一、采摘 祁门工夫红茶的采摘一般是分春夏两季完成。而最好的时间则是在农历清明后到谷雨之前。 二、 萎凋 茶叶初制是茶叶基本品质形成的基础，祁门工夫红茶的初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥共4个步骤，每一个过程对于祁门香都有着至关重要的影响。 作为初制工艺第一步的萎凋，即是将摘下的鲜叶充分摊晾，好使叶片中的水分均匀地散失，让叶片自然萎蔫凋谢。在较长的萎凋时间段中，但凡有一个时间段里的萎凋环境受到了影响，都会大大影响茶叶品质。 三、揉捻 接下来，便要进行茶叶成形的第一步，揉捻。通俗点说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。 这看似简单的动作都能见出真功夫。“揉”的力度和频次不同，即便是很细微的变化，也能做出完全不同风格的茶叶。所以无论是人工还是器具，都需要有制茶师进行监控以便随时做出调整。 四、发酵 如果说揉捻为祁门工夫红茶的品质打下了基础，那么发酵可以说是形成祁门工夫红茶品质的关键。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味，想想都很神奇。 五、烘干 初制最后的工序便是干燥。这个工序的原理十分简单，就是通过高温烘焙，使发酵好的茶青中的水分蒸发，以保持茶叶干燥的过程。 祁门工夫红茶的干燥工艺分两步，先高温毛火烘干，再足火低温慢烘，双管齐下。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。 至此，整个初制环节算是完成了。在祁门，大家都把初制完成的茶叶叫做毛茶。这个过程会一直持续到春末夏初，且每一个环节都需要制茶师的介入，才能保证祁门工夫红茶一贯的高品质。 看到这里的你是否已经觉得很麻烦了？别着急，费工夫的环节——精制，现在才真正开始。精制的目的，就是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分等，使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。而只有经过精制后，才能真正称得上“祁门工夫红茶”。 六、抖筛（含初抖、毛抖、净抖） 都说外行看热闹，内行看门道，去过祁门工夫红茶的精制车间里的朋友都知道，最常见的就是各种形状和大小的竹筛子。 这筛子的第一个用法，就叫“抖筛”。初制后的毛茶还是大小不齐的状态，这就需要抖筛这个环节，分出茶叶粗细，使之符合要求。别看只是抖抖筛子，也分为初抖、毛抖、净抖3道工序，且频次、幅度都不一样，是个很考耐心的技术活。 七、手筛（含分筛、撩筛、挫脚） 紧接着，制茶师用不同号的筛网筛制茶叶，使茶叶在筛网上做圆周运动，按照要求分出多个号头和长短。 抖筛子的时候，手一定要端平，匀速地晃动，将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分离，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。如此苛求细节，不得不说，一杯上好的祁门工夫红茶的确来之不易。 八、打袋 经过了严格的手筛之后，那些通不过筛网的茶头该怎么处理呢？在祁门工夫红茶的制作工艺中，是不会浪费优质的早春茶料的。关于这个环节，各位可以自行想象过肩摔的场景。 这些茶头通常是被装进布袋里，置于平滑的石头上，由制茶技师双手紧握布袋口，用力甩袋，让袋底与石头撞击，进而把茶头打小。打了再进行筛分，条索大的还要继续摔打，逐次降级，直到不能做祁门工夫红茶为止。 九、风选 风选的目的，是为了分出茶身的轻重，从而剔出轻质茶，保证茶叶的品质。 图中的器具是手工传统工艺中使用的木质风扇，通过人工手摇风扇，进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选。 十、飘筛 其实这个环节是用于弥补风选的不足的，毕竟全靠风扇不能做到百分之百的无误差。有了飘筛，就能进一步精确地剔出轻质黄片（此黄片指的是:老叶子）。 不得不说，筛子这个工具，对于祁门工夫红茶来说还真是非常重要。如此耗费人工和时间，说到底都是为了祁门工夫红茶的标准品质。 十一、撼盘 对，没错，这道工艺依然是为了弥补风选的不足，剔出轻质茶。制茶师有节奏地将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外。 别看这么多环节都是用筛子，这手上功夫可不是一蹴而就的，有的老师傅甚至练习了十几二十年。 十二、手拣 在经过层层严格的选拔和筛分之后，各号头的茶中仍有微量的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物。然而，在祁门工夫红茶的标准当中，是不能存在“滥竽充数”的情况的。这个时候，就需要人工操作，将这些“滥竽”手工拣剔出来。 到了这一步，毛茶已被筛选成不同形制的茶叶，并用标有不同数字编号的布袋装好，成为我们说的号头茶，就等着之后的拼配了。 十三、拼配（含扦样、审评） 不同号头的茶，状况略有差异，接下来就需要这一道非常考技术的工艺——拼配，将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门工夫红茶传统、正宗、恒定的品质特点。 拼配就像是魔法一样充满魅力，甚至可以为原本不那么出色的茶叶寻找到它最好的状态。不过这是个靠时间积淀下来的技术，日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的经验。 十四、补火 因筛分和拣剔时难免有潮气浸入，故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。 补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。处女座苛求完美的气质，再次被体现得淋漓尽致。 十五、匀堆 匀堆，又称“官堆”，也是拼配工艺当中的一个部分。简单点说，匀堆就是将补过火的各号茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各号茶调拌均匀。 可以说，初制奠定品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。经过了这15道严格工艺后的祁门工夫红茶，茶叶外形整齐并与内质一致，就可以按计量要求装好成品入库。 所谓祁门工夫红茶，“工夫”二字不可或缺。这十五道工艺，代表的不仅是一种技术，它还包含着记忆、情感，夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。 目前，传统手工制作的祁红工夫红茶多是特级以上的茶。其他等级的祁红工夫红茶多采用现代化的工业生产，仍旧是十几道工序。 祁红工夫的“工夫”，也就在此显明了。 图 / 祥源茶业股份有限公司提供 往期回顾： ▼深度读懂“祁门”请点击底部阅读原文▼
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