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关于“煨与炖”如何选材?(附6大秘诀)

 赵以拉 2017-03-03


煨与炖


如何选材


适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中,合理的膳食荤素相间搭配,使身体酸碱平衡,才会吃出健康。



酸性食物

“酸性”肉类、贝类、蛋类、蛋类、鱼类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫等非金属元素含量较高,在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性,这类食物就称为酸性食物。如猪肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾,以及面粉、面粉、啤酒等。



碱性食物

“碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多,在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物,这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄等。


煨品的制作秘诀




茶树菇煨猪肚


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煨品做咸了如何补救


如果煨品做口味偏咸了,可以将一个土豆切成若干片,先将一片放入烧开的煨品里,半分钟后尝尝是否还咸,如果还咸,再放第二片、第三片,直到其味合适为止,这是因为生土豆最能吸收盐分。另外也可用纱布包一把米饭进去,放入煨制品中煮一段时间,这是因为米饭可以吸走多余的盐分,煨品自然就变淡了。


2
如何让煨品变清爽



有些油脂过多的材料煮出来的煨品就特别油腻,可在煨制前将原料做汆水处理,煨制之后如感觉其仍过于油腻,遇到这种情况时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入煨品之内,可快速解去油腻。


3
煨品制作温度须恒温


在制作煨品的时候恒温煨制是个关键,它取决于热辐射源的恒定热源控制,此控制能够将原料,在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置,或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开,并将底部小通风口同时打开,以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。


炖汤的制作秘诀





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如何让炖品保鲜


制作炖品时如果材料是以肉类为主,最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水,且慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到炖品里,炖品的味道才鲜美。另外,炖品在烹制中也不能过早放盐,盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固;须添加的酱油也不宜早放;葱、姜和料酒等作料不要放得太多,这些都会影响炖品本身的鲜味。


2
原料切配投放须适时



须长时间炖制的炖品,一些耐炖的根茎类蔬菜如冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类须同时放入,但宜切大块。确实需加入一些嫩叶类蔬菜时,应在起锅前加入,以保持炖品原料成熟程度一致。


3
炖品配水要合理


用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入,按原料的克数加它的2~3倍水计算,但不宜加水和食材的比例太大,否则炖品口味太过清淡,并且鲜味不足。须注意一点的是在炖品调理时,水应一次性加足。


煨与炖品调料加放的共性





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调味用量须合理


烹制煨炖品制作时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗。放盐也应在出锅前调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。


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去腥保钙味自鲜


在我们烹制煨或炖鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。炖排骨时,滴入少许醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。




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