[果脯制作]各种果脯的制作

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篇一 : 各种果脯的制作

地瓜果脯

时间:2008-11-22 15:34 点击

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制作方法：利用地瓜制果脯并不复杂。先把地瓜洗干净，削皮切成块，放在锅里煮，每10公斤加糖3公斤，再放入适量柠檬酸、亚硫酸和200克蜂蜜糖，待地瓜八成熟时捞出，在50℃左右的烤房烤熟。2.5公斤左右地瓜，可制成1公斤果脯。

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制作山楂脯的方法：

1.选用果形大，肉质肥厚，成熟均匀，色泽鲜艳的果实为原料，洗净、沥水，用捅籽器将花萼、果梗和果核清除干净；

2.取4/5的白糖加水，调制成40度的糖液，倒入不锈钢锅内，放入处理好的山楂，煮沸30分钟，将剩余的白糖分2次加入(每次间隔20分钟左右)，煮至山楂被浓糖液浸透，呈透明状时出锅；

3.移入缸中，浸渍24小时左右。捞出，沥尽糖液，放在烤盘上，送入烘房内，在60～65度下烘烤20～24小时，至不粘手，含水量降至18～22%时即为成品。

杏脯

制作材料

杏脯的做法

配料:

杏1千克白糖500克亚硫酸氢钠1克冷水750毫升。

特色：色泽悦目，杏气扑鼻，酸甜软韧，风味美妙。其胡萝卜素、钙、磷等成分含量十分可观，是适于家庭制作的良好的小食品。操作:

1.将无损伤的七成熟青、白杏去核，洗净。

3.取白糖300克、冷水200毫升放入锅中搅匀，置于大火上煮沸后改用小火煮5～10分钟，随即将杏下入锅内，继续煮10～15分钟。然后加入100克白糖和50毫升冷水，再煮10分钟。最后加入其余的100克白糖，煮20～30分钟，待糖液收浓后即可离火。

4.将煮好的杏连同糖液一起浸泡4～5小时。

5.把杏捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒干(以下粘手为准)即成。

生制杏脯

作材料

生制杏脯的做法

配料:

杏。

操作:

1.选料：取八成熟杏，要求个大肉厚，无虫害。

2.切半：用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开，去掉杏核。

3.熏硫或浸硫：将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小时。也可用浓度0.2～0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。

4.配制糖液：先配成浓度80%的糖液，加柠檬酸调pH=2，加热煮沸1～2小时，使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。

5.抽空：抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行，糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次，糖渍8小时。真空度700毫米汞柱，保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。

6.干燥：最后一次抽空浸泡8小时后，沥去糖液，摊放于笼屉上送入烤房烘烤，每小时翻屉一次，使受热均匀，干燥一致，温度不超过70℃。达到含水标准出房。

质量标准橙黄色透明；块形完整；含糖饱满；具有杏子的香气。酸甜适口，含水19%左右，总糖含量61～65%，总酸2.5%。

蜜橄榄自制法

取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。

还有以下方法：

制作方法

1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。采收时间一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。油橄榄果含水率较高，易发霉变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。

2.糖渍蜜饯：将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20％的砂糖，30％的水，煮沸至无水时(注意不能煮焦)，再加入20％的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯(亦称湿态蜜饯)。

3.干态蜜饯：将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时，即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。

4.糖衣蜜饯：即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮沸，冷却至93℃，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50℃左右烘箱中烘烤。当蜜饯表面形成一层透明的糖衣时，即可取出冷却装袋。

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奶油话梅

作材料

奶油话梅的做法

配料:

鲜青梅50千克，白砂糖2千克，糖精30克，甘草1千克，香草香精40毫克

特色：甜中带酸，富奶油芳香，果肉食尽后，尚可从果核中吮吸甜香之味。含食一枚，生津止渴，回味无穷，有助茶兴。

操作:

