小米速食粥的制作

1、山珍小米速食粥

　　(1)原料配方

　　小米10kg、黄米0.5kg、松籽仁0.35kg、山核桃仁0.2kg、糖粉18kg。

　　(2)工艺流程


　　(3)操作要点

　　①原料选择。

　　选择优质的小米、黄米和黄豆。其中黄米α化后具有明显的黏性，用来改善产品的口感；黄豆用来强化营养并赋予产品一定的豆香味。选用成熟度高的长白山野生当年松籽、山核桃和榛子山珍为原料，并要求无虫害、无霉变。

　　②原料处理。

　　用粮食除杂、磁选和除石设备将小米、黄米和大豆进行清理，将清理的小米、黄米混合后淋(喷)水调湿，并将其含水量控制在20％～22％。

　　将黄豆用破碎机破碎至3mm以下的粒度，并筛除种皮后待用。

　　将纯净的山核桃仁筛除3mm以下的碎仁后，将筛上物分级为2个～3个粒度群的物料，并分别进行烘烤，以避免烤不匀的现象。

　　将松籽仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤，烘烤温度为170℃～200℃，烤至种仁变色，香味浓郁而无焦糊时为止，要求烤炉温度均匀，烤盘上种仁厚度为15mm～25mm，且应均匀。

　　将烤后的各种种仁筛除大部分内衣皮屑后，用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。

　　③混合。

　　将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆在混合机内混料均匀。

　　④膨化。

　　将混合好的物料送到膨化机中进行膨化，膨化工艺参数为压力608kPa、温度200℃～250℃。⑤烘干。利用烘干机对膨化物进行烘干，可快速降低其过高的残余水量，使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在110℃～120℃，时间为2分钟～3分钟，使其含水量降至4％以下。

　　⑥粉碎。

　　将烘干的膨化物经过自然或通过风降温后，利用粉碎机粉碎成能通过70目的细粉。

　　⑦调拌、包装。

　　将膨化粉、种仁粉和糖粉在混合机内拌合均匀，采用自动充填封口。


　　2、孕产妇型小米粥

　　(1)原料配方

　　小米28％、玉米9％、大米12％、大豆15％、花生7％、芝麻5％、大枣粉9％、枸杞粉3％、白砂糖7％、红糖5％，添加乙基麦芽酚0.1％、甜蜜素0.3％、乳酸钙0.7％、硫酸亚铁和葡萄糖酸锌适量。

　　(2)工艺流程

　　原料一膨化一混合一灭菌一包装一成品。

　　(3)操作要点

　　①原料处理。

　　将大枣和枸杞洗净后沥干水分，在65℃的温度下进行干制，并趁热分别进行粉碎，过50目筛取粉备用；将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味，破碎，粒度达到2mm。

　　②原料膨化。

　　将小米、大米、大豆和玉米按配方的比例进行混合，加水调成含水量为14％～15％的混合物料，送入膨化机中进行膨化，膨化的工艺条件为温度125℃、压力0．8MPa、转速300转/分钟。混合物料膨化后利用粉碎机进行粉碎的粉状物料。

　　③混合、灭菌。

　　将上述经过处理的原料混合均匀，并添加各种添加剂，采用紫外线进行灭菌，灭菌后经过包装即为成品。


　　3、小米绿豆速食粥

　　(1)工艺流程

　　①小米一预处理一煮米一蒸米一冷水浸渍一干燥；

　　②绿豆一预处理一煮豆一蒸豆一干燥；

　　③甘薯淀粉+其他辅料一混合一造粒一干燥；

　　①+②+③一混合一配比一成品。

　　(2)操作要点

　　①速食米的制备。

　　将小米放入温水中浸泡10分钟，利用80℃的热风干燥30分钟，取出后放入锅中先煮6分钟～7分钟，然后利用冷水浸渍1分钟～2分钟，再利用100℃蒸汽蒸10分钟，取出后在50℃～80℃的干热条件下连续烘干30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食米。

　　采用上述工艺条件，小米经过一湿一热处理，米粒内外的水分平衡在短时间内引起突然变化，这种变化引起了米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米和复水时水分的吸收。

　　②速食绿豆的制备。

　　绿豆煮前不作任何处理，直接加热软化，需40分钟～50分钟，虽也可达预期要求，但从能源角度考虑不够合理。

　　所以，采用将绿豆利用90℃的热水浸泡30分钟进行软化，其效果较好；热水浸泡后将绿豆取出，放入100℃沸水锅内保持沸腾状态13分钟～15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止，切勿煮开花；

