为最佳，用早米制作的碗糕口感软硬最为适中。因此，要制作口感最好的大米碗糕，就尽量选用早米为原料。 选好的大米先放入清水中浸泡2小时左右，泡至大米变软后再用机器磨成米浆（这和打豆浆是极为相似的）。在磨浆的过程中就加入白糖，通常是500克大米加入200克白糖（所以大米碗糕也被称为白糖发糕）。 磨好的米浆是不能马上使用的，而是先放入适量老酵母混合均匀，再把米浆放在温暖处静置10小时左右，让米浆充分发酵。如果米浆发酵时间过久就会产生酸味，用这种米浆做出的大米碗糕吃起来无味，而且还很容易掉渣。 因此，在米浆发酵结束，准备制作大米碗糕之前，先尝尝米浆有没有发酸是很关键的。如果已经发酵了就必须加入适量的食用碱，把米浆的酸味中和掉以后才能使用。 第二步、蒸碗糕 米浆处理好以后就倒入模具里，倒大约八分满就刚刚好，放入开水锅里蒸15分钟左右，打开蒸笼就会看到颜色雪白，散发着浓浓米香味的大米碗糕了。由于碗糕的顶部会因为膨胀而凸起，高出模具，并在顶部裂开成几瓣，形如盛开的洁白花朵，好象碗糕在开怀大笑一样，象征着我们的生活会充满欢笑。 补充说明： 1、蒸好的碗糕可以直接趁热食用，也可以放凉后再吃。事实上放凉的碗糕反而更有弹性，吃起来更筋道、细嫩、香甜。 2、蒸出来的大米碗糕是不是漂亮好吃，控制好发酵程序是最为关键的。制作碗糕的老艺人能恰到好处的调整好米浆和酵母粉的比例，这能让蒸出来的碗糕通体洁白如雪且气孔蓬松，一口咬下去齿颊生香且软润弹牙。 3、最为正宗的传统大米碗糕是不用酵母粉的，而是使用以前发酵后再晒干的陈米浆，称为老酵母。用这种老酵母发酵的米浆更均匀彻底，蒸出的碗糕更漂亮，更蓬松，更好吃。 4、蒸碗糕的时候还要控制好火候，这是让碗糕顶面裂开成笑容状的关键，顶部没有裂开的碗糕基本上算是失败了。要控制好蒸碗糕的火候也很简单，就是一直大火猛攻，让蒸锅始终保持旺火足气。 5、米浆的细腻程度也会影响碗糕的口感，因此，磨好的米浆最好过一篇细筛再发酵。 6、米浆的浓度也是很关键的，但原文作者没有交待磨浆的时候需要加多少清水，你可以按每500克干大米加250克清水的比例尝试。 7、如果感觉大米碗糕的颜色比较单调，蒸制之前可以在米浆表面撒点黑芝麻，或点缀红枸杞，或蒸好出锅后点几个红点，均可。 编后语： 由于制作大米碗糕的工序比较繁杂，耗费的体力也大，所以现在制作碗糕的人越来越少了。笔者现以此文将大米碗糕的制作方法及成功要点记录下来，以求后人能了解到如何制作正宗的莆田碗糕，别让这种传统美食失传。 |
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