|
澳大利亚拥有超过六万公里的海岸线，宽广的地域、两极化的气候、纯净无污染的自然环境造就了品质绝佳的澳洲海鲜。澳大利亚的海鲜以低产量和高价值而著称，澳龙、澳鲍以及著名的蓝鳍金枪鱼都是其中的翘楚。 澳洲龙虾 “澳洲龙虾”学名叫澳洲岩龙虾。这种龙虾是美食爱好者公认的龙虾至尊，与其他龙虾有着天壤之别。澳洲龙虾通体火红色，肉质是晶莹饱满的，剥开后有着透亮的色泽，而烹饪后肉质则变为不透明的白色，口感紧实滑脆，富有弹性，味道非常浓郁。新鲜的澳龙可用于制作刺身，虾肉爽滑脆嫩，口感极佳。而中式大厨则常常采用清蒸或者上汤焗的手法制作，这样可以保持龙虾的原汁原味，每一口都鲜美无比。至于那只硕大的龙虾头，也千万不可浪费，它可以用来熬制龙虾粥，那种香浓的滋味会让你恨不得连舌头也吞进肚里去。 澳龙规格为1.5斤-3斤左右，也有5斤左右的大澳龙。澳洲龙虾有极强的耐活力，便于长途运输。鲜活大虾在国内外市场上倍受消费者青睐。需要提醒的是，澳龙也有不同品种，主要是海域不同而质量不同。主要分为塔斯马尼亚州南部和北部海域出产。南部海域产出的澳龙壳薄，死亡率较高，品质与价格较低。而北部海域产出的澳龙则为硬壳，死亡率较低，品质为最佳。 澳大利亚周围的海域因为水质清醇，其出产的大龙虾、鲍鱼和帝王蟹等海鲜产品拥有极佳口感。最顶级的龙虾、鲍鱼以及帝王蟹几乎都产于塔斯马尼亚州。该州有90%的极品红龙虾是出口到中国。 但是，很少有消费者知道，在中国个大水产市场，来自新西兰的岩石龙虾都被冠以澳洲龙虾的名义进行销售！特别是重量为750克以下的龙虾，几乎全部产自新西兰，而非真正的澳洲龙虾。新西兰龙虾主要产地在新西兰和南极之间海域，由于新西兰龙虾和澳洲龙虾属于同属岩龙虾，外观上看起来也没有太大区别，所以，普通消费者包括酒店采购商以及总厨，都难以分辨。甚至对此内情一无所知。在细节方面，新西兰龙虾的颜色偏浅，而澳洲龙虾则为深红。此外，澳洲龙虾在中国市场没有低于1.5斤小虾，而大量的小虾（主要规格在8-1斤，1-1.2斤，1.2-1.5斤）都来自新西兰。下图为中国市场上的新西兰龙虾！ 除了新西兰龙虾，中国市场还有用智利龙虾来冒充澳洲龙虾进行销售。智利龙虾颜色更浅，呈现深灰色，下图就是智利龙虾。 澳龙刺身 澳大利亚的塔斯马尼亚州盛产龙虾，龙虾产业是本州的经济支柱之一。塔斯马尼亚州位于澳大利亚大陆南方，由许多岛屿构成，是澳大利亚最小的州，更有“世界尽头”之称。这里已经成为澳大利亚经济发展的支柱，龙虾、海参和皇帝蟹的产量占澳大利亚渔业产量的 3/4。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。市场上最顶级的龙虾、鲍鱼以及帝王蟹几乎都产于塔斯马尼亚州，其中90%的龙虾被出口到中国。但由于中国的需求量过大，导致市场价格也随之节节攀升，塔斯马尼亚州本地人反而可能买不起本地产的龙虾了。塔斯马尼亚龙虾渔民协会的John Sansom表示，捕捞是跟着生意走。渔民是小生意者，他们必须把产品卖给价高者。 美丽的塔斯马尼亚 塔斯马尼亚当地的龙虾雕塑 澳洲青边鲍 鲍鱼被誉为海味之首，而澳洲的鲍鱼更是以体积大，肉质肥厚著称，其中澳洲青边鲍鱼尤为著名，素有“一口鲍鱼一口金”之称。青边鲍以澳洲西南部出产的最佳，属于澳洲鲍鱼中的顶级之品。鲜活的鲍鱼散发出一股独有的海洋气息，清鲜中略带香甜。 为了保证可持续发展，澳大利亚对于鲍鱼的捕捞有严格的限制，比如不能捕捞未满8岁的野生鲍鱼，同时对于捕捞尺寸也有规定。渔业警察还会对渔民捕捞的海产品进行抽查，一旦发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将对其进行严厉惩罚。
