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下个月就要过年了，你家年货买齐了嘛，是不是又跟往年一样，嗑瓜子剥坚果嚼奶糖？ 年年都吃这几样，真没劲，我们领导看不下去了，今年亲自来给你推荐点酸酸甜甜的果脯蜜饯。囤一点做年货，自己吃着香，送人卖相棒。 果脯蜜饯种类那么多，挑花了眼？那就看完这篇果脯蜜饯全方位指南，再去买也不迟。 摄影：唐志远 果脯蜜饯，什么区别？ 好多人爱吃果脯蜜饯，虽然它不像新鲜水果一样脆爽多汁，但口感也完全不干硬，嚼在嘴里Q弹得很，有点像软糖。 果脯蜜饯好吃，做起来也不复杂——跟腌菜泡菜很像，主要都是腌，只是把盐换成了糖。不过，它们可不是用糖生腌，而是先用糖煮。 所以果脯蜜饯都是“熟”的 在没有蔗糖的年代，果脯蜜饯都是用蜂蜜煮的。古籍中记载：把鲜果放入蜂蜜中煎熬，让它们流失掉大部分水分，就可以长期保存，故称为“蜜煎”，后来演变成了“蜜饯”。蜜饯再晾干处理，才能变成“果脯”，“脯”的意思就是干制品。 熬煮后的蜜饯 宋朝时，蔗糖开始普及了，人们就改用蔗糖做果脯蜜饯。到了明清，果脯蜜饯已然成了上至宫廷、下至民间都盛行的零食。 太后觉得酸甜正合适的山楂蜜饯 图片来自：《甄嬛传》 但是我国地域如此的辽阔，南北方气候差异比较大，蜜饯在北方基本都要经过晾干的过程，变成果脯，所以也就有了“北脯南蜜”的说法。 “北脯”以北京、山西、河北等地出产的杏脯、桃脯、苹果脯、金丝枣为代表；“南蜜”是以广东、福建、江苏等地的糖莲子、糖荸荠、糖姜片最出名。 金丝枣里溶入的糖分能拉出丝来 色香味，一个都不能少 瓜果的颜色、气味天生就出众，但煎煮后就有点掉色失味了。为了让它们继续美艳动人且味道足，制作过程中就得花点心思。
色 瓜果受热除了掉色，还会发生“美拉德反应”，使瓜果颜色变深。所以在煎煮时，记得加点酸性物质（柠檬酸）来阻止色素流失和美拉德反应，这也导致了果脯蜜饯吃起来多少都有点酸。
青丝、红丝 某些瓜果本身颜色没那么鲜艳，那就需要在煎煮的时候加入色素来改善。常见的青丝、红丝, 就是加了色素才变身的——它们的原料是柚子皮，红和绿都是染上去的。 香 有些果子香气不足，还有的味道不好闻，比如橄榄基本没味，柑桔皮闻起来有点苦，这就要加入香料来增香或遮掩了，丁香橄榄、九制陈皮就是这么做出来的。
九制陈皮 一般常用的香料既有柠檬、桂花、玫瑰等“小清新”香料，也有甘草、肉桂、豆蔻这种重口味厨房调料。
常用香料 摄影：唐志远 味 对于蜜饯果脯的口味，很多人以为它主要就是甜。No，你再仔细品品，很多蜜饯果脯的滋味其实很复杂，甜、酸、苦、辣、咸都有。比如“五味姜”和“嘉应子”，就是五味俱全。
不过这种多味的果脯蜜饯主要来自南方，北方的版本大多还是酸酸甜甜而已。
果脯蜜饯四大派
大家都知道，咱们南北方人民口味大不相同，体现在在各类事物上，比如甜咸月饼，肉素粽子什么的，就连常吃的果脯蜜饯，从原料到制作方法，都不太一样。最知名的有这么几类：京式、广式、闽式和苏式。快看看哪一类是你的最爱吧。 京式 京式主要以各式果脯为主，也叫“北京果脯”，其中苹果脯、桃脯、金丝蜜枣、山楂糕和果丹皮最出名，在清代曾作为朝廷贡品。
摄影：唐志远 北京果脯几乎只用糖水煎熬，不加其他作料，所以最大程度保留了瓜果原有的风味。晾干之后，大都呈半透明状，表面略显干燥而且不黏手。 苏式 苏式果脯蜜饯是几大流派中用料最考究、工艺最繁琐的，颗颗都很精致。苏式果脯蜜饯主要分两大类：糖渍类和糖霜类。
摄影：唐志远 糖渍蜜饯的表面沾满了糖汁，吃起来黏糊糊的，常见的有糖佛手、蜜金柑、糖杨梅。糖霜类蜜饯不一样，它们外表干燥，但有一层糖霜，苏式话梅、九制陈皮、无花果就是典型代表。 广式
摄影：唐志远 广式果脯蜜饯主要以甘草味制品和糖衣类为主。做蜜饯时加入甘草，跟糖混在一起后味道很奇妙，刚开始吃可能不习惯，吃多了就会上瘾，简直欲罢不能。 闽式 闽式果脯蜜饯起源于福建福州和闽南地区，因为当地盛产橄榄，所以闽式果脯蜜饯主要原料就是它了。
摄影：唐志远 闽式果脯蜜饯用糖量不高，所以不是很甜，但经常加入各种香料来形成复合味，比如丁香橄榄、化皮橄榄、化核嘉应子等。 说了这么多，你最中意哪一类（哪一种）果脯蜜饯呢？要是挑花了眼，那就别纠结了，多买几样吧，祝你吃着果脯蜜饯，过上一个齁甜齁甜的新年。
撰文 | 郭亦城 摄影 | 唐志远 微信编辑 | 高兴 |
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