配方工艺 | 美味肽在台湾烤肠中的应用

台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥里嫩、香气袭人、风味独特，深受消费者喜爱。它是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌灌肠后，经过或不经过热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤制的具有中国传统风味的低温肉制品。


　　美味肽是采用深度酶解技术、分离富集技术、热控反应技术、稳定增效技术等研发而成的，富含天然谷氨酸、鲜味肽的天然鲜味增效剂。产品中二肽、三肽和多肽含量相当丰富，其分子结构复杂程度不一，鲜味和风味也不同，被统称为呈味肽。它可以有效地缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，掩盖腥味，增强食品的鲜味。将美味肽应用于烤肠中可有效提升产品的综合口感，在其烤制过程中味道更加浓郁，提高产品的品质和档次。


　　一、工艺流程

　　添加美味肽和其他配料→原料肉选择→绞碎→腌制→搅拌→灌装→热加工→冷却→速冻→成品。

　　二、应用配方(见图)

　　原料重量(kg)

　　主料鸡皮20

　　肥膘8

　　去皮鸡胸肉30

　　水19

　　辅料

　　大豆分离蛋白

　　2.5

　　乙酰化二淀粉磷酸酯8

　　食盐2.2

　　白糖3.5

　　烧烤料1

　　白酒

　　0.3

　　红曲红0.01

　　复配卡拉胶

　　1

　　葡萄糖2

　　猪肉精膏0.4

　　美味泰

　　0.5

　　三、注意事项

　　1.美味肽在搅拌时跟其他调味料一起加入;

　　2.分步添加所需物料和冰水，以保证体系盐溶性蛋白充分提取和物料温度在12℃以下。
来源:包谷网
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