   谷雨过完，福州的春日渐渐退去。 草莓走了，芒果正甜，黄瓜鱼又肥又鲜，在冬天酿成的青红酒，也被汲取完琥珀色的汁水，浮出鲜红的酒糟。 △青红酒 红糟在福州，如辣椒入川渝。 从肉类到海鲜、炒菜到烧烤，闽菜到日常烹饪，在时间带来的鲜甜味侵入食物缝隙的漫长过程里，红糟一勺入魂。 △红糟 有啥食物「糟」不得？福州人的回答是： “当然没有！” 强大的「以糟入菜」体系，要举出例子，就得深吸一口气，跟我念：红糟的烹饪方法，有……炝糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟等。（呼气） 再平凡的食材，裹上一抹红，入口回甘，就立刻垂涎欲滴起来。 在福州，爱吃糟的人，运气总不会太糟。 闽菜里的温柔气息，和被红糟支配的肉类料理脱不了干系。 再密实的肉质，遇上红糟的「化骨绵掌」，在热锅里翻滚过后，口感也会变得鲜甜绵软。 亮红色的糟，匀进烧热的锅中，混着薄油，瞬间松散开来，滋啦着涌出甜香味，再倒入熟五花肉。 △炝糟五花肉 淋黄酒、撒白糖、撇入细盐和味精，倒入适量汤水。 烧到五花肉油亮亮，贴满细碎的红糟屑，就能出锅了。
夹一块炝糟五花肉，在筷子末端颤颤巍巍，塞进嘴里，再扒一大口木桶蒸好的白米饭。 米饭热乎的木质香味混合了红糟的发酵香气，分分钟吃光一大碗（或两大碗）。
如果把肉汁丰沛的五花肉塞入切开的光饼里，就成了街头巷尾的名小吃——肉光饼。
△肉光饼 从前，常看见卖光饼的小贩，推一辆自行车，后座架着口蒸锅，锅里的糟肉光饼和粉蒸肉光饼挨挨挤挤。 蒸锅边搁着塑料牙罐和铁勺，牙罐里的酱料自选，丰俭由人。
△福州街头的两种光饼夹馅 “要哪一种光饼？” “糟母肉一块，米粉肉一块吧。” “米粉肉有要蒜头酱无？” “有哇，安一瓢吧。”
无论何时，热气腾腾的光饼摊，都给老福州的人间烟火，添上了一抹亮红色。
要是把五花肉换成鲜嫩的鸡肉，就能造就史上最红鸡——炝糟鸡。 外表红亮，内色白软的鸡肉，经历了锅子的「软磨硬泡」，连骨头都熬到酥烂。
△红红的炝糟鸡 小时候吃炝糟鸡，连骨髓都要嘬个干净才罢休。 被长辈看见时，总要被说一句： “这么有味啊？真像给饿了一样。”
与温吞的炝糟鸡相比，糟片鸭显然是「铮铮铁骨汉」，刀山可上，油锅也可下。 红糟炝好的鸭肉，裹上淀粉，送入油锅，滋啦啦惊天动地，酒香、肉香和油香迅速弥漫开来。
△糟片鸭 炸好的鸭子放上案板，切开深红色的脆壳，咔嚓咔嚓，声音干脆利落。
无论大肠或是小肠，混着红糟被炒得汁水丰盈，就是好肠。 在高温下，肠的表皮迅速收紧，咬下去时，脆韧的声音从口腔传到耳边，每一口都成了充满酒香的红糟炸弹，
△有些店铺会将五花肉和猪小肠同炒 吃完炒肠，剩下的汤汁不要扔，裹上面包糠，隔壁……（大雾）。 撕一块儿馒头，刮刮盘底，舀一勺汤汁，拌上米饭。
在口腔里，碳水夹杂着酒香，这就是万用闽系蘸酱的高光时刻。
人间四月天，是食「鲜」的好时节。 江鲜正肥，以鱼类首当其冲。毕竟，「鲜」字的江湖里有它的一半地位。另一半不是「羊」，而是外在坚硬内心柔软的贝类。
