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但是我们改变了米饭的制作方式,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。 我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。 即客人点了米饭后,我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。 2 ● 1元葛根淀粉 售价38元 ●
葛根粉虽然成本并不高,颜色也黑黑的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造,让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。 3
我们的改良方法:我们将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。 三份菜一共增加了成本约10元,但是三份菜的售价可以达到144元,细算一下,稍加改良,这道菜就比以前多卖了近30元。 4 ● 三菜变一菜 毛利滚三滚 ●
现在我将这三款菜品组合为一道菜,每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味,客人很满意,我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。 5
与野生菌焖鸭相比,一锅菜鸭肉的用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人满意度很高。 6 ● 点燃白酒增气氛 ●
菜肴上桌前,我们将牛肉腌好,串在竹签上,入油锅炸至成熟,捞出控油,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。菜肴上桌后,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴,用料的总量也没有改变,改良后的菜肴售价增长到58元/份。 7 ● 体验式上菜利润翻番 ●
现在,我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌,上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间,二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在,这款平时只能卖到四五十元的小吃,售价一下子增加到了158元/份。 8 ● 改改造型多卖几元钱 ●
没改良前,一个餐包的售价是3元钱,最多不会超过4元钱,通过这两个小小的改良,每个刺猬餐包的售价增长为6元,比改良前多卖了一倍的价格。
● 米饭和菜套着卖 ● 分享人/范智伟
湖南和其他地方不同,酒店的米饭一般都是赠送给客人的,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6-8人份)。上桌后,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上,翻拌均匀再食用。 10 ● 鱼尾精制 边角料也美味 ●
来源:东方美食 |
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