西澳每年只有约60吨的青边鲍鱼产量，与黑边鲍每年约4000吨的产量相比，显得尤为珍贵。而且野生青边鲍喜欢依附在海水下的礁石表面，只能依靠人工徒手潜进水里逐个捕捉。很多时候，潜水员必须潜入20米以下的寒冷海域，才能获得弥足珍贵的青边鲍。相比黑边鲍鱼，青边鲍的肉质更爽滑细腻，富有弹性。可以将之切片作为刺身食用，亦可切片作火锅享用，或者红烧、清蒸均可。而其最佳吃法应是煲汤，汁浓味鲜，美味无比。
澳洲黑边鲍 黑边鲍鱼生长在澳大利亚南部各地沿海的礁岩中，商业性捕捞遍及南澳、塔斯马尼亚、维多利亚和新南威尔士州。相比青边鲍的清爽细腻，黑边鲍的滋味更加浓郁。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。野生黑边鲍鱼生长缓慢，它靠啃食海底的海藻为生，大约需要8年时间才能长到约1公斤大小。同时澳洲黑边鲍生长在水域较为安静的地方，所以活动量少，肌肉纤维密度低，虽然肉质不那么紧实，却显得更加柔嫩，可塑性很高，蒸、炒、煎、煮均可，令厨师们有更大的发挥空间。
澳洲棕边鲍 棕边鲍鱼栖息在西澳州南部沿海始于罗特奈斯特岛沿海水域的深水礁石中。唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。
澳洲翡翠鲍 翡翠鲍，是澳洲黑边鲍和澳洲青边鲍的杂交品种，只有在南澳大利亚这样与世隔绝的地理环境，优质水域和洁净的空气里才能生长，是世界独有的，为养殖鲍鱼里的极品。翡翠鲍鱼肉质甘甜且纹理丝丝分明，美味与众不同。
罗氏鲍 罗氏鲍主要分布在西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至维多利亚州，其色为棕红色，体型是几种鲍鱼中最小的，壳长只达12.5cm，而其他鲍鱼可达20cm以上。罗氏鲍的产量相对较大，在澳洲海岸的浅礁水域都可以被捕捉到。
柯芬湾生蚝 1947年，太平洋生蚝从日本引进到塔斯马尼亚，1969年在柯芬湾 (Coffin Bay) 开始蓬勃兴盛。自此，柯芬湾因持之以恒地出产高品质的生蚝而享誉全球。柯芬湾是南澳大利亚艾尔半岛的一个小镇，这里地处偏远，海水自然纯净，毫无污染。柯芬湾生蚝口感清爽，有鲜咸的海水味和海藻的味道。当你轻轻咬开蚝肉时，会感觉肉质较脆，尤其裙身边缘，此时口中的咸味已退，取而代之是丝丝甜味，特别爽口，直到吃完后，口中还残留着清新的黄瓜味，简直是绝顶的享受。
悉尼岩蚝 澳洲生蚝中最著名的当属悉尼岩蚝。又名悉尼石蚝。此蚝金属味浓郁，肉质鲜美有弹性，有一股淡淡的甜味。由于悉尼岩蚝品质好，产量少，价格较贵。目前，悉尼岩蚝出口到中东、亚洲的新加坡和香港等地。澳大利亚很多顶级厨师也都会挑选悉尼岩蚝作为食材。所以悉尼岩蚝在澳大利亚国内就可消耗完。产量少价格高，这是在中国市场少见的原因之一。
悉尼岩蚝的蚝身为深黑色贝壳。比较好分辨。此蚝以吃深海海藻成长, 个头不大但鲜味十足。口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，回味持久。悉尼岩蚝具有如烈酒一般的重口味，是资深吃货的选择。它能在口腔内爆发出浓厚的矿物味，而且持续时间较长。
