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广东 白切鸡+盐焗鸡 广东人有句话，叫“无鸡不成宴”，不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜，席上无鸡会被视为对客人的失敬。 广东人做白切鸡，一重选鸡，要用皮爽肉劲的清远麻鸡；二重煮鸡，烹制白切鸡的关键在于将鸡煮至八九分熟，再过冷水，以“肉不带血，骨中带血”为佳，鸡熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩、鸡腿肉紧实和鸡胸肉紧实为熟，这种熟度的鸡，肉嫩而皮滑；三重调味，配料一定要用沙姜、葱蒜和熟油调一叠蘸料，突出鸡肉的天然鲜美。 盐焗鸡 盐焗鸡是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，先将鸡用调味料腌制后，用纸包好，放入炒热的盐中，再用砂锅焗制1小时左右而成，其特点是皮爽肉滑，咸香味浓。 上海 白斩鸡 上海白斩鸡其实就是广东白切鸡，但是在食材的选择和调味手法上，上海与广州略有差异，上海的白斩鸡多选用三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），蘸料一般都是配酱油。 云南 汽锅鸡 汽锅鸡是将鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果等一起放入汽锅内，汽锅则置于放满水的汤锅之上进行蒸煮，汤锅的水煮沸后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时），由于汽锅鸡的汤汁是蒸汽凝成，基本保持了鸡的原汁原味，烹制汽锅鸡时，汽锅内切不可放水。 四川 口水鸡+宫保鸡丁 口水鸡之所以叫口水鸡，是因为四川人在烹制这道菜时，会放很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主流口水，口水鸡可以蒸也可以煮，但是烹熟的鸡一定要放入冰水中浸泡后再淋调味汁，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身劲道，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，菜式起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成，鲜香味浓，鸡肉的嫩和花生的脆，使得菜肴口感软硬平衡。 湖南 东安子鸡 东安子鸡曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录，先将鸡宰杀，随后放入汤锅内煮至七成熟时捞出，待凉后切成小长条，再和姜丝、醋、花椒末等煸炒，最后放高汤焖至汤汁收干，酸辣鲜香。这道菜选用生长期1年以内的子鸡为好，煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子、拨出无血水为准，醋最好选用米醋。 西安葫芦鸡 葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜，始于唐代，制作时分清煮、蒸和油炸三道工序，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水煮沸，将鸡放入煮半小时取出，再加入老汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角和桂皮，入笼蒸透，最后油炸至金黄捞出，刚开始可以用热油炸，以保持鸡的完整形态，中途可以改温油，炸成外焦里嫩，最后的成品造型完整，皮酥肉嫩。 重庆 歌乐山辣子鸡 大约12年前，重庆歌乐山的一家路边小店推出了这道麻辣酥香的辣子鸡，非常考验厨师的功力，上乘的歌乐山辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的鲜香，甜咸适口。 歌乐山辣子鸡最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，炸好的鸡肉捞出后还可以复炸一下，增加其酥脆的口感，这道菜的炒制过程中不能加水也不能加汤，一定要干炒。 安徽 符离集烧鸡 符离集烧鸡和德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”，2008年，符离集烧鸡被纳入省级非物质文化遗产。符离集烧鸡最重要的是原料的选择，用淮北麻鸡制作出的符离集烧鸡才能色佳味美、肥而不腻、熟而皮不破。 河南道口烧鸡 道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，加老汤一起烹煮，老汤就是煮鸡的陈汤，每煮一锅鸡，必须加上一锅的陈汤，如此沿袭，越老越好。 酥香软烂是道口烧鸡大受欢迎的原因，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时， 做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。 山东德州扒鸡 德州扒鸡一般选用1kg左右的小公鸡或者未下过蛋的小母鸡，先处理好的鸡放在冷水中浸泡，洗净血水，然后捞出控干水分，再在鸡体上均匀涂抹糖或者蜂蜜，油炸至金黄色再捞出沥油，最后用老汤加各种香料炖煮七八个小时，出品造型完整，但是轻轻一撕就能脱骨，鲜香肉嫩。 辽宁 沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡从选鸡到熏成要经过十六道工序，选用生长期一年以内的公鸡，肉嫩味鲜，母鸡膛内脂肪太多，吃起来会腻口，活鸡宰杀治净后，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后入锅慢火煮两个小时，煮至烂而连丝时出锅，随后刷上一层香油放入锅中，锅底烧至微红时，倒入白糖，盖上锅盖，二、三分钟即可熏好，烹制好的沟帮子熏鸡颜色枣红，烂而连丝，带着些许烟熏的香气，回味无穷。 江西三杯鸡 三杯鸡其实是江西名菜，只是后来流传到台湾，在台湾被发扬光大。三杯鸡通常选用三黄鸡制作，烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯进行烹制，因而得名三杯鸡，成菜后，甜中带咸，咸中带鲜，肉香味浓。 海南 椰子鸡+海南鸡饭 椰子鸡是将椰子和嫩鸡一起蒸煮而成，椰子汁的风味独特，和嫩鸡一起炖煮，咸鲜甜香，汤汁爽口，肉香味美。 海南鸡饭的主要食材是鸡肉和大米，鸡肉的做法和广东白切鸡、上海白斩鸡做法类似，米饭的制法则有两种：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进用普通方法煮熟的米饭中，加少许盐搅拌均匀即可。 新疆 大盘鸡 传说，清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这便是大盘鸡的前身。新疆大盘鸡，通常是先炒后炖，做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸走了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，醇厚鲜香。 常熟 叫化鸡 相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦于无炊具调料，无奈之下，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，大家把这样烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。 现在叫化鸡的配方已经被进一步改良，鸡要先用绍兴酒腌制，泥巴也改成了香气四溢的酒坛泥，可以将糟酒味逼进鸡身，鸡腹中也会塞入香菇、鲜笋、火腿丁等，增加咸鲜味。 东北 小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是东北四大炖（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角）之首，在东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。小鸡炖蘑菇中的小鸡要选用童子鸡，肉质细嫩，蘑菇则是野生榛蘑，香气独特，成菜汤鲜味浓，鸡肉酥烂 |
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