昆明石板路步行街（威廉·迪柏摄）朋友慷慨，将重金淘来的一本民国33年（1944年）的《昆明导游》借给我。从该书《滇味食馆》一章中，终于看到了那个时代最直观最有现场感的老昆明滇味馆子。昆明乡村景色（威廉·迪柏摄）这篇《滇味食馆》是一位'居滇有年'，具有'老昆明'和'老昆明食客'资格的辛勤先生的大作。他给我们绘声绘色的留下了若干当时名动市井的滇味馆子的身影。（艾伦·拉森摄）第一家是'设于万钟街临安会馆原址'的'海棠春'。万钟街五十年代初期已被拆除，其位置大约在今天的五一路南段至景星珠宝大楼之间。这个馆子之所以能荣膺首选，估计盖因其档次高、规模大、菜肴精的缘故。因为文中说，当时'喜庆展奠的红白大事，多设座该处'，又说'龙主席宴外宾，多用该馆中菜西吃法，俗称‘每人每’'。能张罗当时城中红白大事，并负责省主席的外事筵席，这是何等的场面？该馆的名菜则有熊掌、象鼻、鹿筋、烤小猪、金线鱼、虎掌菌、鸡棕菌、冬筍，等等；而龙主席外事宴席的名菜则又有鸡?、虎皮鸡蛋、锅贴乌鱼、捲筒尤鱼、什锦凉鱼、油淋鸡、糯米鸡、炸八块、五香乳鸽、瓦块鱼等。该馆还能做'仿西洋风味菜'，如煎猪排、咖喱鸡、蕃茄鱼片等。辛勤先生评价该馆'以火色之时速，把握味之鲜美'，予人印象深刻。该馆的创办人姓袁，是当时外交名宿徐宝权先生的首席厨师。松鼠鱼（昆明厨房菜品） 该篇中列名第二的是从金碧公园搬到三市街的'共和春'。该店例菜名菜与'海棠春''相类颃'。因创办人原来从事活鸡买卖，'尤以汽锅鸡、糯米鸡负盛名'。辛勤先生淋漓尽致地描述了美味的汽锅鸡和糯米鸡。辛勤先生说，糯米鸡是将糯米放在鸡腹内而烤之，鸡皮骨酥脆，糯米烂熟，以脆配糯，'兼刚柔而有之'。'海棠春'也擅长鱼翅、海参等的烹制。其海参名菜有酿海参、锅巴海参、面包海参和'伊府云吞海参'等。汽锅鸡一直都有，而糯米鸡多年来几近消失。这'伊府云呑海参'的'俗名'，则叫做'饺底海参'，系用油炸馄饨绘海参，清汤酸辣皆可。不久前，承一位老友提点，我们又侥幸得以品尝。昆明厨房菜品 辛勤先生介绍的第三家是位于绥靖路（即原长春路，现在的人民中路）的'东月楼'。这家馆子后来曾被西南联大的好几位师生忆及，我们也多次听老辈人念及它美味的'锅贴乌鱼'和'酱汁鸡腿'。辛勤先生介绍'东月楼'还有椒麻鸡片、宫保鸡、捲筒乌鱼、脆皮鱼、粉蒸肉等。另外还有豌豆米、酿小瓜、红烧鸡棕、青豆、干炸鸡棕、煎乳饼、乳饼炸金线鱼、新鲜核桃等。辛勤先生说'东月楼''以无筵席之形式，故乐趋之'。我想，这'东月楼'虽不如'海棠春'、'共和春'的高大上，但就是它独具滇味特色的平民化的家常菜，才赢得了包括联大师生在内的大众的喜爱和怀念。锅贴乌鱼（昆明厨房菜品） 辛勤先生还记述了当时以过桥米线为主打的仁和园，以蒸排骨、粉蒸肉、蒸羊肉和剁蒸著称的'鼎新'（老岳家），以剔骨凉鸡和火腿与鲜肉合制的太极肉而闻名的'蓬莱春'，以燉菜成名，后来并以煎、炸、炒、卤各色家常菜著称的'兴宝园'等等一干滇味馆子。当时的一些小吃店也被辛勤先生记入笔下。那些早已消失的特色美食，读之还令人垂涎。如，'美华园'的油爆肚、白果燉小肠、子鸡丁，'门神馆'的??鸡、羊血、豆花、螺蛳米线。还有一家潺肉米线馆，因为深受青年情侣喜爱，被称作'鸳鸯馆'，米线也被叫做'鸳鸯米线'。抗战以前，昆明只是一个十几万人口的小城，各种馆子，数量有限。到抗战胜利前夕的1944年，人口已增长至三四十万人，而且还有大量来往的中外军队、旅客。人多嘴杂，大家都要吃饭，故餐饮产业迅猛发展。'前方吃紧，后方紧吃'，抗日战争其实也是昆明餐饮产业，包括滇味餐饮发展的最重要的阶段。雷强 历任云南中华职业教育社业务处处长、办公室主任，《市场新报》社副社长兼副总编辑，云南工贸学院院长、昆明唐码风驰传媒有限公司常务副总经理、中青飞扬传媒有限公司总裁等职务。 长期担任多家电视台、广播电台、报纸栏目策划、主持人、撰稿人。 曾参与政府部门委托的重大项目策划或研究以及艺术景观策划，担任主要策划和执笔工作，其研究成果已成功实施或已结集出版，并有多种作品发表。 美食美品微信推广 昆明市铂金大道云南映象样板房区南区 联系电话:0871-64123395 18687544261 13808717533 |
|
|
