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新手开饭店，会遇到很多坑，我总结了十个，上篇文章总结了4个，今天再说其余的6个。 一、定位不明确，身陷“跟风”潮 定位是一个很大的话题 ，包括自身定位，菜品定位，顾客群定位，细分市场定位，同行分析等很多环节，今天说一下菜品定位中的一个小节。这个小节叫“跟风”。 任何一种菜品都有爆发期，比如重庆小面，鸡公煲，鸡米饭等等，尤其是这种小类的特色菜品。前段时间重庆小面火了，全国各地到处都在开面馆，原先做烤鱼的也增加上重庆小面，做中式快餐的也增加上，做早点的也加上。 反正一条街上有十多家重庆小面是很正常的事情，但到最后呢？坚持 下来的没有几家。究其原因就是顾客基数就是这么大，每家店都上了相同的菜品，谁的味道好，就去谁家，但其它家没生意怎么办呀？打折，优惠，促销各种活动就来了。顾客看到便宜了，谁家价格低就去谁家，重庆小面的定位本身就是中低端的消费群，只要能吃饱就行。难吃能难吃到那里去。 结果开始了恶性竞争，价格是一家还比一家低，利润是一家还比一家薄，最后资金链断裂了，关门。 在做餐饮之前，首先要明白一件事情，就是你想做什么菜品？针对那些消费群体？你有多少本钱？ 先问自己这三个问题，想明白了再去做，千万不要头脑一热，“奶奶的，干了！” 二、顾客太刁钻，需求难满足 开饭店，就会有顾客进门，各种各样的顾客都有，讨价还价的，有洁癖的，吃饭不注意形像的，喝醉了骂娘的，耍酒疯的。很多，我都见过 。很多顾客要求很刁钻，要求把刚拆的餐具再用洗洁净刷一遍，还有奇葩的来店吃饭自己带来筷子带着碗。 还有口味上的，不同的顾客对同一道菜品提不同的意见 ，有的人想让它更辣一些，有的人喜欢甜一些，有的人喜欢酸一些。 如果这个时候，你听了顾客的建议去整改菜品，那么你就离关店不远了。 首先我们在做一道菜品时，就要确定主消费群体是那些人，把这部分人伺候好就可以了，没有必要东改一下，西改一下。最后把菜改成四不像，以前喜欢吃的不来了，不喜欢吃的也不来了。 招牌菜的味道一定不要变，就针对这部分顾客群，如果不喜欢吃的顾客基数太大，你可以推出其它类型的味道。 拿鸡公煲来说，可以推出麻辣的，香辣的，排骨的，鸡翅的，猪蹄的等等 。 很多人说肯德基的菜品就是那几样，你错了，你没仔细研究过，肯德基的菜品是每年都有变化，每个季节都有变化的，你没发现是你只喜欢吃那几样。仔细看一定能发现的。 三、合伙看情份，朋友变仇人 有些人想开饭店，没那么多钱，怎么办？找个要好的朋友来吧，一起合伙开店，一起赚钱。想法挺好，但是没有成立规章制度，很多都是口头协议。 我们这有家店就是这样的情况，一个炒菜的店，投了100来万，两个人合伙。这两人是发小，关系铁到能穿一条裤子 。 称他们为大刘，二胖吧，两人刚开始都非常用心的做，一年赚了上百万，第二年时，大刘有个朋友来吃饭，二胖不认识 ，朋友消费了1000来块钱，大刘给免单了。二胖不乐意了，但碍于情面没说。 后来，大刘又领了两个朋友过来，又免单了。二胖感觉吃亏了，请亲人，朋友，老婆，孩子，天天在店里吃饭。啥好吃吃啥，啥贵吃啥。 大刘一看，你这样整，我也这样整，就这样两人心思都用到勾心斗角上面了，店里生意一落千丈。最后两人把店关了，成了仇人，见面谁都不打理谁。 合伙一定要有合作机制，书面合同，最好再去公证处公证一下。这样大家都不会轻易触犯。触犯就一定要处罚，否则店会“黄”的。 四、欲望这碗饭，吃起来很销魂 人与动物最大的不同，就是欲望，一个乞丐最大的奢望就是能吃一顿饱饭就行了，但是他成了百万富翁后就会包二奶，你信不信。人在不同的高度，欲望都是不相同的，你说不会，是你没站在那个高度。 现在很多开饭店的老板，不是被环境打败了，不是被能力打败了，而是被野心打败了。我们这有个开龙虾馆的，是加盟店，生意一天天很火爆，火爆到什么程度，县长都经常去他家吃。 他人脉关系也很不错，在社会上混了几年，一年就赚了一两百万，买了辆Q7，然后，钱花的差不多了，就去开分店，结果呢？两家店都不忙了，房租交不起了，关店了。 人的失败有时不是你吃喝玩乐花穷的，而是你的投资投穷的。 吃喝玩乐你感觉钱快没有了，你就会收手，能控制住自己，但投资你看到的是利润，他在想我开一家店，一年能赚一两百万，如果我开两家，三家，甚至更多家呢？ 野心太大，最终失败。看历史上多少枭雄就是因为野心而最终走上不归路的。 欲望这碗饭吃起来真的很“销魂”。 五、政府太强势，一令下，店搬迁 犯这个错误的，一般都是新手，老司机很少犯。我们有时看到很热闹的一条街上，很多店都贴上了转让的标签，原先转让费30万，现在5万他都转。这是占了天大便宜呀。赶紧租下来，其结果呢是你开了没有几个月，政府下了拆迁令，所有的店铺全部要拆迁，现在的你翻然悔悟，晚了。 有个北京的朋友，他开了一家中式餐厅，就是这种情况，原先很热闹的一条街，在公主坟附近，还是那了，具体记不太清楚了，原来房价转让费都是2、30万的，后来他看到有些店要转让，就去问，一问转让费只要10万，他就租了下来。 用了一个月的时间装修，装修费花了50万，给房东交了20万的房租。 这条街人气还是很不错的，生意很火爆，可是火爆了三个月，北京市政府下了一纸拆迁令，要修建地铁还是什么来着 。 最终，房东退给了他10万的房租，他自开业来赚了 不到20万，装修的30万全部打了水漂，成了一堆木头。 要解决这个问题也很简单，去当地物业看看，然后问问周围的门头房，很多时候政府在做规划的时候，都做了三年的规划的，只要用心去问一下，就能避免这种风险。 六、房租年年涨，好比打工郎 很多房东看到你店生意火爆，就开始给你涨房租了，他不和你讲理由，就问你给不给，不给就搬走，我再租给别人。 你说你装修了，好不容易把店开起来了，能走吗？只能捏着鼻子交上，但第二年又涨，面对一年比一年高的房租，你感觉到不赚钱。只能给房东打工，但让你不做，又不甘心，这么多年生意也有了，老顾客也培养起来了，再换地方，再培养老顾客群又是很长一段时间 。 结果这个生意成了鸡肋，做，赚不到太多钱，不做，顾客丢失了太可惜 。 其实这个问题并不是只有我们遇到，很多大公司也遇到，比如肯德基。他如果看中一个地段后，去找房子就会和房东签一份书面合同，最少租5年。 每年约定后涨副度是多少，同意了就做，不同意就放弃，品牌能屹立这么多年不倒，是有一定道理的。 上面是我总结的十个大坑，每个坑你不注意都能让店倒闭掉，想开店的新人朋友一定要注意，再注意。 |
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