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东坡肉是最具文学传奇性的一道菜，因为始创于文人苏东坡，又被附会上各种动人的故事，在餐饮界名气很大，很多餐饮比赛考试，都将东坡肉作为一道测试题目，稍微上点档次的酒店菜单上，一般都不会漏掉东坡肉这道菜。东坡肉的人气，由以下三个特点决定：第一，菜的品相特别漂亮。第二，吃起来不油不腻，香醇可口味美。第三，这道菜特别解馋，一大块东坡肉吃下肚，感觉十分过瘾。  要烹饪一道最正宗的东坡肉，还必须掌握一些烹饪技巧才能做到位。首先是给肉皮上色，这道工序如果做到位了，东坡肉的肉皮表面会呈现出红亮通透的光泽，色泽十分诱人，非常刺激人的食欲。不成功的上色会让肉皮发乌发黑，没有光泽，这一般都是直接用老抽上色导致的结果。在冷油中加入冰糖慢慢上色，这是最正宗的技巧。  正宗东坡肉的另一特点是吃起来肥而不腻，肉块香醇入味，没有肉腥味，而且还要求口感又耙又糯，肉皮吃起来筋斗有弹性，要达到这种效果，香料包一定要配置到位，还必须用砂锅小火煨炖入味，真得有点工匠精神，比较费事费时。另外用纯棉线绑肉块，也是一个手工技巧活，直接影响菜品做成后的品相。把你的书  下面我们就把东坡肉的烹饪过程给大家展示一遍  1）将五花肉放锅中煮至筷子能扎透的程度，锅中要加入香叶、姜片、料酒、几粒花椒，去除肉腥味。   2）冷锅冷油下冰糖，用小火炒出糖色给肉皮上色，肉皮通透红亮后，可放入几滴生抽加重肉皮的色度。建议千万别用老抽上色，会让肉皮发黑，而且也不光亮透明，完全没有看相。      3）将上好色的肉块改刀切成小方块，用纯棉线绑成十字线，放入砂锅中，加高汤、生抽、料酒、姜片、色拉油、调料罐，小火煨炖四十分钟，直到汤汁基本收干即可关火起锅。调料罐里的香料有以下几种：八角、三奈、茴香、香叶、桂皮、草果、橘皮、丁香。东坡肉吃起肥而不腻，香醇入味，就是靠这些香料起的作用。东坡肉的油光滑亮，是因为汤汁中加了色拉油的缘故。 4）青叶菜用开水焯一下铺在盘底，摆上东坡肉撒上香葱，一道色相诱人的东坡肉即大功告成。吃的时候用剪刀绞掉棉线，砂锅里做东坡肉的汤汁可以浇在饭上，更加美味。 |
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