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冒菜是极具川渝特色的成都小吃，味道麻辣鲜香，比火锅更平民，比麻辣烫更精致。要说什么小吃能代表成都味道，那么冒菜当仁不让。只要喜欢热辣的成都风味，你就一定不会对冒菜失望。 很多人喜欢吃冒菜，甚至因此想开一家冒菜店，但是苦于没有冒菜配方，不会调配汤料的技术。今天，水晶冒菜就教给大家，遍尝成都各大冒菜而调出来的，实用的冒菜配方。 香料是冒菜配方的关键，要做冒菜要准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、 肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克，将所有香料混合在一起即可。 准备一个不锈钢大桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150℃-160℃。 将混合好的香料下油锅、小火炸至金黄后捞出香料放置容器中备用。 油锅里放入白糖半斤，小火慢慢搅动，直到砂糖全部化开。 白糖化开之后，锅里放入郫县豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒，十五分钟之后豆瓣酥香，再放入之前炸过的香料继续煸炒20分钟。 然后撒入十三香10克、搅拌均匀，关火静置10分钟。最后将红油和底料分离开，各自单独存放起来。 调制汤底也是冒菜制作过程中的重要步骤。调制汤底先取猪棒骨2.5千克、鸡骨架一副，洗干净焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用中火熬制，等待汤呈现浅白色即可。 熬好汤后，倒入之前炒好的底料500克，继续用小火熬制20-25分钟，将汤料中的残渣过滤出来，再舀红油500克进去搅拌均匀，汤料就做成了。 大锅内注入25千克清水，倒入盐500克，客人点菜之后，把菜品放入水中烫熟即可。 取一个大碗，舀入750克汤料，加盐、鸡精各10克，撒入蒜蓉、葱花、芹菜末各50克，放入豆豉酱10克，炒熟的白芝麻5克、花椒面5克，放入冒熟的食材，淋上芝麻油30克，红油100克，最后撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量，花生碎5克。这样一碗麻辣鲜香的冒菜就做好了！ |
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