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爱 餐 谋 火焰醉鹅是春节前的一道流行菜，创新之处在于醉鹅酒燃烧的火焰吸引人，其实方法原理和火焰鸡差不多，操作也简单，比铁锅kao（音同靠，多个火字旁）大鹅就是多了一勺醉鹅酒，属于老菜新做。当然有了酵母抽提物，做法更简单。 老鹅、红枣、党参、北芪、杞子、冬菇各适量 安琪老卤膏，安琪酵母抽提物， 食用油，鸡油 高度白酒，玫瑰露酒，高汤，酱油，葱，姜，蒜，青菜各适量。 锅上火入少量色拉油烧热， 500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳、10克鸡肉增鲜膏， 老卤膏15克，再加上葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。 用花生油2.5千克、鸡油250克，再加入香葱适量，待熬出味后，打去料渣即成 水10斤，盐30克，鸡精10克，美味匙骨汤王（家里没有就熬骨汤）20克 酵母抽提物鸡肉增鲜膏20克，汤烧开后保温备用 1、姜切片，蒜拍碎，青红辣椒切块，青蒜苗切段备用。 2、整只鹅切块，用回味粉12克和少许盐、料酒腌制15分钟左右。 3、在锅中加适量花生油，生姜片30克，陈皮10克（先用水泡发），红枣2个、党参、北芪、杞子、冬菇各适量，倒入鹅肉大火爆炒3分钟以上水汽炒干炒熟后入盆分好。 4 、待客人需要上菜时，锅内再加入少量花生油，加入蒜子、红葱头、姜块爆香加入鹅肉放入一大勺醉鹅酱料大约100克【一般3斤肉放100克左右】，加一勺炖鹅油，翻炒3分钟，再添上醉鹅酒（半只鹅放500毫升40度酒，整只6斤放600毫升）盖上锅，在四周垫点菜叶，灶火加热20秒待酒精气出来马上在锅盖四周点火，燃烧完后，再放些蒜苗或芹菜（想吃辣就放几个辣椒）焖10-15分钟，即可开盖吃，客人吃的时候要经常去翻炒一下，以免粘锅底，也可以叫客人自己翻炒，一般客人先吃肉，后面可以加配菜像火锅一样涮菜，中间可以加入一些高汤。 注：1、酒不能加太多，否则酒味太重。 2、老卤膏加入替代香辛料，而且上色。 3、回味粉腌制去掉鹅肉的草腥味。 4、如果不涮菜，可不用熬制高汤。 和我聊天 |
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