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自制酱料烤海螺 海盐焗烤酱旺螺 特色：不管是花螺还是其他螺类，烹调方法都是起肉灼熟，用来爆炒或者凉拌。这里采用烤制的方法进行烹调，并搭配自制的烤螺酱成菜，酱料增加了螺肉的美味。 初加工：大旺螺（即花螺）10个洗净，放入沸水中大火烧开，捞出后将螺肉挖出，清洗干净。 熟处理：螺肉加入自制的烤螺酱50克混合均匀，重新塞入洗净的螺壳内，放入炒至灼热的盐中焗至螺肉成熟即可。 烤螺酱：锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各3克，葱末6克，红椒末5克爆香，下入李锦记叉烧酱25克、海鲜酱15克、金橘油5克、辣椒油6克、蚝油8克翻炒均匀，淋入芝麻油3克炒香即可。 蓝莓酱配海鲜 蓝莓酥黄金软丝 特色：这道菜肴的特色在于使用了自制的蓝莓酱。蓝莓是一种非常棒的食材，以前都用来制作果汁或者甜品，现在用来制作酱料，搭配油炸乌贼鱼蘸食，效果也不错。 初加工：新鲜乌贼1只宰杀制净，加入盐、味精各2克，料酒5克略微腌制。 熟处理：乌贼鱼拍生粉（约耗30克），裹上一层鸡蛋液，再拍上一层面包糠，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至乌贼成熟，捞出控油，切成宽1厘米的条，摆入盘中，淋上自制的蓝莓酱50克上菜。 蓝莓酱：新鲜蓝莓200克捣碎，放入锅内，加入蜂蜜50克、绵白糖40克、新鲜柠檬汁10克，倒入纯净水40克，小火熬至酱汁浓稠，离火放凉即可。 鳗鱼汁滋补又鲜美 滋补红烧通心鳗 特色：红烧鳗鱼是款老菜，这道菜有三处革新：一是鳗鱼炸后去骨，用蔬菜料代替，可以让鱼肉吃起来口感更丰富，颜色也更漂亮；二是鳗鱼汁的做法。汤料中加入当归、党参等药材先蒸后煮，增加了菜肴的滋补功效；三是菜名虽然有“红烧”二字，但是菜肴却是采用先炸后蒸的方法烹调而成的，这样利于大批量出菜。 初加工：宰杀制净的海鳗鱼400克切成长6厘米的段，加入盐3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油，取出中间的鱼骨头，插入混合好的蔬菜丝（可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等）。 熟处理：将初加工的鳗鱼块放入盘中，撒入炸好的香葱段50克，淋入自制红烧鳗鱼汁100克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后将鳗鱼块装盘，原汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鳗鱼块上。 红烧鳗鱼汁：当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内，倒入上汤500克，入蒸箱大火蒸1小时，过滤留汁，倒入锅内，下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至浓稠，离火即可。 东北酸菜+黄灯笼辣椒酱 酸白菜辣煮角鱼 特色：这道菜借鉴酸汤鱼的方法烹调而成。不同的是，将东北的酸菜和黄灯笼辣椒酱混合使用，煮好的鱼肉酸辣开胃。 初加工：角鱼1条（重约750克）宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。 熟处理：1.取腌制后的角鱼拍生粉（约耗50克），锅内倒入色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮2-3分钟，出锅装入容器内。 角鱼：学名斑鳍红娘鱼，俗名角仔鱼。 它体色红润，身体苗条，颇有妇女之貌，故又称红娘鱼。其肉质较好，汆汤食之味鲜美，也可清炖、油炸。 鹅肝酱代替蒜香酱 鹅肝酱烤生蚝 特色：烤生蚝是年轻食客非常喜欢的菜肴。以往制作烤生蚝大家多使用蒜香酱，现在用鹅肝酱来代替蒜香酱，成品鲜味更浓郁。 初加工：上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。 熟处理：将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。 鹅肝酱：1.新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一分为三，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。 2.锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。 简单烹调求本味 寿喜汁锅烧扇贝 特色：扇贝起肉后放在豆腐上，只淋入少许酱汁，用烤制的方法加热成熟。最简单的烹调方法却做出了最鲜美的味道。 初加工：用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米的方块。 熟处理：将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。 寿喜汁：锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。 |
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