穿越古今的糕

小林餐饮交流 2023-05-27 发布于山东

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糕，是中国传统美食，不同地区有不同形态、做法的糕类，可当点心也可当主食。糕是用米粉掺和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李时珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，状如凝膏也。单糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、糖、蜜蒸成者曰饵。”

以米磨粉制作糕，始于三千多年前，历史悠久，是一种古老的具有传统特色的食品，也是我国优秀饮食文化的一部分。公元前儒家经典《周礼》中就载有“稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。又《周礼·天官冢宰》云：“糗饵粉粢”，这里所说的糗，即炒米粉或炒面，饵为糕饵和米饵的总称。粉粢是用米粉或米为原料做成的食品。《楚辞·招魂》中屈原曾说：“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵，就是指秘制的糕点。另西汉史游《急就篇》中亦有“饼饵麦饭甘豆羹” 的记载，其饵补释云：“溲米而蒸之则为饵。”杨雄《方言》则直接说：“饵谓之糕”。汉朝时，饵、糕二字并用。汉末，“糕”字已见诸典籍。唐朝时，“糕”字逐渐成为这种食品的主要称谓，可见我国人民早在秦汉前就懂得制作糕的方法了。

唐代，上自皇室贵胄，下至平民百姓皆喜爱吃糕。据《逸史》记载，李栖筠上朝时，唐玄宗“以金盘盛新糯米糕糜赐之”。《清异录》载，唐景龙三年（公元709 年）三月，韦巨源官拜尚书令左仆射时，在家设“烧尾宴”，宴请唐中宗，菜馔丰美，世所罕见，并留有一份《清异录》烧尾宴食单。整个宴会共有五十八道菜，包括了各种美馔，糕类食品就有水晶龙凤糕、花折鹅糕、紫龙糕等，其中水晶龙凤糕的特点是“枣米蒸破，见花乃进”。

农历九月初九重阳节，唐人食“饵”遗风甚浓。这一天有登高吃重阳糕习俗，因为糕恰谐“高”之音，故以糕为节食。重阳糕与平日吃的糕稍有不同，多用米粉及栗、枣等果料作原料蒸制而成，糕里适时加入菊花、茱萸等花卉，以应节令，故亦称“花糕”“菊糕”。糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意思。白居易《九日登西原宴望》曰：“弟兄呼我起，今日重阳节。起登西原，怀抱同一豁。移座就菊丛，糕酒前罗列。”

唐代，用糯米粉和面粉、豆粉制作的糕点已很发达，惊人的是当时已出现了细腻甜美的豆沙馅料。《云仙散记》中就有记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨师，他滤掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“灵沙臛”。同时，用上好糯米蒸熟捣打成糍糕，夹入灵沙臛作馅，还巧妙地将豆沙馅塑出花形。经他巧制，糍糕呈半透明状，豆沙馅花形似隐似现，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一门专业性较强的烹饪技艺，唐时已熟练掌握并逐渐发展为商品生产。据文献记载，唐代，长安城里就有糕点铺，还有专业的“饼师”。一个名叫徐竞者的饼师，技艺超群，能用米粉制出各种精美细致可口的糕点。著名的有：糕内藏花的“花截肚”；外表有花的“金糕糜”；内夹枣、豆的“糁拌”和用金米点缀的“满天星”等。五代时，开封城里出现了一座著名的糕坊，专门制作和售卖特色糕点，《清异录》记载了这家糕坊制作的食点。由于精工细作，这家糕坊美冠京城，生意红火，糕坊主人因此发了大财，并用钱买了个员外官衔，时人称其为“花糕员外”。

到了宋代，糕的加工制作更加精细，品种繁多，各式糕点五彩缤纷。《武林旧事》卷六记载了市面上销售的糕就有糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、丝糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重阳糕等。宋人吃糕最看重端午节、社日和重阳节，端午节吃枣糕，春秋社日吃社糕，重阳节吃重阳糕，其中，更重视重阳节。重阳之日，汴京（今河南开封）、临安（今浙江杭州）及各地食用重阳糕之风大盛，常将糕作为节日主食，并馈赠亲友。

糕，是中国传统美食，不同地区有不同形态、做法的糕类，可当点心也可当主食。

宋时文人墨客对各式糕品情有独钟，多有吟咏。袁说友《东塘集》卷三《谢侃老惠乳糕》诗云：“多病柘浆酒，閒愁梅雨天。婆娑清梦断，剥啄好音传。怜我虀盐薄，从渠乳酪鲜。莫嗟闻道晚，著意问师禅。”晁说之《景迂生集》卷五《张平叔家丝糕》诗曰：“君家丝糕何处丝，三月晴天荡漾时。茧头越女缲不得，却烦素手与晨炊。”宋祁《景文集》载有一首《九日食糕》诗云：“飚馆轻霜拂曙袍，糗餈花饮斗分曹。刘郎不敢题糕字，虚负诗家一代豪。”