　　将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸汽锅内，用100℃蒸汽蒸10分钟～15分钟，至绿豆彻底熟化，大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽足，使绿豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的内部结构，以增其复水性。

　　③糊料的制备。

　　为防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，降低成品的黏稠性和天然风味，将煮米的米汤蒸发至适量，然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80℃热风中连续进行干燥。

　　④配比。

　　将速食米、速食绿豆和甘薯糊料按6：2：3的比例混合进行复水，沸水煮制3分钟～5分钟，就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。


　　4、无油绿豆小米方便粥

　　(1)工艺流程

　　①小米一煮沸一蒸制一速冻一干燥一α一小米；

　　②绿豆一淘洗一浸泡一蒸制一速冻一干燥一α一绿豆；

　　①+②一混合调配一无油绿豆小米方便粥。

　　(2)操作要点

　　①α一小米的制备。

　　选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水将小米淘洗干净；将淘洗干净的小米放入水中进行煮沸，时间为5分钟，使小米达到无硬心、不结块、复水性好；蒸制的作用主要包括2个方面，一方面是提高米粒的糊化度，进一步提高成品的复水性；另一方面是高温高湿干燥，去除米粒间的多余水分，防止黏糊，同时保持米粒结构的完整性，不变形。

　　蒸制时间为30分钟左右，蒸后的米粒完全熟化，又容易分散开，复水性好。将蒸制后的小米在-30℃~-40℃的低温条件下进行速冻，使米粒内外完全冻结，然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3分钟～5分钟，解冻温度为150℃～170℃，如此反复5次～8次，其结构基本确定后在80℃左右的温度下进行干燥，直到含水量小于6％，米粒较酥脆，无焦味，即为α一小米。这样处理后小米既易于保存，而且复水性又好。

　　②α一绿豆的制备。

　　选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料。用清水淘洗干净，然后用开水进行冲泡。用水量根据绿豆的吸水量而定(一般情况下两者的比例为1：1)，要求浸泡24小时后，绿豆不但能全部膨胀，而且能把浸泡用水完全吸收，这样既可保证绿豆的吸水性好，又可避免绿豆中营养成分的损失；对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作用相似，绿豆蒸制的时间以30分钟为宜，这时绿豆完全熟化，全部膨胀，色泽仍为豆绿色；其操作和α一小米的速冻、干燥基本一致。

　　③混合调配。

　　将上述制得的α一小米和α一绿豆按照一定的比例混合均匀即为成品。食用时用热水冲调即可。


　　5、小米南瓜快餐粥

　　(1)工艺流程

　　①南瓜一清洗一去皮去瓤一切块一干燥一与软玉米糁混合膨化一粉碎一过筛一软玉米南瓜粉；

　　②小米一淘洗一浸泡一脱水一熟化一脱油一α一小米；

　　①+②一混合调配一南瓜小米快餐粥。

　　(2)操作要点

　　①α一小米的制备。

　　选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水淘洗干净后，放入60℃～70℃的温水中浸泡24小时，加水量不宜太多，以浸没小米1cm～2cm为宜，以免损失小米中的营养成分，使小米的含水量达到40％左右时为止。这样脱水后米粒酥松，复水性好。

　　将浸泡好的小米用筛网沥干水分，然后起酥油对小米进行油炸，使小米脱水、熟化。脱水温度以180℃左右为宜，在此温度下脱水，米质酥脆、无焦味、复水性好。然后，对小米进行脱油，得到α一小米。小米脱油后，含油量降低，易于保存，而且符合传统风味。

　　②软玉米南瓜粉的制备。

　　选择内部呈金黄色，味较浓，无虫蛀、霉变的南瓜为原料。用清水将表皮清洗干净后，用刀去皮去瓤，切成5mm左右的小块，然后用热风干燥机对其进行干燥，干燥温度为65℃～85℃，若温度太低，干燥速度太慢，易腐烂变色。若温度过高，易产生焦味，破坏南瓜的色香味。将预先进行软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5：1的比例进行混合，然后送入膨化机中进行膨化，为达到较好的膨化效果，膨化温度要控制在180℃左右，将膨化好的混合料，利用粉碎机进行粉碎，并过40目筛，即得软玉米南瓜粉。

　　③混合调配。

　　将上述制得的软玉米南瓜粉和α一小米按照一定的比例充分混合后，即得南瓜小米快餐粥。食用时用热水冲调即可。

　　来源:食品研发与生产
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