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至味昆明 汪曾祺美食地图  ▼ 汪曾祺 中国当代著名作家、散文家、戏剧家 代表作有《受戒》《晚饭花集》《逝水》等 但他更喜欢自称为“专业美食家，业余写作”。 “我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整40年了，对昆明菜一直不能忘。”1939年9月至1946年9月，文学家汪曾祺曾在昆明求学、工作，在他以这段生活为叙述对象的文字中几乎篇篇离不开吃。汪曾祺笔下的昆明美食，以他求学的西南联大为中心，向周边辐射开去。如今，那些百年老店或是难觅踪迹或是依然健在，它们共同构成了这座城市过去与现在交织的独特味道。 『培养正气』的汽锅鸡 过去：金碧路的『培养正气』 现在：云瑞西路的『福照楼』 自古以来，昆明一直处于边缘化的角色，到了民国，才逐渐进入文人的视野，尤其是北大、清华、南开因日寇进逼迁至昆明成立的西南联大存在的这段时间，是昆明文学史上最重要的一个时期。朱自清、沈从文、罗常培……那些大名鼎鼎的名字，让昆明的历史、文化、美食得到重新书写。然而论起记录美食，汪曾祺又是这些人中的翘楚。 当时的昆明，滇味餐馆林立，汪曾祺夫子自道：“初到昆明，带来的盘缠尚未用尽，有些同学和家乡邮汇尚通，不时可以得到接济，一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、三六九（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。” 光是听这些名字，就要口水直流了，要一一寻去非得十天半个月。其实细细看来，汪曾祺的美食地图并非绕着整个昆明城跑，而是以西南联大和翠湖为中心向四周延展。《七载云烟》中，汪曾祺就自述道：“我们经常活动的地方是市内。市内又以正义路及其旁出的几条横街为主。”如今的正义路已经成为步行街，依然是城市的中心，许多著名的商号、老店，都与这条街有或多或少的联系。 汪曾祺以昆明生活为叙述对象的文字共有43篇（小说8篇，散文35篇），大部分写成发表于1881年至1997年之间，多半凭记忆写就，其中难免出现模糊含混、不够精准的地方。而这期间昆明的饮食已经发生了很大的变化，要一一找到对应的的确很难，所幸凭着这些蛛丝马迹，或有证可循或牵强附会，总能找到一些今昔的观照，这其中，又以昆明最具代表的美食米线、汽锅鸡和火腿的探访之旅最为有趣。 汪曾祺说中国人很爱吃鸡，可若是广东的盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡放在一起比，“我以为拿金牌的应该是昆明的汽锅鸡”，而且“汽锅以建水所制者最佳”。 汪曾祺回忆说，原来在正义路近金碧路的路西有一家店专卖汽锅鸡。没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”，因此大家就称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，说的便是去吃这家汽锅鸡。据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味，特别鲜嫩。揭盖之后，汤清如水，鸡香扑鼻。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样，从汽锅鸡和怪味鸡便知二者区别。 汪曾祺写《昆明菜》和《昆明的吃食》时，便听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。还在文中感慨到“恢复‘培养正气’，重新选用武定鸡，该不是难事吧”。
据很多人回忆，这家“培养正气”1947年左右开设于昆明福照街（今五一路），是建水人包氏夫妇所开，临街而置的炉灶上累至10层的汽锅，每到下午五六点便蒸气笼罩，鸡香四溢。1949年后，“培养正气”改为“东风餐厅”，后来又发展成现在的福照楼。汪曾祺吃汽锅鸡应该在1939年到1940年左右或稍后，而到1947年，汪已经离开昆明。这两家店到底是否为一家，很难定论。福照楼总店在北京路上，而五一路附近的云瑞西路也有一家。牵强附会也罢，这家店的鸡倒是真的选自武定，用的也是古法单锅蒸制，汤色清亮，油而不腻。 昆明的白斩鸡也极好。以前汪曾祺在玉溪街上见到卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面放着两三只肥白的熟鸡。有人要，便切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。因为是坐在一张长板凳上吃的，汪曾祺和同学还为这种做法起了一个名目：坐失（食）良（凉）机（鸡）。 另外，在汪曾祺的年代，华山南路与武成路交界处有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，12寸的大盘，高高地堆了一盘，蘸花椒盐吃。“二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。”昆明旧时还有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖，鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。耐嚼，极有味，是佐茶下酒妙品。玉溪街早已消失，而昆明的凉鸡，通常是清真牛菜馆办理。
