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鸡，乃大筵小席逢年过节必备之食。若是少了鸡，美食王国则失去了一座重要的城池。据现有的资料考证，鸡的驯化历史至少有4000年，在鸡肉和鸡蛋在1800年前后成为大量生产的商品。经过漫长的时间，人们早已离不开鸡了，它是最受欢迎的家禽，对人类的胃贡献巨大。 鸡不仅是食物，东汉应劭《风俗通》云:“俗说鸡鸣将旦,为人起居,门亦昏闭晨开,扦难守固,礼贵报功,故门户用鸡也。”在民间文化中，鸡和“吉”谐音，有光明吉祥的意思，有神力的象征，它也代表着生命力和生殖力。 旧时，在一些地区在婚嫁时会用长命鸡作为聘礼象征吉祥如意;陕西一带曾流行过给带布鸡，风俗传说里孩子带了布鸡可以不生病;汉族民间在端午节喜欢佩戴“鸡心袋”，将茶叶、米、雄黄粉放入用红布做的鸡心袋，用来辟邪祈福。依据鸡的特点，经长期的发展，慢慢演变出了鸡的信仰和民俗文化。 因为民俗形成的“鸡文化”，人们不但喜欢吃鸡还喜欢画鸡，从古至今有不少以鸡为题材的水墨画。这幅现藏于台北故宫博物院的《子母鸡图》以浓墨填充背景，淡笔勾勒，神韵十足，是国画中珍品。 众所周知，宋代出了不少带着艺术细胞的皇帝，或许是受这些文艺皇帝影响，宋代的艺术发展空前的繁荣，在绘画史上留下浓墨重彩的一笔。这幅宋代《子母鸡图》中一只母鸡带着五只可爱的小鸡漫步啄食。画家在绘鸡的时充分考虑了母鸡和小鸡的状态，母鸡护崽在啄食的时候依然保持着警惕，小鸡仔缩头缩脑不敢走远的模样十分传神。 吃鸡历史悠久，人们有足够的时间开发鸡味。在中国光是粤菜，厨师们捣鼓出的“鸡菜”就有两百多种。蒸、炸、焖、卤，配多少作料，对鸡而言“浓妆淡抹总相宜”，或重口或小清新，总有一款鸡适合你。 烤鸡、炸鸡、大盘鸡，无论是什么鸡，它的背后都会一批忠心粉。爱吃鸡的人数量庞大，可并不是所有人都追求纯正鸡味，不然超市里那些特价烤鸡、路边烧烤摊的速冻鸡就没市场了。做一盘味道过得去的鸡确实没有那么难，就算是十指不沾阳春水的小姑娘，照着烹饪书，放够香料、调味品，胡乱顿一锅都不会太难吃。 对于口味较重的菜式而言，就算鸡肉柴了也不至于难以下咽，毕竟裹了大量香辛调料就算是块木头也能让人嚼得津津有味。因此像宫保鸡丁、酱油鸡这类口味比较重的菜对鸡肉的要求并不高，次一点的鸡肉做出来口感不会太差。速成的饲料鸡和传统放养的土鸡在那一堆堆香辛料的“烟雾弹”下，没有“金舌头”普通人并不容易吃出来。 而白斩鸡就不一样，这道菜简直是鸡肉品质的“照妖镜”。这道菜首先对材料就有较高要求，传统散养的土鸡是最佳的选择。买鸡容易，但是买到土鸡却不容易。目前市场上卖的大多鸡是养殖场关在笼子里养的鸡，这些鸡吃饲料长得快，长时间被关在狭小的区域里，鸡得不到运动，鸡肉软趴趴的，用其做出的白斩鸡味同嚼蜡。 要做白斩鸡最好选新鲜现杀的土鸡，处理好后用清水加入适量的姜酒煮。白斩鸡对火候要掌握及其考究，鸡肉刚煮熟，捞出来斩了鸡骨还带着一丝血才是成功的，这需要老练的手艺。做一盘美味白斩鸡很难，有人吃了几十年的鸡都未必能做出皮滑肉嫩的白斩鸡。鸡骨和鸡油的鲜香在白水中化开，在水中煮，鸡味得到了升华，煮出来的鸡当然香了。 生抽、麻油、香葱是最基础的白斩鸡的蘸酱，白斩鸡的蘸酱它的作用是衬托鸡肉本身的鲜美，因此不会太重口味。在不同的地区，人们还会加入其它的配料，比如虾油、蒜蓉、香菜等等。夹一块带皮的鸡肉，轻轻一蘸，裹了油的鸡肉上面就像多了一层水晶膜，若是鸡块略肥肉，鸡块上的鸡油冻还会跟着妖娆的颤动，香油和鸡油交汇，一闪一闪的油光就像星星一样，嫩滑塞进嘴里好吃到舌头都要飞起。 《周礼、春官宗伯第三》云:“鸡人掌共鸡牲,辨其物。大祭祀,夜呼旦,以警百官。凡国之大宾客、会同、军旅、丧纪,亦如之。凡国事为期,则告之时。凡祭祀面禳衅,共其鸡牲。”鸡人，看到这个词估计大多数人都会觉得很好笑，鸡人在古代可是一个正紧八百的职位，私报晓之职位，掌管家鸡祭祀，通俗点说就是要为祭祖、禳祝和衅礼提供鸡，属大宗伯之位。鸡，真的很重要。在一些地区，人们祭拜先祖时会使用白鸡，祭拜过后再斩来分食。 在我国很多地都能吃到白斩鸡，越是往南边这道菜就越受欢迎。江浙、广东、海南的白斩鸡都狠有名，虽然这些地方的白斩鸡的做的有些许区别，但是人们追求纯正的鸡味却是一致的。 |
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