汤种面包的专业做法

汤种面包的专业做法：做蛋糕气死人，做面包累死人，这么说可千万别觉得奇怪，是我多年烘焙经验的总结，蛋糕很要求技术，所以常常失败，面包真会累死人的，撕开一片面包会发现里面一丝一丝的，而馒头却没有，同样的发酵面团，为什么会有这样的差距，原因就是面包揉面的程度是做馒头100倍都不止，我以前做面包也有失败的经历，后来请教过专业的师傅，师傅看了我很吃惊的样子，说凭我的细胳膊根本做不了面包，面包的面团要揉到流淌的感觉，我还真就不信，后来的产品很成功，不过真快累断胳膊了。  
　　材料 
　　1、高筋面粉300G。 
　　2、酵母5G。 
　　3、黄油25G。 
　　4、盐2.5G。 
　　5、糖25G。 
　　6、牛奶100G。 
　　7、水75G。 
　　8、鸡蛋1只。 
　　9、面包改良剂1.2G。（添加剂之类的能不加就不要加，但是有了这个东东，会省不少事，撕开面包里面一丝一丝的，全靠揉面的功夫，改良剂就像一只手，帮助你揉面） 
　　步骤： 
　　1、汤种的制作：15G面粉＋75G水，搅均在小火上加热，边热边搅，直到表面有纹路出现就好了，小火不要加到开锅，做好后的汤种就像小时候过年贴春联我奶奶做的面粉浆糊，放凉。 
　　2、留一点高粉做干粉用，其余的全倒入盆里+汤种+酵母+盐+糖+牛奶+鸡蛋。（鸡蛋要少留一点蛋液，烘烤前要刷在面包的表面）和成团，再+黄油。（这一点很重要，油一定要最后加，这样可以保证面粉和其他材料形成的面筋网不被破坏，吃起来才会有弹性，油最基本的作用是起酥的，加在面包里是为了增加面包的韧性。） 
　　3、和好的团非常粘，放在案板上，一边加干粉，一边揉。 

　　接下来就拼命的揉吧，你能想到的动作全用在这块面团上吧，提、拉、推、压  怎么蹂躏它都行，直到揉出扩展筋膜，就是扯一块面，向四周拉开，越拉越簿，拉到很簿时能透光不断开，就像肉肉里的筋膜一样，很需要工肤啊，揉到这时候，面团一样很软，但是肯定不会粘，不再需要干粉了，我差不多揉了一个小时，后来实在没力气了，就不再揉了，成了下面的样子。 

　　4、揉好的面团放入小盆，进行一次发酵，找个大盆加入热水40度左右，将小盆放在里面，等面团发酵到原来的两倍大就OK了。 
　　5、造型：我做的辫子包，把面团分成三份，搓成长条，中间粗，两头细，像编头发那样编起来，烤盘里刷底油，簿簿的一层就行，是为了防粘的，辫子包放在烤盘里，进行二次发酵，还是像刚才那样，大盆里放40度的热水，靠蒸气发酵成原先两倍大。 
　　6、烤箱180度预热，在辫子包上刷蛋液，撒上芝麻，这里要刷全蛋液，因为全蛋液耐烤，如果是小点心之类的，就刷蛋黄液好，蛋黄液会更快的烤成金黄色。 
　　7、180度，烤30分钟，每个人的烤箱不一样啦，凭感觉烤熟就好了。