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按酿酒原料分 1：粮食酒 粮食酒即以大米、高梁、玉米、小麦、福谷等粮食为主要原料酿制而成的白酒。 2：薯类酒 薯类酒即以解薯、薯干为原料酿制或经串蒸而成的白酒。 3：代用品酒 代用品酒即以野生淀粉原料或含糖原料酿制而成的白酒。 固态法白酒 固态法白酒即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。按使用的曲种不同，又可分为如下几类。 ①大曲酒。以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。如茅台酒等。按具体工艺，又有续楂法、清楂法及清楂加续楂三种方法之分。 ②小曲酒。以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。如四川高梁小曲酒等。 ③麸曲酒。以麸曲为糖化剂，以酒母为发酵剂酿制而成的白酒。如北京二锅头等。 ④混曲酒。以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒。如贵州董酒等。 ⑤其他糖化剂酒。以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母）酿制而成的白酒。如内蒙河套白酒等。 半固态法白酒 半固态法白酒即采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵，或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。如桂林三花酒和广东玉冰烧等。 液态法白酒 液态法白酒即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。 ①一步法液态发酵白酒。以大米等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。 ②串香白酒。以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒酪(或特制的香酪)进行串香(或浸蒸)而制成的白酒。如山东坊子白酒等。 ③固液勾兑白酒。以液态法生产的食用酒精为酒基，和固态法白酒进行勾兑而制成的白酒。 ④调香白酒。以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香物质进行调香而成的白酒。 酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表。它的主体香味成分至今尚未确定，初步认为是一组高沸点物质。其风格特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。颜色允许微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺、酯香柔雅谐调，杯中香气经久不散(谓之“空杯留香”)。这种酒味大于香，苦度适中。 清香型白酒 以山西汾酒为代表。其风格特点是清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。口感柔和，绵甜爽净、谐调，余味悠长。这类酒可以清、正、净、长四字概括。即“清字当头，一清到底”。 浓香型(也称泸型）白酒 以泸州老窖特曲和五粮液为代表。其风格特点是：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。浓香型白酒中因原料和工艺的差异，分为单粮型（如泸州老容特曲)、多粮型(如五粮液、剑南春)等。 米香型白酒 以桂林三花酒为代表。它以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。其风格特点是：米香纯正，清雅，绵甜，爽冽，回味怡畅。此类酒米香突出，B-苯乙醇含量较高。 其他香型白酒(包括如下6种) ①药香型。以贵州董酒为代表。它是混曲酒的典型，而且曲中加入多味中药材，故风格独特。其特点是：泸带药香，酸味适中，香味谐调、尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点。 ②兼香型白酒。以湖北白云边酒为代表。其浓、酱兼而有之。不论浓中带酱、酱中带浓、清中带酱或浓、清、酱兼之均列入此类者型。其风格特点是：放香幽雅，酒体丰满，回味绵甜，爽净味长。 ③风香型白酒。以陕西西凤酒为代表。因其发酵周期短，工艺和贮酒容器特殊而自成一格。其特点是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主、一定量已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽者味谐调，尾净悠长。 ④豉香型白酒。以广东玉冰烧为代表。它以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸、勾兑而成。该酒玻香纯正、清雅，醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净。二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯是本香型白酒的特征组分。B-苯乙醇含量也高于其他香型白酒。 ⑤特香型白酒。以江西四特酒为代表。因以大米为原料、且工艺和设备特殊而独树一帜。其风格特点是：幽雅舒适，诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和，香味谐调，余味悠长。 ⑥芝麻香型白酒。以山东景芝白干酒为代表。其特点是：香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具芝麻香风格。 按酒精含量高低分 高度白酒 一般酒精含量在55%(体积分数)以上。现在国家为了消费者的健康，已不提倡生产。 降度白酒 一般酒精含量为40%~54%(体积分数)。现已成为白酒产品的主流。 低度白酒 一般酒精含量在39%(体积分数)以下。通过10余年的倡导，低度白酒已越来越受到消费者的欢迎。 通过以上的分享，相信酿友们知道如何把白酒进行分类啦，想了解更多酒知识请关注微信公众号：tsj-199 |
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