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三、果品的糖制加工 我国糖制果品种类很多，一般按加工方法和形态可分为蜜饯(北方习称果脯，南方习称密饯)和果酱两大类。果脯分为干态果脯(以北京产的苹果脯、梨脯、密枣等为代表)和糖衣果脯(以南方地区生产的冬瓜条、桔饼都属这一类)。 蜜饯分为半干性的制品，如南方地区生产的蜜、蜜片、加应子等;以及带汁蜜钱(制品必须罐藏)。 (一)蜜饯类(果脯) 1. 原料处理 为使产品品质风味一致，应按果实的成熟度和大小分级，拣出烂果、生虫和畸形果。去皮、切分、去核、切缝与刺孔等能促进糖煮时糖分的渗入，缩短糖煮时间，避免果实失水干缩。但是，上述处理项目对于不同的果实品种依情况和需要而定。 2. 果坯腌制 果坯是蜜饯的加工原料，它以食盐为主腌渍而成(分为干盐法和盐水法两种)。干盐法多用于成熟度较高或果汁较多的果实(用盐量因种类不同而异);盐水法多用于未熟果、果汁少、肉质致密、味酸涩的果实(盐水浓度10%左右)。腌渍过程中，由于轻微的乳酸发酵与酒精发酵作用，有利于糖分的水解和果胶物质的水解，使酸涩苦味脱除，有助于糖制果品品质的提高。腌渍的果实经晾晒成干坯，即可进行糖制。 3.硫处理 果坯在糖制前必须进行硫处理，以抑制氧化变色，使制品色泽爽亮。经硫处理的果实，在糖煮之前应充分漂洗，除去残留的亚硫酸溶液。 4.染色 为增进制品的感官品质，一些作配色用的蜜饯，常需进行人工染色(染料可用天然色素或人工合成色素。一般染红色用苋菜红、胭脂红和赤鲜红;染黄色用柠檬黄、姜黄、栀子黄和胡萝卜素;染绿色用柠檬黄和靛蓝(配比为6:4)。人工合成色素的用量不得超过万分之一。染色的方法:将果品浸于色素液中着色或将色素溶于糖液中，在糖制的同时完成染色。同时，在糖液中添加明矾作染媒，以增进染色的效果。 B. 预煮处理 为抑制微生物、防止原料变质、破坏酶的活性、防止氧化变色、适当软化坚硬的果实，使糖分易于渗透，以及除去果实(有的果实的果皮)中的苦味，加以预煮处理是必要的。预煮还有助于腌坯的脱盐和硫处理果实的脱硫。凡加热操作的容器应为铜的或不锈钢的。 6.蜜制 这种蜜饯加工的传统方法，是糖制蜜饯的一大类(另一类为煮制，见后面所述)。蜜制较适于肉质柔软，不耐煮制的果品(或一些特殊的制品)，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯及多种凉果。蜜制时多次加糖，不行加热,每次加糖结合日晒,促使浓度逐步增加或取出糖液，浓缩后再回加于果品中。 凉果蜜制时，先用凉水浸泡和漂洗,除去果坯里的盐分，然后分次加糖和加液，添加辅料，最后结合晒制，使制品达到规定的糖浓度，含糖量高的蜜饯，糖浓度在60-70%;低的则不及二分之一。常用的辅料有丁香、肉桂、豆寇、大小苘香、陈皮、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰等。香料中除了陈皮、柠檬、桂花、玫瑰等外，不宜单独使用，配合务必使香味和谐一致。 7. 煮制 果实肉质紧密的宜采用煮制法加工。煮制时为减少色、香、味的损失，宜采用较小的容器;煮制时间要严格掌握，防止果肉软烂、失水干缩等不良现象发生。生产中，带有外皮的柑桔类果实和肉质紧密的桃、枣等采用一次煮法制成。对于既不能多煮，又要将糖液浓缩至要求的程度，可采用多次煮成法加工。每次煮沸2-3分钟,冷却8-24小时，逐次增加其浓度;也可单独煮沸糖液，浓缩后以糖液浸渍果实。 8.烘晒与上糖衣 烘晒前先从容器中取出果实，沥去多余糖液,放置在盘中烘干或晒干,烘干时的温度50-60℃(温度过高糖分结块，以至焦化)。干态蜜饯的质量要求:原果坯的形态完整、饱满，质地紧密、不结晶、不绉缩，含糖量接近72%，水分不超过18-20%。 糖衣蜜饯的制法是:将干态蜜饯浸入过饱和糖液里，让其表面粘上一层透明的糖质薄膜，以增强保藏性能。过饱和糖浆的配制方法:以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配成，混合后煮沸到113-114.5℃离火，冷却到93℃时将干燥的蜜饯放入，浸渍1分钟，立即取出散置于筛上，于50℃温度下晾干即成。 9整形与包装刚制好的干态蜜饯因果块收缩而变形，整形压扁，使之外观整齐，方便包装。干态、半干态的蜜饯可采用塑料薄膜食品袋包装,而后再装箱，每箱25公斤，箱内衬以牛皮纸或防潮纸。若为带汁蜜饯应用罐头包装为宜。 |
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