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夫妻两人,8 平米小店,日流水超过3000元,成都冒菜配方全解秘!

2019-06-09  YXBTSG

作者简介:

菜师傅,80 后,美食评论家,已累计帮助 2000 人通过小吃创业成功。

夫妻两人,8 平米小店,日流水超过3000元,成都冒菜配方全解秘!

图片来源网络,侵删

风味特色:

将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花。口味可以多种,酸辣味、麻辣味、香辣味和葱油味等。

制作冒菜的四个步骤:

步骤一 炒制底料和红油

不锈钢桶中, 倒入牛油 1 千克、菜子油 3 千克,大火加热至油温达到 150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖 0.5 千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县豆瓣酱 1.5 千克,继续用小火煸炒约 15 分钟,至豆瓣酱炒香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒 10 分钟,撒入王守义十三香,搅拌均匀,关火,静置 10 分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。

香料的比例:八角 30 克,草果 15 克、紫草 5 克、栀子 10 克,桂皮 15 克、小茴香 10克、肉豆蔻 10 克、香叶 10 克、山柰 10 克、干香茅草 10 克,丁香 6 克、甘草 8 克,灵草 5克、砂仁 10 克、白豆蔻 8 克,良姜 10 克,混合均匀即可。

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步骤二 汤底调制

取猪棒骨 2.5 千克、鸡架子 3 个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水 20 千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料 500 克,继续小火熬制 20-25 分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤一中熬好的红油 300 克搅拌均匀即可。

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步骤三 调制冒菜水

锅内注入清水 20 千克,倒入盐 500 克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热烫熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

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步骤四 调制调味料

以冒 1 千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各 10 克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各10 克,炒熟的白芝麻 5 克、花椒面 5 克,淋入芝麻油 10 克,红油 10 克,再注入烧开的步骤二中调好的汤料 350 克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜 3 克、熟花生碎 5 克,即可。

小伙伴们,今天菜师傅跟大家分享的“成都冒菜”,都学会了吗?

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