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孙老师的要点 提前将酵母粉和砂糖和一半的水，搅拌至其融化，温度低时需用温水。 和面时分次加入水，边加边搅拌，成雪花片后再用手揉成团。面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后静置10分钟，让水分和面粉充分融合。 静置后将面团揉光洁，可使用压面机压制，如没有，也可用擀面棒将面团擀长，一折三，封口朝上，再次擀长，重复此动作，将面团表面擀光洁。 光洁后卷起放入密实袋中醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。如果温度低，可放在有热水的蒸笼中或被子中醒发。 醒发好后搓条分切剂子，按扁后盖上保鲜膜静置5分钟，这样更容易包馅。 面点包好后进入二次醒发，发至蓬松、圆嘟嘟的充气状态，拿起来手感变轻。如果温度低，可放在55度~70度低温烤箱中层，烤箱门开45度。也可在蒸锅中的水烧开后关火，放入蒸笼醒发。 鲜肉包 食材 皮 400 克 低筋粉 1/2茶匙 酵母 1/2茶匙 泡打粉 15 克 糖 220 克 水 冬天用温水 8 克 猪油 肉馅 500 克 夹心肉糜 1 茶匙 盐 20 克 糖 1/8 茶匙 白胡椒粉 100-120克 葱姜水 1/2 茶匙 老抽 1 茶匙 生抽 10 克 生粉 1 茶匙 麻油 做法 鲜肉馅 1）将夹心肉糜放入搅拌盆中，加入盐，按一个方向搅拌均匀，然后逐渐加入葱姜水搅拌均匀，拌入生粉继续搅拌上劲，加入除麻油外剩下所有的调味料，待肉糜搅拌均匀淋入麻油拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。 揉面 2）酵母粉和砂糖混合一起，加入一半的水，搅拌至其融化。 3）将低筋粉、泡打粉和猪油放在料理碗中，中间倒入酵母液的混合物，将剩余的水分次加入边搅拌，搓成雪花片再揉成团。 4）倒出桌面，揉和成面团装入密实袋静置10分钟。取出用擀面棒将面团擀长，至一折三，封口朝上，再次擀长，重复此动作，将面团表面擀光滑，将面团卷起装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 擀皮，包捏成形 5）将面团搓成长条状。将面团摘成55克重的面胚剂子，用擀面杖擀成圆形包子皮。包入肉馅35克，捏成皱形的花纹，即成鲜肉包。 熟制 6）将包好的包子放入蒸笼内醒发至蓬松、圆嘟嘟的充气状态，水开后放在蒸锅蒸10分钟。 流沙包 食材 皮 生粉 20克 低筋粉 190克 泡打粉 3克 猪油 5克 细砂糖 15克 酵母粉 3克 牛奶 20克 水 80克 馅心 咸蛋黄 6个 细砂糖 75克 黄油 90克 奶粉 25克 吉士粉 15克 玉米淀粉 6克 做法 馅心 1）把新鲜咸蛋黄蒸熟后用勺子压碎过细筛备用。用打蛋器将黄油和糖打发后加入咸蛋黄、吉士粉和奶粉继续搅拌均匀。放入冰箱冷冻至硬，搓成20克左右的圆球状。 皮 2）酵母和砂糖加入水融化备用。 3）将低筋面粉、生粉、泡打粉和猪油放入厨师机料理缸中，先倒入牛奶，再慢慢倒入酵母水，低速打成团呈无颗粒状。取出面团揉成团放入密实袋静置10分钟。取出面团用擀面杖擀扁，一叠三再擀扁，重复至面团呈光洁的状态再将面团卷起装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 擀皮，包捏成形 4）将面团搓成条状分8等分，每个约30克，按压后擀成中间厚周围薄的圆皮，包入硬的馅心，做成光头包。 熟制 5）放入铺好蒸笼纸的蒸笼，醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态。放入沸水蒸锅里蒸6分钟左右即可。 