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葱香浓口酱 适用对象 所有菜系的厨师 口味 葱香味 用料 A料（东古一品鲜230克，日本烧汁250克，白砂糖150克，旧庄蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。 制作 A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。 应用 可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。 鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师试做，建议将蚝油的用量增加至250克，将烧汁的用量降低至200克。 酒香烧肉汁 适用对象 江浙一带的厨师 口味 鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味 用料 古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。 制作 以上用料调匀即可。 应用 用来烧猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。 从酱汁的颜色来看，效果是不错的。但是我觉得，酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。 鱼头酱 适用对象 全国各地的厨师 口味 复合酱香味，微辣 用料 色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）。 制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。 冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。 香料水 锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。 此文仅一家之言，如果您对（酱汁）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，真诚相邀，真诚相交。 |
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