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在清人的饮食著作中，当数《调鼎集》记录的糕品最为壮观，仅米粉糕一节就列举了36 个品种，分别是：粉干、五香糕、马蹄卷、米粉卷、锅巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、绿豆糕、扁豆糕、黄豆糕、冰糖琥珀糕、高丽印糕、葡萄糕、枇杷糕、软香糕、年糕、三合粉、八宝粉、萧美人点心、三层玉带糕、运司糕、风枵、白云片、风糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓... 阅168 转19 评0 公众公开 23-05-27 21:46 |
冷冻面团制作工艺研究。（3）冷冻面团在冷冻的过程中面团会随着冷藏的时间不断变化。冷冻面团和馒头等进行加工工艺以及冷冻面团的抗冻性内容主要包括以下几点：（1）面包冷冻面团工艺的主要研究对象是酵母，针对冷冻面团的理性化特点和面包整体情况做出分析，从而了解不同的工艺下冷冻面团在解冻中所出现的各种不同的变化，根据不同的工艺内容... 阅262 转20 评0 公众公开 22-03-03 20:41 |
Note: “—” The content of antiparallel β-sheets structure is not showed.由上可见，面筋蛋白在冻藏过程结构的破坏主要概括为以下过程：冻藏过程中冰晶的形成和重结晶导致面筋蛋白GMP发生解聚，这种解聚主要是二硫键的断裂引起的，通过对面筋蛋白的表面疏水性进行分析发现，表面疏水性增加，进而引起面筋蛋白二级结构发生变化，主要表现... 阅350 转12 评0 公众公开 22-03-03 20:41 |
在案板上抹上少许水油汁，再将剂子放在案板上，用手将其按扁后再擀成圆形面片，然后将面片逐一包入豆沙馅料，用手捏成月牙形，即成壶关炸糕生坯，随后下入六成热的油锅中炸至色呈枣红时，捞出沥油装盘，即成。净锅上火，掺入少许清水，放入白糖400克和剩下的糖稀及蜂蜜，用锅铲不断地翻动，熬至能用筷子蘸起吹成泡时，下入炸好的煮饼，沾匀糖浆... 阅1 转自美食小研... 公众公开 19-06-27 20:47 |
晋南、晋中一带产麦区则多吃白面馒头。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。最难的是做皮，面案师傅们说：“稍梅好吃面难和，皮薄包馅打花难。”做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，擀成的面片以薄可透光为好，用擀面杖把面... 阅1 转自美食小研... 公众公开 19-05-27 20:48 |
有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要十分准确，一般是一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿笼布蒙住，饧半小时后再揉，直到面团揉匀、揉软、揉光。制作方法：将面粉和盐一并放入面盆内，以温水和面，用于将面粉打成穗子，使面粉与水全... 阅1 转自美食小研... 公众公开 19-05-22 16:29 |
红枣桃酥的加工工艺。本技术在传统桃酥加工过程中，将红枣与桃酥有机结合起来，研制出一种形态、色泽、风味和口感均佳的保健型红枣桃酥，提高了桃酥的营养和食用价值。糕点专用粉、红枣粉、起酥油、白砂糖、鸡蛋、膨松剂 （碳酸氢钠和碳酸氢铵）。红枣营养丰富，桃酥中添加适量的红枣粉，有利于食物的营养全面与均衡。红枣桃酥既提高了桃酥的营... 阅1 转自食品研究... 公众公开 19-05-19 21:28 |
胡饼、烧饼、黄桥烧饼新探。汉代,饼是谷物、粉面制成食品的统称,并将所有的米、面食品分为三大类:一类是煮制的饼,如煮饼、汤饼、水溲饼等;一类是蒸制的饼,如蒸饼、炊饼、笼饼等;一类是烤制的饼,如炉饼、烤饼、胡饼等。从成熟方法来看,有蒸的饼、煮的饼、烤的饼、烙的饼、煎的饼、炸的饼等;从用料制作来看,有水面饼、酵面饼、油面饼、酥面饼、粉... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-05-14 07:48 |
2、在加碱前，留一部分酵面备用，其他部分加碱，如加碱过大，面发黄有碱味，就把留的部分酵面加入里面再拌匀，方可做成品。将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，用刮板刀分成若干个面团，并不断揉揣擀，将揉揣好的面团摘成大小相等的面坯。在擀好的面坯中包入适量的油酥，包好静置约5分钟，然后开酥，即将每个小面团用手掌压扁，用擀面杖均匀... 阅360 转41 评1 公众公开 19-03-16 08:10 |
摘要：主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂，当柠檬酸添加量为0.1%时，产品的离散性、口感、颜色等品质较好。以方便米饭的离散性和感官品质为指标，通过水煮法、汽蒸法和结合法，研究不同蒸煮工艺对产品品质的影响，试验结果见表4。选择柠檬酸作为方便米... 阅1 转自食品研究... 公众公开 18-12-08 15:55 |