鱼香茄子包 食材 300 克 低筋粉 10 克 细砂糖 3/4 茶匙 酵母 3/4 茶匙 泡打粉 6 克 猪油 160 克左右 冷水 内馅原料 400 克 茄子 去皮 60 克 红椒粒 100 克 夹心肉糜 调味料 15 克 蒜泥 15 克 葱花 15 克 姜末 20 克 豆瓣辣酱 60 克 酒酿 20 克 色拉油 40 克 生抽 40 克 糖 1/2 茶匙 盐 50 克 香醋 少许 胡椒 40 克 生粉 8 克 香醋 做法 皮 1）酵母粉和砂糖混合一起，加入一半的水，搅拌至其融化。 2）将低筋粉，生粉，泡打粉，猪油放入料理盆中，中间倒入酵母液的混合物，将剩余的水分次边加入边搅拌，搓成雪花片。倒出桌面，揉和成面团放入密实袋静置10分钟。用擀面棒将面团擀长，一折三，封口朝上，再次擀长，重复次动作，将面团表面擀光滑，将面团卷起，装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 馅 3）茄子去皮切成小丁，下热油锅过油，沥干油份. 4）锅内加入少许油，先将夹心肉末煸炒成碎粒，加入红椒粒一起煸炒 ，将葱、姜、蒜煸香，加入酒酿略微煸炒一下，倒入茄子原料一起翻炒。 5）最后加入所有调味料，翻炒均匀，勾芡后，待冷却后放入冰箱，最后包馅料时加入8克香醋拌匀。 擀制，包捏成形 6）将醒好的面团搓条，分切12等分。桌上撒上手粉，切面朝上放，表面拍扁，盖上保鲜膜，醒发5分钟。 7）用擀面杖擀成圆形包子皮，包入肉馅35克，捏成皱形的花纹，即成鱼香茄子包。 熟制 8）放笼内醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态。待水开后，上笼蒸10-12分钟即可。 香菇素菜包 食材 馅料 1 斤 青菜 100 克 香菇 切丁 100 克 笋 切丁 3 片 姜 切片 4 克 盐 11 克 鸡粉 22 克 糖 1/8 茶匙 白胡椒粉 1 汤匙 精制油 1 茶匙 麻油 包子皮的材料 400克 低筋粉 6克 泡打粉 8克 猪油 15克 细砂糖 5克 酵母粉 230克 温（冷水） 视天气定 做法 皮 1）先把面粉，泡打粉，猪油，糖和酵母混合搅拌后加入kitchenaid搅拌盆，用1/3量的温水倒入，用搅拌器低速打成雪花片状，再将其余的水加入，低速搅拌2分钟。 2）中途停下，把板上的面团刮干净，面团成团后，换面团钩打面团至表面光滑。 3）在机器上加上压面的转换头，开到1档。将面团揉长，压扁后放入压面器里，压至光滑。速度保持4档中速，每次放入要加点撒手粉，压平后一折二放入。 4）最后将面团一折二后，卷起装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 5）在桌上撒粉，取出面团分切12等分。每个50g-55g。 素菜馅 6）汤锅内准备加水烧开后，加入盐，把青菜烫熟后马上放冷水冲冷并挤干水分，用刀剁碎，再将多余的水分挤干。 7）平底锅烧热后，加入1汤匙油，把姜片加入变香。加笋丁，香菇丁收干水分后，把姜片取出。盛入容器冷却。 8）把青菜和香菇笋丁倒入kitchenaid内，依次加入盐、鸡粉、糖、白胡椒粉、精制油和麻油，用打蛋器低速搅拌至调味料融化即可，使用前放冰箱冷藏半天或一个晚上。 包制熟成 9）包子皮50g，擀圆后包入25g馅心，放入蒸笼中醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态。温度低醒发时，可放55度~70度低温烤箱中层。烤箱门开45度醒发至形状变大。 10）水烧开后大火蒸8~9分钟即可。 