酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研究

酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研

究

第38卷第5期

2011年O9月

酿

LIQUOR

酒

MAKING

V01.38.?.5

Sep.,2011

文章编号:1002—8110(2011)05—0045—04

酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研究

汤南宏

(安徽古井贡酒股份有限公司技术中心,安徽亳州236820) 摘要:通过对酒醅中酵母茵的分离和对其生理,生化特性进行系统的研究,了解酒醅中主要有机酸己酸,丁

酸,乙酸,乳酸对酒醅中酵母菌生长发酵影响情况,掌握酒醅中的有机酸影响浓香型大曲酒发酵的规律,进一

步提高酿酒生产技术水平.

关键词:酒醅;酵母茵;分离;生理;生化特性

中图分类号:TS262.3;TS261.11;TS261.15文献标识码:B

IsolationofYeastsinFermentedGrainsandStudiesontheirPhysiological

andGrowthCharacteristics

TANGYou—hong

(TechnicalCenter,AnhuiGujingDistilleryCo.,Ltd.,Bozhou236820,Anhui,China)

Abstract:hroughtheisolationofyeastsinfermentedgainsandsystematicalstudyofthephysi

ologicalandbiochemicalcharacteristicsof

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them,theeffectsofmainorganicacidssuchascaproicacid,butyricacid,aceticacidandlactica

cidinfermentedgrainsonthegrowthand fermentationofyeasts,aswellasontheprincipleofLuzhou—flavorliquorfermentationcouldberevealed,whichwouldbebenefitinthe

furtherimprovementoftheliquormakingtechnology.

Keywords:fermentedgrains;yeast;isolation;physicalandbiochemicalcharacteristics

1研究目的2.2培养基

酵母菌是生长在酒醅中的主要微生物之一,是酿酒生产2.2.1麦芽汁培养基. 过程中的重要功能微生物.酒醅发酵,是以糖化酶和酵母菌

为主体的多酶系,多菌种共同作用的结果,其主要过程是由糖

化酶将淀粉转化成糖,在酵母菌的生长代谢过程中将糖转化

成乙醇,乙醇再与酒醅中的有机酸发生酯化反应,产生出浓香

型大曲酒丰富的香味物质.因此,酵母菌在发酵过程中的生

长,代谢情况,将直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的

优劣.而酵母在酒醅中的生长受酒醅的理化成份制约,特别

是酒醅中的有机酸对酵母菌的生长产生严重制约作用,我们

将通过对经过发酵的酒醅中酵母进行分离,并对其生理,生化

特性进行系统的研究,掌握酒醅中的有机酸对高浓香型大曲

酒发酵的规律.

2试验用品

2.1试验材料

2.1.1酒醅:来源于本公司正常生产的出池酒醅.

2.1.2所用化学药品均为市售分析纯.

收稿日期:201卜O7—22

作者简介:汤有宏(1967一),男,高级工程师,工学学士,在读硕士,安 徽古井贡酒股份有限公司技术中心主管,从事酿酒发酵技术研究,发 表论文十多篇.

2.2.2酵母合成琼脂培养基.

2.2.3酵母菌富集培养基:蛋白胨0.5g,酵母膏0.5g,葡萄糖

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2.Og,可溶性淀粉1.Og,MnSO40.001g,ZnSO40.005g,CuS4

O.005g,K2POO.2g,蒸馏水100mL(1%链霉素0.6mL). 2.3主要仪器:?,奥里巴斯摄影显微镜;?,梅特勒AE200 型电子天平;?,6890气相色谱仪,?,恒温培养箱;?,灭菌 器;?,pH计等

3试验过程与结果

3.1酵母的分离

3.1.1选取出酒率高的酒醅进行富集培养:具体为称取酒醅 1.0g放入已经灭菌装lOOmL富集培养基的250mL三角瓶中, 在25cc恒温培养72144h,在此过程中进行镜检,选取酵母生 长良好的样品做为分离接种菌源;

3.1.2用麦芽固体培养基平板进行分离,采用划线分离及平 板稀释分离,经显微镜检查后选取优势生长菌株进行纯化: 3.1.2.1将富集培养的培养液摇匀后,用无菌吸管吸取lmL稀 释液注入10mL的无菌水中稀释摇匀,将稀释后lmL的稀释 液注入无菌的培养皿中,将融化冷却到45~(2的麦芽汁琼脂培 养基向培养皿中倒入10,15mL,迅速旋转培养皿,使其混合均 第五期ill良酒20l1

匀,待冷却后放入25?培养箱中培养48h.

