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本期公众人物中国饭店协会名厨委员会副主席林庆祥大师 林庆祥：厦门人，从厨30年，国家中式烹饪高级技师，中国烹饪大师，国家级评委，国际金冠顶级大厨师，闽菜大师。现任中国饭店协会名厨委员会副主席职务。 从厨期间，先后获得“全国优秀厨师”、“首批百名烹饪艺术家”、“中国最受瞩目青年厨师”、“中华金厨”。 创办“中华金厨协会”、担任“法国国际美食会大中华区最高名誉会长”、“爱斯克菲厨皇美食会荣誉会长”、“中华美食交流协会海外理事”。 从1984年进入厨房，从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、餐饮总监，他一步一个脚印，踏实而有力。 然后，2005年他华丽转身，在联合利华饮食策划担任高级厨务顾问5年，又到雀巢（中国）有限公司任职全国厨务经理，到工厂学习标准流程和工艺。 现在，他已是“福建祥厨贸易有限公司研发总厨”、“上海祥厨餐饮管理有限公司独立法人”、“厦门煮师爷餐饮管理有限公司执行董事”、“厦门金鼎铭品餐饮管理有限公司品牌运营总监”。旗下自有品牌“祥师傅”、“祥厨”、“开碗笑”、“馔天下”、“邂逅一碗”。 林庆祥大师作品鹅肝酱生蚝 初加工：上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。熟处理：将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。 自制鹅肝酱： 1、新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。 2、锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。 寿喜汁锅烧扇贝 初加工： 1、用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。 2、豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米厚的方块。 熟处理：将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。自制寿喜汁：锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。葱烧换柱河鳗 初加工： 1、宰杀制净的海鳗鱼400克，切成长6厘米的段，加入盐3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。 2、取出中间的鱼骨头，插入混合好的蔬菜丝（可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等）。 熟处理：将初加工的鳗鱼块放入盘中，撒入炸好的香葱段50克，淋入自制红烧鳗鱼汁100克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后将鳗鱼块装盘，原汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鳗鱼快上。自制红烧鳗鱼汁：当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内，倒入上汤500克，入蒸箱大火蒸1小时，过滤留汁，倒入锅内，下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至浓稠，离火即可。蓝莓酥黄金软丝 初加工：新鲜乌贼1只宰杀制净，加入盐、味精各2克，料酒5克略微腌制。 熟处理： 1、乌贼鱼拍生粉（约耗30克），裹上一层鸡蛋液，再拍上一层面包糠，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至乌贼成熟，捞出控油。 2、将炸好的乌贼切成宽1厘米的条，摆入盘中，淋上自制的蓝莓酱50克上菜。 自制蓝莓酱：新鲜蓝莓200克捣碎，放入锅内，加入蜂蜜50克、绵白糖40克、新鲜柠檬汁10克，倒入纯净水40克，小火熬至酱汁浓稠，离火放凉即可。酸白菜辣煮角鱼 初加工：角鱼1条（重约750克）宰杀制净，在两面分别打上一字花刀，加入盐5克，料酒、葱段、姜片各10克腌制片刻。 熟处理： 1、取腌制后的角鱼拍生粉（约耗50克），锅内色拉油烧至六七成热时，手提鱼尾，将鱼身放入色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2、锅内留底油，烧至五成热时，放入东北酸白菜丝50克、海南黄灯笼辣椒酱30克煸炒出酸辣味，倒入鱼汤300克大火烧开，用盐6克、鸡粉5克、绵白糖15克、香醋10克、一切为二的小青柠6个调味，下入鱼，中火煮2—3分钟，出锅装入容器内。 红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng） |
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