1.选料：选肉层厚、果核小，粗纤维少的中国梅果。

2.制坯：将鲜梅果用清水淋湿，然后拌入食盐(加盐量为果重的20％)，腌制7～10天后，晒为梅坯。

3.漂洗：梅坯先在清水中漂洗脱盐，水量应充足，以能温过梅坯为好。浸泡30分钟左右，约脱去盐分50％时，将果坯捞出，用清水冲洗，除去梅坯表面附着的盐分，沥干后晒干。

4.晒干：将梅坯摊放在竹席上，置于阳光下曝晒，开始时，不可多翻动，以免擦破果坯外皮，影响产量及品质。每天晚间堆好覆盖，早晨摊开晾晒，晒干后，用筛清量，除去杂质，装入缸内以备浸制。

5.浸渍：先将甘草加水煎煮成甘草汁，用纱布滤除杂质；再将糖精、香精及砂糠溶入。等溶化调匀后，加热到80℃左右，倒入盛有梅坯的缸内，并要常常翻动，以助其吸收。等到甘草液全部为梅坯所吸收，料液渗至果核内部即可。

6.晒制：将梅坯摊放在竹罗，置阳光下曝晒，晒干后经包装即为成品。

篇二 : 各种果脯的制作

地瓜果脯

时间:2008-11-22 15:34 点击

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制作方法：利用地瓜制果脯并不复杂。(www.t262.com]先把地瓜洗干净，削皮切成块，放在锅里煮，每10公斤加糖3公斤，再放入适量柠檬酸、亚硫酸和200克蜂蜜糖，待地瓜八成熟时捞出，在50℃左右的烤房烤熟。2.5公斤左右地瓜，可制成1公斤果脯。

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制作山楂脯的方法：

果脯制作各种果脯的制作

1.选用果形大，肉质肥厚，成熟均匀，色泽鲜艳的果实为原料，洗净、沥水，用捅籽器将花萼、果梗和果核清除干净；

3.移入缸中，浸渍24小时左右。（www.t262.com]捞出，沥尽糖液，放在烤盘上，送入烘房内，在60～65度下烘烤20～24小时，至不粘手，含水量降至18～22%时即为成品。

杏脯

制作材料

杏脯的做法

配料:

果脯制作各种果脯的制作

杏1千克白糖500克亚硫酸氢钠1克冷水750毫升。［www.t262.com]

特色：色泽悦目，杏气扑鼻，酸甜软韧，风味美妙。其胡萝卜素、钙、磷等成分含量十分可观，是适于家庭制作的良好的小食品。操作:

1.将无损伤的七成熟青、白杏去核，洗净。

4.将煮好的杏连同糖液一起浸泡4～5小时。

5.把杏捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒干(以下粘手为准)即成。

生制杏脯

作材料

生制杏脯的做法

果脯制作各种果脯的制作

配料:

杏。[www.t262.com］

操作:

1.选料：取八成熟杏，要求个大肉厚，无虫害。

2.切半：用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开，去掉杏核。

3.熏硫或浸硫：将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小时。也可用浓度0.2～0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。

4.配制糖液：先配成浓度80%的糖液，加柠檬酸调pH=2，加热煮沸1～2小时，使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。

质量标准橙黄色透明；块形完整；含糖饱满；具有杏子的香气。酸甜适口，含水19%左右，总糖含量61～65%，总酸2.5%。

蜜橄榄自制法

果脯制作各种果脯的制作

取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。(www.t262.com）再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。

还有以下方法：

制作方法

果脯制作各种果脯的制作

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奶油话梅

作材料

奶油话梅的做法

配料:

鲜青梅50千克，白砂糖2千克，糖精30克，甘草1千克，香草香精40毫克

特色：甜中带酸，富奶油芳香，果肉食尽后，尚可从果核中吮吸甜香之味。（www.t262.com）含食一枚，生津止渴，回味无穷，有助茶兴。

操作:

1.选料：选肉层厚、果核小，粗纤维少的中国梅果。