米线，最昆明的味道 过去：正义路近文庙的过桥米线、青莲街的羊血米线、荩忠寺坡的肉米线、护国路的炒米线 现在：建新园、福华园老店尚存 如果要选一种最能代表昆明的美食，非那碗怎么都能吃出花样的米线莫属。汪老在《昆明的吃食》里记载过这样一家小铺：在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这里一是汤好，汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在100℃以上。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。除了这家，汪老还记有青莲街的羊血米线，荩忠寺坡的肉米线，护国路的炒米线，以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线，以及三合春和福华园两家老号的米线。
米线可以在家里吃、小摊上吃、食堂里吃，无论在昆明哪家餐饮店都能随意点到。目前昆明小锅米线、肉米线、炒米线、凉米线到处可见，鳝鱼米线、叶子米线难遇一些，稍微用心还是可见，比如汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路，出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线。至于焖鸡米线、汪说“焖鸡”不是鸡肉，而是焖煮净瘦肉块。我怀疑他老先生可能记错或者看错了，不少人回忆，只记得“焖肉米线”。假设水牌第一行从左至右横写“焖肉”，第二行对齐写上“鸡丝”，那么竖看就成了“焖鸡”、“肉丝”，也还读得通。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法，应该是“汆肉”，目前不时还可以遇到。二战时期的一张昆明老照片上，写字先生不简就繁，就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。 三合春和福华园还是找得到的。1906年，宝善街一栋砖木结构的楼房铺面开了一家名叫“三合春”的煮品店。1956年公司合营后，三合春更名颇有时代感的建新园（寓意“建设新家园”）。这是一家能载入地方史的老字号，一到饭点儿，门前便会排起长龙，本地的、外来的，这是很多人的胃。现在建新园有一家店就在最初的宝善街上。福华园始建于1938年，原址位于昆明市宝善街与南华街交叉口，现在的景星店位于三市街，离原址也不算远。这里的过桥米线选料细、汤味鲜，被誉为“春城第一汤”。
吉庆祥的火腿月饼犹似当年 过去：正义路火腿庄、东月楼的锅贴乌鱼、吉庆祥的火腿月饼 现在：吉庆祥老店依然顾客盈门 云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的人多，宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明。汪曾祺文中说：“正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃……大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜—这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：‘切一盘金钱片腿！’” 汪老还提到一道昆明菜，虽不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，便是“锅贴乌鱼”，这是当年东月楼的名菜。“以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。”东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。汪老写文时，已经听闻东月楼没有了。
东月楼虽然已经没有了，但汪老文中提到的昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。去年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年的吉庆祥依然健在，还在华山西路上。吉庆祥的云腿月饼最早可以追溯到明末南明永历帝，字号是1907年陈惠泉、陈惠生兄弟俩创建的。云腿月饼是吉庆祥首创，最早叫“火腿坨”或“火腿四两坨”。现在的老店里，重油蛋糕、回饼等传统糕点仍摆放在厚实的白色塑料袋内，面筋萨其马放在盘中，轻轻一刀切下去松软的部分便会散落开来，取出些用老式的秤过磅后，售货员便会噼里啪啦地用算盘计算价格，速度之快，足以媲美计算器。云腿月饼里的云腿是地道的云南宣威老火腿，入口后酥松香散，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味。 其实汪老笔下的大部分昆明美食、字号已经消失不见，小西门的马家牛肉1980年代还在，后来整街拆迁，不过昆明各处清真牛菜馆的出品，大致还与当年近似。《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞的兴宝园也没有了，不过昆明现在吃野生菌的风习越发昌盛，野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑，昆明各处可见，玉麦粑粑换了个马甲，叫包谷粑粑。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝，文林街上就有。文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆，早已消失无迹，代之以酒吧、书吧、咖啡吧。无论如何，行走在翠湖一带，若有心，总能寻访到一些痕迹来安放情绪。
那些让汪曾祺念念不忘的人间至味
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