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摘 要：冷冻面团的生产，在许多国家得到普及和运用，特别是在欧洲和日本等发达国家，他们都会采用比较特殊的经营方式，使得冷面团的生产形式也得到进一步改善。一般将冷冻面团分为制作和熟制造两个环节，使得其生产效率得到全面提升。冷冻面团的品质与小母细胞具有一点的特性，其自身具有较强的抗冻性。本文围绕当前冷冻面团制作工艺做出分析与研究。
 冷冻面团是在20世纪50年代末期发现的一种食品，它采用冷冻的原理与相应的技术形成全新的工艺。从宏观的角度上来讲，冷冻面团是利用面粉和相应的原材料形成的一种速冻产品，一般需要后期的再次加工。在具体的操作过程中，需要利用烘焙和解冻等工艺。在冷冻的状态下有利于更好的保存与运输，这样可以确保其符合相应的标准，并提高其整体的质量。一、冷冻面团的加工方法当前，比较常见的冷冻冷藏技术生产速冻面团有以下几种方法：（一）冷冻面团法该项方法出现得比较早，是20世纪出现的一种工艺技术，一般是将已经发酵的面团进行冷冻和冷藏，从而使其得到全面的改善，再将其推送至对应的商店之中（其中包括一些其他的商家），这样，通过不同种类的方式把它们联系起来，从而形成不同形式的贩卖方法，并得到广泛运用。（二）采用预醒发面团的冷冻方法预醒发面团的冷冻主要是将已经醒发好的酵母和面团分别进行加冻，一般都会将所有酵母制品温度控制在零下20摄氏度至零下30摄氏度之间，如果一个面团中没有酵母，则温度需要降低至零下40摄氏度甚至更低，再将其送入冷藏库或者其他连锁商店，通过有效烘焙得到新鲜的面包。（三）预制烤制品冷冻方法预制烤制品冷冻方法是将烘烤的物品烤至七成，然后它自身的体型会出现变化，而且要保证其颜色没有过于出现变化时候做好调整，然后通过去除冷却，将其湿度降低至常温，将其进行冷冻和冷藏，通过冷冻和烤熟的方法得到面包，这样的方法往往会用于低成分的面包中使用，比较常见的有脆皮面包和法国面包等。（四）冷冻面包法冷冻面包法是指将烤好的面包取出，将其冷却至20至30摄氏度再进行冷冻，这样的方法相对比较快捷，而且还可以将其直接进行出售，但是这样的方法进行解冻后进行出售，往往使得产品新鲜度受到影响。（五）冷藏面团法该方法是通过相应的使用剂将其控制在0至10摄氏度之下进行发酵，通常发酵3至4天才行，通过这样的方式进行解冻、整型、醒发、烘烤等得到全新的面包。（六）烤冷冻面团法该项方法是一个西部国家的公司研究的，工艺与冷藏的面团法相似，发酵只进行到60%的时候可以再进行冷藏，同时还可以将其直接拿出来进行烘烤，但是它往往对于设备的要求比较高。因为冷冻面团相比其他的工艺而言具有较多的优点，冷藏敏感性比较低，而且所使用的成本较少，适用范围比较广泛，其自身保质期可以达到6个月，获取的利润比较高，自身的品质比较明确，而且接近于传统的工艺生产产品，相对具有一定的市场价值，使得其自身更加灵活，而且拥有较好的使用体验。二、冷冻面团技术存在的问题目前国内外对于冷面团的技术主要集中于焙烤食品面包和冷冻馒头生产方面，在当前面团技术应用和食品技术应用生产的过程中，需要主要下述几点问题：（1）在冷冻面团冷冻的过程中，面团内的水逐渐形成反应，这也会使得它们自身的组织发生一定的变化，从而影响自身的效果的形成，最终导致面团出现其他的问题，特别是在失水的情况下，它会给食品的口感形成较大的影响。（2）冷冻面团在冷冻后，它自身的发酵效果会受到一定的影响，从而使得自身的品质出现变化。因此，高酵母和自身酵母需要进一步做好相应的改善和调整。（3）冷冻面团在冷冻的过程中面团会随着冷藏的时间不断变化。面团会随着当前冷藏的时间出现变化，从而使得自身的硬度出现变化，而且在色泽方面也会有明显的改善，从而使得面团的品质有较为明显的下降趋势，最终影响品质。三、冷冻面团存在的价值与意义冷冻面团在西方国家运用的相对较多，而且整体的使用效果相对比较理想。