无添加&冷藏冷冻面团解决方案-从业44年日本小仓孝树面包店持续热销的秘密！

小仓孝树在日本有三家门店，另外还有一家商场柜台。开设多家门店，主厨日常又到处去讲学，小仓孝树的门店如何能够保持高品质面包出品呢？为此小仓孝树老师很早就开始研究冷藏&冷冻系列的面团工艺。

前几篇东京烘焙职业人分享的“探究冷藏&冷冻系列面团”专栏（点击链接回顾精彩），收到很多粉丝发来的疑问：难道为了保证冷冻冷藏面团的品质，就没有无添加的方法吗？

小仓孝树的门店一直坚持“无添加”的冷藏冷冻面团工艺，那小仓老师的面包店是什么样的呢？让我们看看其中一家ムッシュイワン日野店吧！

ムッシュイワン日野店坐落在日野市东京南平沿街的一座商场一楼，深色系的门店装潢虽然不显眼，但其名气和实力并存，仍引来不少粉丝慕名前来打卡。

ムッシュイワン的全称为Artisan Boulanger Monsieur Ivan（中文翻译为：手工面包制作者—Ivan先生） ，这是以Ivan先生命名的面包店，为什么会这样呢？这得从日本面包的崛起说起。

日本明治时代，Ivan  Sagoyan本是俄罗斯的宫廷面包师，战乱中辗转到中国的哈尔滨大和酒店做面包，其中以啤酒花酵种面包最为人称道，口味独特，甚至著名实业家大仓喜八郎不惜花了2年的时间，三顾茅庐才挖到他去日本帝国酒店中工作，由此Ivan  Sagoyan的面包技术就在日本传承了下来。

昭和初期，福田元吉进入了帝国酒店工作。在这里他跟随ivan学习面包技法，直到ivan去世，他是得到ivan面包真传的人。福田元吉在酒店工作中也不断地传承ivan的技法，后来福田元吉从大仓喜八郎旗下的酒店离开，到更多的地方传播ivan的面包技术，所以福田元吉不仅是日本面包界第一人，也是日本酒店面包之父。

而小仓孝树老师于1975年在Hotel Pacific入社，师从福田元吉，并得到了他的真传。作为ivan面包的传人，小仓孝树老师一直保留着ivan的精神，融合到自己的面包创作和经营中，所以将ivan先生的名字作为自己的店名，也将恩师福田元吉的照片置于店中，寓意将ivan的面包技法不断传承下去！

了解完门店的历史背景故事，我们再来看它的装修。门店临街设立一个大露台，露台上放了一排桌椅，方便客人落座，感受自然气息的同时品味可口的面包。

整个门店外场被大大的落地窗包围，面包被刻意放在外延展示，过往的行人，一眼就能看到新鲜出炉的面包，展示着诱人的烘烤色泽。

门店的橱窗玻璃门每天都被擦得很干净，可以清楚地看到店内员工的工作场景，入门的地板上大大的店标显得很有格调。

店内的装修是日式原木风，设计上很好地利用了玻璃墙透进来的自然光，搭配着绿植与手绘黑板，使得面包店的氛围轻松与融洽。

门店内对面包的销售区进行了区分，有新鲜出炉的日式面包区，还有吐司主食区、法式面包区、料理面包区，产品琳琅满目，顾客可以随意挑选。

小仓孝树老师指出，Ivan面包店的独特口味和香气，是忠实地继承了福田元吉师傅所教授的日本酒店面包制造方法，而Ivan面包店的美味烘焙，建立在一粉二种三技术这些基础上。

小麦粉占面包成分的最大比例，可以毫不夸张地说，面粉的选择会影响面包的成品。

Ivan面包店使用了加拿大、法国和日本国产近20种面粉，制作面包的高筋粉是来自不同面粉加工公司的2至3种不同面粉的混合物。通过这种方式，可以展现出每种面粉的个性，享受面粉的巧妙搭配，门店内部分产品选用自己研磨的面粉来与其他粉类混合在一起，创造出面包特色的浓郁味道和香气。

门店内的磨粉机

酵母的发酵在面包生产中起着重要作用，小仓孝树老师说，面包师的工作是创造酵母可以工作的时间和空间。面团的发酵和成熟能够提高面团性能，从而充分展现了面粉的原麦香气。

Ivan面包店根据产品适当使用面包酵母。此外，也使用自己培养的酵种，包括白酸种和裸麦酸种，以及水果酵种等。

小仓老师说，面包所使用的酵母量保持尽可能低，并且放置在低温的环境中，通过长时间的发酵过程缓慢地使面团熟成。这样做，可以将面粉的特性提取到最佳状态，并将其制成具有良好质地的芳香面包。小仓孝树老师的冷藏冷冻系列的面团，就与面包酵种的使用密切相关。

① 酸种

   ② 发酵

门店以明治时代大师的名字命名，是表达了小仓孝树老师继承芳香面包制作的决心，那是什么技术呢？

面团搅拌

酒店面包制造方法的最大优点是它不会过多搅拌。如果搅拌太多，面团会受到压力，会损失面粉本身的风味。

面团发酵

他们相信面团是通过发酵生长的，继续维持长期发酵制程，这是小仓孝树老师跟随福田元吉学习到的技法。随着时间的推移，发酵过程会酝酿出味道香浓的面包面团。

面团成形

面团整形过程全部由技术人员完成，不使用机械，坚持手工制作，并且整形要小心翼翼，避免对面团的组织造成损害。

面团烘烤

用设置在高温的原始石窑烘烤面团，面包成品质量更优质。

了解完小仓孝树老师的门店运营，心生敬畏，做出美味面包的秘诀，没有捷径，只有用心体会面团的状态，用刻意训练习得的技法去帮助面包达到理想的状态，才是做出优质面包的途径。

Ivan门店还不定期推出面包体验课程和顾客互动。课程上，不仅能学到面包的制作方法，获得面包制作的乐趣，还能将成品带回家，更能获得一张面包优惠券噢！

小仓孝树老师目前经营3家连锁门店（含Polaris） 1家商场柜台店，其在售的销量冠军产品有：

- 法式 -

- 日式 -

- 吐司 -

- 起酥类 -

- 调理类 -

是不是很多产品你都很熟悉？因为小仓孝树老师在世界各地诸多烘焙专门学校开设日式面包课程，都是将门店内销量最好、经过市场验证的产品在全世界做推广，也多次前来中国教学，目前很多中国面包店畅销的面包原创都是来自小仓孝树老师哦。小仓孝树老师乐于传承自己的面包制法，致力于将优良的面包技术传播到更广的地方去。

冷藏冷冻面团专修

关于冷藏冷冻面团的工艺，东京烘焙职业人一直都有在研究学习，并不断迭代更新。