|
蛋白霜是蛋白与砂糖打发混合物，它能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。 对于烘焙新手来说，打发蛋白霜也是个不小的挑战，稍微不注意就会打发失败。今天焙友之家小编就为大家提供一下蛋白霜打发技巧！ 首先要做好准备工作，避免需要时手忙脚乱。 打发蛋白霜需要用到砂糖和蛋清，砂糖用普通的白砂糖就可以了。蛋清需要事先冷藏。分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头，都要无油无水。 准备工作做好后就可以打发了！ 1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖。 （柠檬酸、白醋或者塔塔粉都是属于“酸”性物质，有利于蛋白打发） 2.用中速搅打，直到蛋白气泡呈细小绵密状，整体发白。此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打 3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖，继续用中速搅打。 4.防止打发过度，新手可以用低速搅打，停下来观察一下搅打状态，直至搅打到所需要的状态——湿性发泡、中性发泡、干性（硬性）发泡。 各位童鞋可以根据自己的需要进行不同程度的打发。但是在打发过程中要时刻观察其状态，避免过度打发造成浪费，因为蛋白霜一旦打发过度就只能倒掉了！ 作者：焙友之家 更多精彩内容，欢迎关注焙友之家公众号：cakeok |
|
|
