|
凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，用小麦面粉为原料做的皮子，叫面粉皮子；以大米为原料的凉皮又称米面皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮。
陕西汉中是大米面皮的发祥地。汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮”(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 。
凉皮家族以白色大米为主流，还有黑米皮、红米皮、擀面皮、面筋凉皮诸多派生品种，近些年市场上也出现了红色、绿色、、紫色、黄色等不同颜色的“彩色凉皮”，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。
各种颜色的“彩色凉皮”基本上都是在米浆（或者面糊、洗出来的面浆）中加入蔬菜汁进行染色（有个别的黑心商家使用色素的，不在讨论范围中），比如：加入菠菜汁就成了绿色凉皮，加入紫甘蓝汁就能做出漂亮的紫色凉皮... ...但唯独“黑色凉皮”是个例外！黑色凉皮使用黑米为原料制作而成，是黑米的本来颜色，不需要进行染色。而且黑米富含多种人体必需的营养物质，加入了黑米的凉皮更加营养健康。今天，御品坊美食特产馆小编就为大家分享一下营养健康又美味的黑米凉皮的做法。
主料：黑米100g，大米100g，水300g，辅料：调味碗汁1份 操作步骤:
1.大米和黑米各一半。两种米的比例也可以根据自己的喜好进行调整，只是做出来的颜色深浅不同罢了，口感没太大差别。
2.黑米提前一天用水浸泡，基本浸泡24小时左右，大米提前12小时左右泡上。用水的量和米的总量的比例是1:1.5。也就是说我用了200克米，水总是300克。
3.泡好的米混合一起，连泡米的水一起，用料理机搅拌成糊，我用的超细研磨功能，研磨了3遍，这样磨出来的米糊很细腻。
4.搅拌好的米糊倒入容器中，加盐2克。食用油一汤匙。充分搅拌均匀，成为米皮用的糊，放置30分钟，让米糊更滋润。
5.取一只凉皮锣锣（蒸凉皮的平底浅盘，我是用一个披萨盘代替的），用厨房纸擦上一层油，舀入适量的米糊，这个量根据自己的喜欢，喜欢薄的就少点，喜欢厚的就多点。我喜欢稍微厚点的米皮，就多点。用一个较大的锅，我用的炒锅，里面防水烧开，直接把盘放在水面上，盖上盖蒸约3--4分钟，起大泡时就熟了，立即拿出来放入凉水中。晾凉后顺着边取出。全部做好叠在一起，叠的时候要注意刷一层油，以防止相互粘连。
6、做好的米皮，韧性也是蛮好的哦。吃的时候切条，宽窄随意。切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切，但总觉得不是个味儿。
7、取一撮切好的黑米皮，放上黄瓜丝或者焯过水的黄豆芽、菠菜、芹菜叶（可根据自己喜好或者实际情况调整）等作为配菜，浇上用辣椒碎、醋、盐、蒜泥、熬制的大料水等调制的蘸水，拌匀，即可享受美味！
凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧，然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。
大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，黑米尤以汉中洋县的有机黑米为最好（这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地），蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好。
黄豆芽要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点。
五香料醋一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用。
至于凉皮辣椒油 ，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节。
吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。
|
|
|