塔斯马尼亚生蚝 产自塔斯马尼亚的太平洋蚝，肉质爽脆丰实，先咸后甜。是餐厅最受欢迎的生蚝品种之一。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。塔斯马尼亚州位于澳大利亚南端的外海，地处南大洋洲抵达南极洲的最后一站，海水清冷，使得该地区的生蚝肥美爽脆，Creamy嫩滑，蚝壳呈白色，味道清淡爽滑，先咸后甜，后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中，海水味比较淡。
烟雾湾生蚝 澳洲烟雾湾 (Smokey Bay) 生蚝海水味较浓,带有一点甜味! 肉质亦较鲜嫩。
蓝鳍金枪鱼 虽然世界上消费蓝鳍金枪鱼最多的地方是日本，但澳洲却是其最著名的产地之一。蓝鳍金枪鱼是世界上最顶级的食用鱼之一，寒冷水域导致肉质多脂，是制作刺身的高级食材，令全世界的老饕都为之疯狂。澳大利亚出产的蓝鳍金枪鱼有四分之三用于出口，其品质绝佳，给人以无以伦比的食用体验。
澳洲皇帝蟹 澳洲皇帝蟹是海鲜中的上品，蟹中之皇。皇帝蟹属于深海蟹类，生存深度达850米之深，生存水温在2-5℃。皇帝蟹的生长比较缓慢，需要在冰冷的深海中生长数十年，才能有七八斤重。因此市面上的皇帝蟹平均重量都在2公斤到5公斤左右，极少见到10斤以上的皇帝蟹。皇帝蟹体型巨大，属于蟹族中的巨无霸，外壳呈黑红色，蟹肉结实，膏丰脂满，看着就让人垂涎欲滴。
澳洲通常将皇帝蟹直接煮汤，烹制的时候多煮片刻，让甲壳中的油脂充分溶解在汤里，汤底味道更加鲜美。但一般的皇帝蟹小的也有5斤以上，所以中国的做法通常是一蟹多吃。两只大钳清蒸，因为清蒸最能展现皇帝蟹的鲜美。而皇帝蟹钳非常大，所以一般上桌后都是用勺子来吃，每口都是蟹肉，更能凸显其肉质的鲜甜。后腿和蟹身则用上汤或者芝士配伊面焗，味道更加浓郁。蟹壳用花雕酒蛋清蒸，一勺下去，又有蛋清更有蟹膏，入口香浓，鲜味十足。
澳洲雪蟹 澳洲雪蟹就是鲜甜非常的澳洲水晶蟹，又称澳洲雪蟹、公主蟹、贵妃蟹等等各种名字。澳洲水晶蟹有着雪一样白的漂亮蟹身。加上澳洲纯净海域自然繁殖环境，造就了其肉质细、自然，鲜甜，并具韧性的独有风味。蟹身雪白，虽然没有皇帝蟹健壮，只需新鲜煮制就特别甜醇，也便于烹炒。
在中国市场，也有俄罗斯雪蟹和朝鲜雪蟹，但通过比较后发现，澳洲雪蟹的品质远超俄罗斯和朝鲜。当然价格也相对较高。澳洲雪蟹每只重量在600克-1500克之间。它是只生长在澳洲千米深海的蟹，百分百野生，据说全球每周捕捞量只有两吨，比野生龙虾还矜贵！和香槟蟹及阿拉斯加长脚蟹相比，它的肉质更为细嫩幼滑，像养尊处优的女皇，因此又叫皇后蟹。此虾煮熟后也不变色，仍然是纯洁优雅的白色，非常独特。
澳洲香槟蟹 澳洲深海野生香槟蟹，形状怪异、全身都长满了毛和刺。香槟蟹产于澳大利亚，生长在澳大利亚的深海区，一年四季都有，属天然生长，无人工养殖。由于蟹壳上密密麻麻的香槟色圆点，被称为“香槟蟹”。身体成香槟色，好像穿上礼服的贵族美女。食用方法：清蒸。
澳洲红蟹 澳洲红蟹是一种陆蟹，它们因一年一度的大规模迁移到海边产卵的行动而被众人所知。它们通常呈鲜红色，但有时也会有橙色的或者更罕见的紫色的。澳洲红蟹体内有一种特殊的毒性蚁酸，食用会对肠胃造成影响。但是经过大厨的巧手处理后，红蟹仍然是可以食用的，并且位列世界高档海鲜名单之中。
澳洲泥蟹 个体特别肥壮，属于青蟹的一种。每只重达2斤以上。去澳洲旅游，有一项传统活动就是捉泥蟹，可以想象它在澳洲的地位了吧。澳洲泥蟹个头大、肉质细嫩、味道鲜美，在澳洲的广东菜馆是非常受欢迎的。
巴尔曼螯虾 这是龙虾的一个分支品种，长相比较独特，身体扁扁还有点吓人,一般生活在澳洲附近的浅水湾中，肉质也比较接近龙虾，只有虾尾中有肉，每公斤价格约在40澳元左右。
澳洲贵妃蟹 |
|
|
来自： 大头熊iwaqm9ao > 《待分类》
