|
配方 A.无盐牛油450克 B.清水50克+细砂糖150克 C.细砂糖30克+蛋白140克 制作方法 1.将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开，注意蛋白不可以沾到蛋黄、水及牛油。取140克备用。2.将备用的蛋白用打蛋器先打出泡沫，然后加入15克细砂糖用中速搅打起泡，泡沫开始变细时将剩下的15克细砂糖加入，速度可以调整为高速。将蛋白打到拿起打蛋器时尾部呈现弯曲的状态即可。
注意事项1.细砂糖使用韩国幼砂糖，无盐牛油以韩国白油为佳。2:打蛋桶放入食材前应确保洁净，否则蛋白霜不会打发。3.煮糖时不可搅拌，否则空气会进入。4.倒入糖浆速度不能过快，否则会导致蛋白霜凝结不均匀。5.牛油一定要冷藏才能打出透明状态的效果。6:奶油霜打好后，可以冷藏保存7天，或冷冻保存1个月。 |
|
|
透明奶油霜与普通意式奶油霜的区别还是很明显的，使用透明奶油霜挤裱的奶油霜花，色彩更自然，整体更通透。成品呈现出不同的效果主要是因黄油的状态不同导致的。普通奶油霜在制作过程中，黄油是处于室温状态，而透明奶油霜的制作则需保持冷藏状态。当蛋白霜和黄油都处于冷藏的状态时，才能搅打出透明的效果。
3.另外将材料B中的清水加到细砂糖中煮沸至116~120℃，制成糖浆。4.将煮好的糖浆一边沿器物的边缘以线状慢慢倒入蛋白霜中，一边以中至高速搅打。将蛋白霜打到拿起打蛋器尾部呈现挺立有光泽的状态即可停止。5.将蛋白霜冷藏约25分钟或冷冻15分钟，再将冷藏的无盐牛油分成小块，加入蛋白霜中搅拌均匀即可。
