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爱餐谋 前面介绍烧烤外撒料和蘸料，本期参谋君来介绍一下烧烤腌制料和烧烤酱。  一、烧烤腌制料 1、为何要腌制？ 大块的肉（如羊腿、全羊、牛排）通过腌制很长时间可以提前入味，小块肉（如鸡中翅）简单腌制可以除腥去臭，增加回味，增加口感，丰富口味。 2、如何选腌料？ 市场上腌料品种很多，一定要选易溶于水的腌料，这样才容易被吸收的，另外要求色泽好，保水性好！根据具体的功能需求可选择以下产品。 增鲜味产品：安琪鸡肉增鲜膏、猪肉增鲜膏 增加厚实感产品：安琪牛肉增厚膏 掩盖腥味产品推荐：肉宝王，HD一6增香剂，乙基麦芽酚、料酒、新奥尔良腌料 去腥增增回味产品：回味粉（KA66/ka88/ka99） 保水料：复合磷酸盐 3、腌制方法？ 把各种料按照需求配制成腌制液，可以通过注射、滚揉、浸泡的方式进行腌制，新奥尔良腌料还可直接涂抹在肉上腌制。 微信编辑器 构思编辑器 二、烧烤酱料 烧烤酱主要用于烤素菜、素食，如蔬菜（韭菜串、茄片、土豆片等）、烤馒头、烤膜片、豆制品（面筋、豆皮），使用时用刷子涂抹在菜品上。 自配风味烧烤酱： 利民甜面酱200克、东北黄豆酱200克、凉拌红油40克，鸡肉增鲜膏（TC01）10克，回味粉5克，生抽50克，孜然粉50克 答疑及建议： 1、爱餐谋提倡安全做美味，腌料中如果使用食品添加剂产品，请在规定的安全用量范围内使用，正规食品添加剂只要在规定范围内使用是安全的。另外需要按法规备案、公示。酵母抽提物调料不是食品添加剂，无用量限制，无需备案。 2、自制风味烧烤酱中还可以根据地方口味加入适量辣椒、花椒粉，制作麻辣味烧烤酱。另外还可加入腐乳汁。 近期我们推出用老卤膏配制一款麻辣风味烧烤酱，简单、粗暴、美味，敬请期待。 和我聊天 |
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