在很多人看来,葡萄酒和橡木桶是相当于“孟不离焦,焦不离孟”的人,很多葡萄酒,经过橡木桶沉淀熟化,会变得更加惊艳迷人。 ▲ 有酒友关注这个问题的 1、不管是新还是旧,都会对葡萄酒造成以下影响 有人评价说:橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮,没有橡木桶的呵护,葡萄酒不会有如此的生命力。不管是新橡木桶,还是旧橡木桶,都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化: 让葡萄酒的风味更加复杂:从根本上说,橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质,橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶,能衍生出一系列的呈香物质,也能增强橡木内一些不明显的香味,如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外,如果在橡木桶了发生了发酵(如苹果酸-乳酸发酵),这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味,很多都被被传递到酒液里,增加葡萄酒的风味复杂度。 改变葡萄酒颜色:葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化,同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来,葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡,色调偏橘红色;相反地,白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深,色调偏金黄色。 ▲ 新旧橡木桶对葡萄酒的影响 一般认为,一个新做成的橡木桶,使用3次之后,就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别,可以用柠檬片来理解:刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开,柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后,柠檬水就变得异常清淡了。橡木桶也是这样,越新的橡木桶,对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。 以霞多丽葡萄酒(Chardonnay)为例,经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润,拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道,入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地。而经过旧橡木桶陈酿的夏布利(Chablis)霞多丽葡萄酒偏轻盈,酸度更明显、更扎口,缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味,更多的是矿物燧石和绿色水果风味,明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道。 因为各种原因,葡萄酒在陈酿的过程中,新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例,指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的,有一部分酒是用旧橡木桶,从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒,那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。 当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶,是为了节省成本,并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵,如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒,那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元(1 桶大约 300 瓶酒)。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3,混合使用新旧橡木桶,可以减少成本。不过,有些非常穷的酒庄,就只能全部用旧桶,或是用橡木片代替了,就是这么无奈,没得选择。 |
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