3.1.2.2从培养皿中不同形态的酵母菌落上挑起少许溶于 lOmL无菌水中,吸取lmL采用涂布法移植接种于平板合成 酵母琼脂培养基上,在25?下培养48h进行纯化分离. 3.1.2_3再从培养皿中不同形态的酵母菌落上挑起少许采用 划线法移植接种于平板合成酵母琼脂培养基上,在25?下培 养48h进一步纯化.

3.1.2.4对分离纯化的酵母经镜检后,选择生长快,不同形态 的酵母菌落上挑起少许溶于lOmL无菌水中,吸取lmL采用 涂布法移植接种于平板合成酵母琼脂培养基上,进一步分离 纯化酵母.

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3.1.2.5观察其菌落形态及对菌种进行镜检观察,保证菌种的 纯度及菌体形态的观察,经镜检,经48h25?培养,该菌形态 特征为乳白色,丰厚,软泥状,湿润发光,表面光滑,菌落直径 】.5-2.5ram,细胞卵圆形,芽殖,大小为1.5-2.0×2.0,2.5m; 液体培养产气明显,产膜.适宜生长温度25?,30?. 3.1.2.6将已纯化的单个酵母菌落接种于试管合成酵母固体 培养基上25?下培养48h并编号保存在低温箱中,本次试验 共得到5株酵母菌.

3.2分离酵母生理生长特性的研究

3.2.1对分离出的5株酵母菌进行发酵产酒精能力的测试,采 用大曲发酵力测量用培养基,挑起一接种环菌体置于培养基 中,25?恒温培养72h测量,具体数据如表1:

表1分离酵母发酵能力的试验

通过表1的试验,选择产酒精能力较好的编号为gj02, gj04的两株酵母进一步进行产乙醇能力的研究:主要探讨在 不同含量糖液体培养基中的产酒精能力,对酒酷分离的酵母 菌,按培养基体积1%的量接种酵母菌扩大培养的种子液进 行试验,酵母菌种子液中的酵母数为1.625×10个/mL,25? 恒温箱培养一周,具体结果见表2.

表2酵母菌产酒精能力试验

3.2.2对酒醅中分离的酵母菌进行耐酸能力的研究,主要探 讨不同含量的乙酸,己酸,丁酸,乳酸对酵母生长的抑制情况, 试验方法为取100rnL液体酵母培养基,灭菌后分别添加不同 量的乙酸,己酸,丁酸,乳酸以及己酸,乙酸,丁酸不同质量混 合样的正交试验,再接种经复壮扩大培养的纯酵母菌液1mL, 置25?恒温箱培养72h,检测相关理化数据,具体结果见表 3,表4,表5,表6,表7.

表3不同乙酸添加量对酵母发酵情况影响的试验结果 表4不同己酸添加量对酵母发酵情况影响的试验结果

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备注:接种菌液的酵母数为2.10×10个/mL,接种量为l% 表5不同丁酸添加量对酵母发酵情况影响的试验结果 备注:接种菌液的酵母数为1.8×1个/mL,接种量为1%备注:接种菌液的酵母数为

1.85×10个/mL,接种量为1%

第五期汤有宏:酒醅中酵母的分离及其生理生长特性的研究2011 表6不同乳酸添加量对酵母发酵情况影响的试验结果 备注:接种菌液的酵母数为1.6×10个/mL,接种量为1% 对表7试验所得数据进行归纳整理和方差分析,得表8. 从试验数据分析可知:由于F大于(2,2)=19.0,因

此因子己酸在显着性水平0.10与O.05上都是显着的,因此说 我们的验证试验结果仍然证明己酸对酵母菌生长代谢的影响 是最主要的.

4结果分析

4.1从表3的数据及其分析图可以看出,乙酸对我们分离出 的酵母发酵能力的抑制作用是不明显的,特别是在含量较少 时对酵母生长还有一定的促进作用,只有当含量培养至一定 程度,导致基质的pH大规模降低才对酵母的生长繁殖产生 表7己酸,丁酸,乙酸混合正交试验结果

抑制作用.

表8己酸,丁酸,乙酸混合正交试验结果方差数据分析 4.2从表4及其分析图可以看出,不同己酸添加量对酵母发 酵情况影响是十分显着的,当其含量达到70mg/100mL时就 完全抑制了酵母的生长,说明己酸对酵母的毒害是我们在实 际生产中不可忽视的重要因素,必需加以观注和控制. 4.3从表5及其分析图可以看出,不同丁酸添加量对酵母发 酵情况影响也很明显,当其含量达到233mg/100mL时也能完 全抑制酵母的生长,说明当丁酸的含量较大时对酵母是有毒 害作用的,我们实际生产中也是不能忽视的因素,在必需时予 以观注和控制.

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