特点: 古香古色、汤鲜蟹美,很有霸气。
菜品提供: 徐加祥:四川人,中国烹饪名师。1997年11月-1998年6月任成都新龙洋大饭店川菜长;1998年7月-2001年5月任成都阳光城新光华大酒店行政总厨兼经理;现任成都龙泉驿区雅苑宾馆行政总厨,成都徐家菜酒店董事长,成都川老汇酒楼、广汉瞿上园生态园等八家酒店的顾问。 原料: 肉蟹2只(重约800克),大白菜500克,干贝5克,金华火腿10克,水发香菇200克,蟹黄10克。 调料: 特级清汤、色拉油各500克,盐、鸡精各8克,淀粉20克。
特级清汤的熬制: (请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍) 制作方法; (1)肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳剁下蟹钳,将肉砍成重20克的块,拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;大白菜入沸水中大火汆1分钟取出;干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒;水发香菇切厚0.5厘米的片。 (2)干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟,放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟,捞起放入鼎底;肉蟹放入汤中小火煮10分钟,捞起摆在白菜芯上,盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形,浇煮蟹的原汤即成。
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