元代，京城的商家们奇发异想，有的制作大糕，论斤两切卖；自产自销的小经济者，则将糕点置入蒲盒顶于头上，敲着木鱼卖糕。京城之内，俨然成了糕的市场。然而，美味的糕点不是每个人都能享用的。穷苦人无法品尝华腴的糕食，却挖空心思，制作粗粮细作的面糕，以满足日常食用之需。元人蒲道源曾写过一首《食苦荞糕》诗，用来描述这一情景，诗曰：“谷中偏早熟，济歉未渠厌。农舍勤相馈，盘餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已输甜。苦尽甘来语，干兹亦可占。”

明代，制糕技术十分精湛，据宋诩《竹屿山房杂部》记载，糕点厨家经常将疗疾养生用的一些中药材掺入米粉中，并添加其他食材辅料，制作成药食两用的养生糕品，如山药糕、芡实糕、茯苓糕、莲菂糕、核桃糕、绿豆糕、栗糕、松黄糕、炒米糕、红枣糕、八珍糕等。其中山药糕的制作方法是：“山药蒸熟，去皮，切片暴燥，磨细，计六升。白糯米新起，淅碓粉，计四升。白砂糖二斤。蜜水溲之，复碓。节甑中，随界之。蒸。粉熟为度。”又如松黄糕的制作：“松黄（松花）六升，白糯米绝细粉四升，白砂糖一斤，蜜一斤。少水溲和，复碓之，复筛之。甑中界之。蒸。至粉熟为度。”

清代，糕食制作已发展到高峰期，人们推陈出新，糕点品种五花八门，款式斑斓多姿，充实着华夏美食园地，滋润着人们舌尖。对此，文人美食家们多有著述。在清人的饮食著作中，当数《调鼎集》记录的糕品最为壮观，仅米粉糕一节就列举了36 个品种，分别是：粉干、五香糕、马蹄卷、米粉卷、锅巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、绿豆糕、扁豆糕、黄豆糕、冰糖琥珀糕、高丽印糕、葡萄糕、枇杷糕、软香糕、年糕、三合粉、八宝粉、萧美人点心、三层玉带糕、运司糕、风枵、白云片、风糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元宝、水米粉、碓粉、米粉圆、水晶糕、薄荷糕。

尤其桂花糕，不失为一道起源于清朝时期的传统特色美味糕点，有着三百多年制作历史。该糕点以糯米粉、桂花和白糖为主要原料制成，甜糯香爽，色泽素雅。轻轻咬上一口，黏甜有嚼劲儿，浓浓的桂花香和淡淡的糯米香在舌尖上荡漾，被列入中国十大传统点心之一。

《清稗类钞·饮食类》汇录了清人制作糕品的多种方法，其中有日常家庭制作的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有别出心裁的三层玉带糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、广寒糕，还有用于祭祀的神糕等等。而且，每种糕都载有各种配用食材物料及制作工艺。

清代文学巨匠曹雪芹深谙美食之法，他在古典文学巨著《红楼梦》中，描写了不少既美味又养生的纸醉金迷的糕品食点，折射出了清代繁花似锦的糕点文化。颇具经典的糕品：一是枣泥山药糕。《红楼梦》第十一回提到，明代有山药糕，山药粉、米粉、糖拌和后蒸制而成，这里应该是加上枣泥豆沙之类。秦可卿说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，好像克化动似的。”二是桂花糖蒸栗粉糕。用栗子磨成粉，同米粉制成糕点，贾府里的方子加上了当季的桂花，清甜爽口。《红楼梦》第三十七回：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。三是菱粉糕。清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”四是藕粉桂花糖糕。这是一道具有江南风味特色的美味点心，是刘姥姥进大观园时吃的蒸食，大观园的女孩子们也都喜爱。主要食材是藕粉、糯米粉、糖桂花、糖、牛奶等。八月的金陵，桂花香飘满城，藕结实酥脆，这道大观园里的糕点，实至名归。

由于吴门民俗喜食糕品，清末民初江南苏州糕业铺多面广，最兴盛时达百家之多，颇有声誉的有数十户，尤以万福兴、黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴等糕团店，更是名闻天遐迩。不仅糕点种类繁多，有近百个品种，而且形态各异，色泽鲜艳，香黏细腻。从颜色上说，有朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等；从味道上说，有甜、咸、椒盐等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等甜食糕品为主；从造型上说，有方的、长的、圆的、椭圆的、多边的等形状。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黄糖年糕、五色小园松、青团等，其他诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、乌米禚、百果糕、核桃糕、枣松猪油夹糕、五色松糕、马蹄糕、双馅团等，无不脍炙人口。

清时，苏浙沪一带每逢过年家家户户均磨粉蒸糖年糕，并成为大年初一不可缺少的食品。清人李福《年糕诗》云：“珍重题糕字、风光又一年。为诸春糗饵，预听磨盘旋。筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。吉祥同饵熟，摩按胜粢坚。甘许糖调蔗，香应稻识莲。尺量圭待琢，寸断线频牵。外倩瓜仁剥，中容枣实填。狭看持石笏，方拟运花转。品佐酬神馔，盘添压岁钱”。这首年糕诗描写了磨粉蒸糕的即景。张春华《沪城岁时衢歌》中咏述了上海人家制作年糕的情景：“家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。入肆恍如秋八月，桂花香细染寒袍。”

梅花糕是苏州著名的风味特色糕点之一。源于明朝，发展到清朝时就成为江南地区最著名的传统特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见此糕形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名“梅花糕”，流传至今。