在各种面包加工的方法中，冷冻面团在中国的使用相对并不广泛，而且我国自身对于相应内容的研究比较晚，相关技术还没有较好的基础，再加之对于其内容的研究不够透彻，相应的工艺内容还需要进一步研究与优化，使其质量有所提高。在具体的冷冻过程中，面团的理化和特性变化会得到改善，酵母活力也会出现变化，产品自身的形成特性也会改善。在具体的使用过程中，还可以根据当前人们的消费情况做好相应的探讨，从而针对面食方面做好改善，以此加强对冷冻面团的研究，使得其具有加好的发展前景。冷冻面团和馒头等进行加工工艺以及冷冻面团的抗冻性内容主要包括以下几点：（1）面包冷冻面团工艺的主要研究对象是酵母，针对冷冻面团的理性化特点和面包整体情况做出分析，从而了解不同的工艺下冷冻面团在解冻中所出现的各种不同的变化，根据不同的工艺内容做好相关分析，从而实现全面的改善，确保冷冻面团在实验室的基础上先形成较好的工艺。（2）馒头冷冻面团相关内容研究，在具体的开展过程中需要根据其自身的情况以及各种时间做好分析，从而实现对其相关内容的理性判断。针对当前面包的整体情况做好分析，并明确当在不同的工艺下其自身的变化情况，根据不同的工艺和指标做好分析。（3）以冷冻面包作为研究对象，通过添加对应的食品添加剂对其酵母的情况做好分析，从而更好地的了解到发酵母的活力以及冷冻面团的品质情况，在三种不同添加剂的试用下，对其再进行全面优化，从而达到相应的效果。四、添加剂对冷冻面团品质的影响为了能够满足当前不同年龄、不同地区以及口感不同人的需求，应该针对当前冷冻面类的食品做好相应的改善，并加强对其具体使用的研究。这些都可以从对应的加工中进行分析，并通过有效的方法改善当前面包的口味与营养，同时还能防止面包出现过期的现象。此外，相关机器的使用，还可以保证其口感，并在具体的制作的过程中减少一些成本。目前全世界各个国家对于制作面包都会选择他们喜欢的形式，而且还会使用一些新鲜的物品加入，特别是在一些比较发达的国家，他们会在面包中添加一些添加剂。食品的添加剂已经成为当前面包材料的重要组成部分。海藻糖自身为白色晶体，而且自身的毒性试剂在其他的反应下也不会遭受到破坏。再加之它自身还有较大的特殊性和其他效果，这也使得它在市场上受到一定的关注，最终使得海藻糖在面包生产的使用中得到一定的重视，它能够防止面包自身出现其他的变化，从而使得面包自身具有较好的特性，而且拥有较好的持续性和弹性，同时还会让面包成为蜂窝状，可见海藻糖在面包生产中的应用具有较好的质量改良。蔗糖酯又称为蔗糖脂肪酸酯，是一种非离子的表面活性剂，它通过不同的物质形成反应，它自身的基团会出现变化，从而在脂肪酸基团上形成。对于这种面包产品。蔗糖脂肪酸能与小麦面粉中的蛋白质及淀粉形成一种有效的结合。这样就可以促进酵母发酵烘焙食品自身不断扩增，蔗糖单脂肪酸和蛋白质之间互相影响形成力最强，因此提高了烘焙食品体积的效果。它在冷冻面包中的应用能够实现全方位的改进，从而保证冷冻面团有一定的延续性，这样才有利于提高当前冷冻面团的产量和品质。甘油作为一种有效的添加剂，自身拥有一定的糖分，而且没有其他的异味。将其运用在食品之中，可以提高食品的甜度。研究表明，将甘油融入面包之中，可以使其品质提高，使其具有较好的储存性。随着甘油添加量的不断增大，面包的品质会出现较为明显的下降，从而导致面包口感受到影响。但是添入少量的甘油可以使得面包体积变大，同时还可以减少其硬化问题。一般情况下，应该将甘油控制在10%以下使用，效果最佳，能够确保面包中的水分活度，同时还能抑制微生物的生长，以此确保面包具有较长的保存期。五、结语冷冻面团在目前具有一定重要性，而且其自身在多个国家以及地区受到重视，当前许多国家使用的比较多。应该加强对冷冻面团的研究，同时还要加强对其内容的分析，并采取有效的方法提高相关产品的质量，以此促进我国的整体发展。
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