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交关吃的物事，上海人有上海人自家的叫法。比方讲，头汤面、干挑、驐鸡、熏癞水以及鱼腥虾蟹。 “头汤面” 这曾经是许多老上海的癖好。 清晨起来，走到街上，跟正在生火的面摊伙计打个招呼，然后散散步，溜溜鸟，再踅回来，位子上坐定。 为的就是要吃一碗面店里用清水下的第一锅面，俗称“头汤面”。 其实，清水下出来的面并不一定比浑水下出来的面更好吃，但它毕竟是一种讲究。 所以听说隔壁老爹好这一口，你就赞他一句：“老爹老‘考究’嗰嘛。” 上海言话“考究”是夸人。 但“考究”过了头，就变成“死考究”了，就不是夸人了。 老早在市中心吃“头汤面”比较出名的是先施公司后面，浙江路天津路口。 现已拆除。 吃“头汤面”的习惯据说是从苏州传过来的。 还记得，20多年前，我曾有幸去周庄吃过一次“头汤面”，还是周庄镇的领导陪着。那时周庄的人真心不多。 头天晚上自然逃不过喝酒唱歌。第二天一大早，就被叫醒，起来去吃“头汤面”。人也不多，一个镇长，一个苏州市里陪过来的朋友，还有我们两个是上海人。 那地方，记得在万三厅附近，当年有个游船码头。那么早，船娘们已经在打水擦船了。 印象最深的就是，那面馆要从桥的半当中弯进去。像个悬在河上的亭子。 里面只有两张八仙桌，头汤面也只卖八碗。当然是要预定的。 味道怎么样？忘了。不过，苏州人的面下得确实好。 我只记得那面馆的view真好，沿河可以望出去很远。 “干挑” “干挑”就是葱油拌面，但这个名字很形象。 锅里的面煮熟了，用筷子干干地挑起来，不要汤水。 准确地说，“干挑”是热拌面。 从前走进面店，高叫一声“二（音‘尼’）两干挑”，堂倌都能听懂。 现在恐怕就不行了。尤其不要开国语。 因为很容易被误听成北方话里的“你来！单挑！” 就怕火气大的北方堂倌从厨房间冲出来说：“谁怕谁呀，走！咱们到隔壁弄堂里去比划比划！” 弄得一碗面也吃弗成功。 “驐鷄” 老早上海人最欢喜吃驐鷄，用“浦东九斤黄”驐最佳，因为驐过的雄鷄比雌鷄还要嫩。 传说明太祖朱元璋首次渡江到采石某农家，见有农妇烹鷄，便问此为何物？农妇答曰：驐鷄。太祖默喜。正好扣着他刚刚“登基”的事实，以为大吉。 一样去势，各种牲畜有各种不同的叫法：曰骟马、曰宦牛、曰阉猪、曰驐鷄、曰善狗、曰净猫。 驐，亦作詈语，即骂人言话。比如，“当心我一脚头拿侬驐忒！” “熏癞水” 即熏蛤蟆。是上海古镇朱家角的特色食品。 癞蛤蟆之沪语标准叫法是“癞水蛤霸”（音la si ge bo）。 故熏过的“癞水蛤霸”应叫“熏癞水蛤霸”，太长了，简称“熏癞水”。 俗称“熏拉丝”，乃记音，不确。 “鱼腥虾蟹” 上海人以前从来不说“海鲜”的。 “海鲜”是粤语。1980年代后才传遍全国。 彼时粤菜大流行，各地便都开出很多粤菜馆来。当年最红火的粤菜馆广告语就是：“香港名厨主理，天天空运海鲜”。 “海鲜”一词就这样走进了上海人的生活和语言。 不知怎样，反正我听人说“海鲜海鲜”，总觉得有点炫耀的意思，稀奇弗煞卖洋弗煞。如，“朋友昨日请我吃海鲜哎”。 一言以蔽之：俗。 而以前上海人说起这些来就很低调，叫“鱼腥虾蟹”，优点缺点并列。 刚刚马路浪厢听来嗰例子： “哦唷，买点啥啦？” “弗买啥，平常小菜呀。” “小人放假了么买眼好嗰畀伊吃吃，蹄膀斩一只，要么大排斩两块，派头大点。” “肉阿拉弗进门嗰侬晓得嗰呀。” “搿荤菜总归要嗰啰。” “喏，一眼鱼腥虾蟹呀。” |
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