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为给厨友们打造一个更好的厨艺交流平台，红厨网特意策划了《厨艺交流》这个栏目，如果大家在工作中遇到问题，可在此栏目评论区留下你的问题，由我们帮你集中发布，让大家都能在交流中互相学习，彼此进步。 对于周五几位提问者的问题，已经有厨友回答了，下面大家一起来看看。 问题一   问题二   问题三    问题四 （只选取部份较详细的回答）    问题五 这道菜看起来简单，可做起来却没那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。 窍门2：焯水有诀窍 豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。 窍门3：熬制香辣油 制作麻婆豆腐，我是要熬制一款香辣油的，它不仅可以让成品看上去更加红亮，而且增香、增味的效果也非常明显。 香辣油的做法： 锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色时，过滤，离火静置油温降低到三成左右，然后放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10 克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。 窍门4：三次勾芡 一般我做都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水份较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。而三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少，而花椒面必须采用正宗大红袍花椒，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。 这里特别要说明两点： 1.花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。 2.烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。 最后再给你讲讲我的麻婆豆腐做法： 1.豆腐块350克焯水后控水。 2.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2—3克即可。
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