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脆脆爽口已经成为银耳的经典形态，而软软糯糯的口感更是银耳的本色表现。这碗温热的冰糖银耳，含在嘴里，入口即化；在吞下去的一瞬间，还能完全感觉到喉间的润滑。把银耳熬得如此美妙，你也能轻易做到。 -- 冰糖银耳 -- by 周小邪 -- 用料 -- 银耳一朵 约23克 冰糖 适量 -- 做法 -- 银耳一个，在银耳球中，这一个算中等大。23克，长得难看不要紧，质底好才是重点。 银耳要被水全部浸到，银耳轻，开始会浮在水上面，用手按到底部，加满水，盖到银耳上，就不要理它了。可以看看电视，斗斗地主，爱做啥做啥去。。 泡了三四个小时，具体时间我不记得了，银耳涨成两倍左右。 银耳拿出来，摸一摸底部的蒂，如果不硬，就证明泡好了，我这个图片中的还是稍微有点硬，但是为了省时，就不等了，切去硬蒂部分。 银耳切成小块，更利于煎制出胶，节省时间和火力。能小尽量小吧，手指大小哦。 把银耳放锅里，水要用新的干净的水。按这个23克的银耳，我是加了5碗水（吃饭的碗）。 加好水的样子，差不多8分满，这样的小锅，要多注意看火候，不要开的时候冒出来很多汤汁，大火煮开后转小火。 大火烧开，转中小火，为了避免冒出来，我经常是在第一次煮开的时候不盖盖子。 小火煮了15分钟，银耳已经初步出胶。继续转慢火煮，等到银耳较粘的时候，需要时不时搅拌一下，免得烧锅底。大火开后转中小火，盖子可以半盖或是盖3/4，一定要注意冒出来，如果锅像我的一样小的话。 差不多煮多40-45分左右，胶质很好，银耳完全透明软糯，汤水浓度合适。这个时候，就可以熄火了哦，记得哦，这里有个小技巧，关了火，盖子上盖上，不要理它，还是自己一边玩去，这个回闷的过程很重要。锅的温度降到用手摸锅边稍稍微温，就可打开盖了，我们会发现，这个时候银耳比熄火的时候更粘，更稠。已经不是汤是汤，银耳是银耳了，汤汁成胶状了。
-- 小贴士 -- 挑银耳也要挑对，不要挑那种白白耳瓣的，哪个煮了半天也还是脆的，品种有一定关系。 |
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