手撕卷心菜

卷心菜属于十字花科，这一科的植物大多具有一种或浓或淡的芥香味，比如芥蓝、大白菜、小青菜、白萝卜等等。烹调的时候，若是方法得当，这种芥香味可以与其它调味料共同营造出清新爽口的氛围。手撕卷心菜是湘菜馆里人气最旺的素菜之一，不少人也想在家里做出同样香辣爽脆的效果，每每铩羽而归，究其原因，大多是因为火候控制的问题。

食材清单（2人份）：

1）中等大小卷心菜：1/3只。卷心菜的个头差异很大，品种也很多，不同的品种在口感风味以及外形上有些细微的差别，不过都可以用来烧手撕卷心菜。

2）花椒：20粒

3）八角：1朵

4）干红辣椒：2支

5）葡萄籽油：25克

6）大蒜：1瓣，10克

7）盐：3克

制作方法：

1. 把卷心菜外层的老叶子剥下来扔掉，然后将里面的叶子一层层剥下来，在水龙头下冲洗干净后用厨房纸擦干，跟烹调肉类一样，蔬菜表面的水分也是大忌，过多的水分会让炒菜变成“煮菜”，风味和口感都会打折扣。卷心菜外层与中间的叶子芥香味最为浓烈，而且受热后变成嫩绿色，最适合制作这道菜。用手把擦干的卷心菜叶撕成2－3厘米见方的小块，注意，只要菜叶部分，坚硬的菜梗部分呢可以收集起来派其它用场，比如做成泡菜什么的。

2. 取一只直径12厘米的小锅，在锅子里面放入20粒花椒和1朵八角，将2支干红辣椒撕成几段也放进锅子里面，然后倒入25克葡萄籽油。把锅子架在煤气灶的最小灶头上，火力也关到最小，慢慢加热，等到有花椒和八角的香气飘出而且锅底出现一些小气泡的时候，就关掉炉灶。

3. 等待过程中把1瓣大蒜剥皮后切成薄片。

4. 取一只直径26厘米的厚底平底锅，在煤气灶上大火预热120秒，然后把前面做好的花椒八角辣椒油倒进锅里，倒的时候把花椒等滤掉。

5. 然后把切好的蒜片放进去，如果锅子已经充分预热，蒜片几秒钟内就变成金黄色。

6. 这个时候事不宜迟，马上把撕好的卷心菜叶倒进去，动作必须要快，否则蒜片几秒内就会从金黄色变成棕黑色，味道也变成苦的了。

7. 菜叶入锅后，需要迅速翻炒，让它们均匀受热，因为锅子很热，如果翻炒不及时，那些锅底的菜叶就会过度烹调，变干变软，或者烧焦，完全失去爽脆的口感。等到所有的菜叶表面都变得油光光的，而且颜色变得更加翠绿可人的时候，可以尝一下，卷心菜刚刚断生的时候口感非常清脆，而且有种恰到好处的芥香味道，继续加热就会变软，它本身的那种清香也会失去。如果已经达到所需的火候和口感，马上关闭炉灶，加入盐调味到自己所需的程度。

制作要点：

1. 菜叶表面要干，多余的水分会让炒菜变成“煮菜”。

2. 花椒、八角和红辣椒单独烹调，一来让香料的香气充分调动起来，二来也避免了吃菜挑花椒的尴尬。

3. 炒菜的锅子一定要充分预热。

4. 把握火候，菜叶变色后马上就要尝一尝，达到满意效果后立即关闭炉火。这样既可以保证口感爽脆，又在最大程度上保持了卷心菜本身特有的清香。