生煎包 食材 生煎馅心 500 克 肉糜 2 茶匙 盐 1 汤匙 糖 1 汤匙 鸡粉 4 茶匙 生粉 140克 葱姜水 8 克 老抽 1/8 茶匙 白胡椒 10 克 麻油 200 克 皮冻 煎生煎 4 汤匙 油 100 克 水 3 汤匙 黑芝麻 10 克 葱花 生煎外皮 400克 低筋面粉 1 茶匙 酵母 1 茶匙 泡打 1 汤匙 糖 230克-240克 水 17 克 猪油 皮冻 500 克 猪皮 1500 克 水 20 克 葱 5 片 姜 做法 肉皮冻 1）猪肉皮洗净，出水后刮去正反两面的油脂部分和去毛，加葱姜，以一斤肉皮加3斤水的比例，放入高压锅煮烧1小时至猪皮酥烂（普通锅大约煮4-5小时）。 2）过滤出猪皮用搅拌器搅碎，再放回锅中，火力调至小火，翻滚5分钟左右，汤汁慢熬成1条线。最后，过滤出猪皮，胶原汁冷却后放入冰箱。 3）第二天，使用前，改刀成细粒与猪肉馅配合使用。 肉馅 4）基础肉酱：肉糜加入盐，用手紧贴盆壁搅拌均匀，分三次加入葱姜水，边加边搅拌，再摔打几下，待肉糜出现胶质状，加入生粉，搅拌均匀，一起加入糖、鸡粉、老抽、麻油和胡椒粉搅拌上劲即可，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。 5）300克的基础肉酱和200克皮冻搅拌均匀即可。 生煎 6）将面粉，泡打粉，猪油放入料理盆中，小碗中间加入干酵母，白糖，加入1/3的水，待糖融化后，倒入料理盆中，用手调拌面粉，分三次加入剩下的水，调成“雪花状”，揉成较软的面团，放入密实袋室静置10分钟。取出用擀面棒将面团擀长，至一折三，封口朝上，再次擀长，重复此动作，将面团表面擀光滑，将面团卷起装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 7）将面团搓成长条，分成每个25克的小团后。用橄面杖橄至外皮成圆形。 8）外皮放入生煎馅心20克，打褶成包子的形状。醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态。 9）锅烧热，火力调至中高火，放入1汤匙油和生煎，加入100克水，盖上盖，待水快烧干的时候，加入3汤匙油，转小火，煎至底部金黄色，出锅前撒上黑芝麻和葱花。 花卷 食材 面团 250 克 低筋粉 3 克 泡打粉 6 克 猪油 15 克 糖 2 克 酵母 130 克 冷水 10 克 油 1/4 茶匙 盐 花式花卷馅心 100 克 豆沙 100 克 奶黄 30 克 葱 做法 小葱花卷 1）将糖和酵母放入小碗中，加入1/3的水搅拌均匀。 2）料理缸中加入面粉、泡打、猪油，加入挑好的酵母水，调成“雪花状”，加入剩下水揉成较软的面团。 倒出桌面，揉和成面团放入密实袋静置10分钟。用擀面棒将面团擀长，一折三，封口朝上，再次擀长，重复次动作，将面团表面擀光滑，将面团卷起，装入密实袋醒发至拍打面团有“嘭嘭”声，且切开后的断面有细小均匀的孔洞。 3）将面团橄成长方形，表面涂油，均匀撒上盐，葱花。 4）将面胚卷起来，切成每个1指宽。每个卷中间用筷子压一下，沿着筷子压痕的方向轻轻的拉一下，从手指向下卷起来。 5）放笼内醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态，水开后大火上笼蒸10分钟。 豆沙花卷 1）将面团橄成长方形，表面抹上豆沙。 2）将面胚从两边卷起，卷紧后，当中反转过来，当中用筷子夹一下，用刀把花瓣处切断。 3）放笼内醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态，水开后大火上笼蒸10分钟。 奶黄花卷 1）将面团橄成长方形，表面抹上奶黄。 2）将面胚从两边卷起，卷紧后，当中反过来，当中用筷子夹一下，用刀把蝴蝶触角处切断。 3）放笼内醒发至蓬松，圆嘟嘟的充气状态，水开后大火上笼蒸10分钟。 |
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