福州的江鲜不仅自带天生好咀嚼的肉质，就连方言的发音，也充满愣头愣脑的喜剧效果。
如黄瓜鱼、花蛤和蚬子。 呱~ 嘎？ 妞央。 「愣头愣脑」加红糟，鲜味才能发挥到极致。
金黄灿烂的黄鱼，用红糟和白酒腌好后上锅，或蒸或煮，以大火煨出油亮的汤汁。 拨开鱼皮，鱼肉里呈现淡淡的粉，肉质吸饱了红糟的咸鲜，层层分明如蒜瓣。
△蒸好的糟黄鱼 这样简单的料理，在明代屠本畯《闽中海错疏》中就有记载： “石首鱼，腌糟食之。” 石首鱼即黄鱼，红糟覆盖着鱼皮，看起来可口极了。
张牙舞爪的蟛蜞，在春夏交替时，横冲直撞在滩涂间。
△嘿呀！ 老饕们将它猎回，用清水养净，放入姜，淋黄酒和白糖，再放入红糟和盐。如此，蟛蜞就完成了从岸边到餐桌上的旅行。
△腌好的蟛蜞酱 在福州的宴席间，海蜇头和蟛蜞酱cp是打头阵的前菜。
硬脆的白灼海蜇头，在蟛蜞酱里蘸过之后，只需牙关发力，就能听见蟹腿和海蜇头交织的咀嚼声。即使是最朴实无华的稀饭，也能被蟛蜞酱带出至高无上的鲜香。
福州人对鳗鱼的热爱，全体现在乡村宴席的「全酒炖鳗鱼」里。
△酒炖鳗鱼，妈妈说吃多了流鼻血 这样细腻肥美的鱼类料理，自然少不了红糟的身影。干糟鳗选用海鳗鱼的中段，用红糟腌制，下锅炸熟。
红糟和鱼肉的关系要处理得恰到好处，既不能少了红糟的味道，也不能因为糟味太重掩盖鱼肉香。
△干糟鳗 炸好的鳗鱼，皮肉之间油脂喷香，连鱼刺也酥酥软软。
炒起来在锅里叮咣作响的江边贝类，是大排档的招牌。
在饥肠辘辘的夜里，灶台边热火朝天，厨师的大勺一摆，葱、姜、蒜尽数入锅，撇一勺红糟提味上色。 贝类下锅时，哗啦啦撞击着锅底，白雾混着酒气和辛香，从锅中升起。
△“妞央” “出菜唠。” 点几份小炒，约三五好友，开几罐啤酒，让白天浮躁的车马和烟尘，都随风潜入夜里，四散开去。
△红糟炒田螺
福州春天的嫩笋，从笋尖到笋尾，全身都脆嫩娇软，做成红糟煨笋片，又鲜又甜。 白胖的笋肉，吸饱了红糟的汤汁，吃起来几乎不会有什么纤维感。
△红糟煨笋片 福州人炒笋，喜欢加几块肥厚的五花肉，小火煸出猪油，和笋同炒，即使把笋换成笋干，也没什么毛病。 吃下一盘清新脆嫩，就不算枉费这个春天。
原本酸甜可口的荔枝肉，加一勺红糟，不仅让肉质更加松软，酸甜里也多了份活泼的酒香。
△糟炒荔枝肉 红糟里煮过的大肠，置于炭火上，烧烤的烟熏气质经过红糟的洗礼，更容易入口，味道也更有层次。
△炭烤红糟大肠
酿造红糟，大多在重阳后。 做好的红糟，细心珍藏，熬过一个夏季的高温洗礼后，香气才会更加馥郁。
如今，市面上已经鲜少看见手工的红糟出售。但无论何时何地，每当闻到红糟的香味，馋虫总会被勾起，想念起榕城最盛的一抹红色来。
《朱子语类》中，记载了朱熹说的一句话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。” 想来，在「吃糟」这件事上，福州人在宋朝时就能骄傲地挺直腰杆了。
所以广东人为什么老是要吃福建人？ 还不是因为我们又香甜又醇厚！ |
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