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今日节目编导：戴辉 星座：天蝎座 空有一颗减肥的心，偏偏生了一张吃货的嘴 都到2020年了，新年新气象 面馆也要不一般 排骨面，鱼汤面，海鲜面，大肠面 大家应该都吃过吧 但是，今天这些你还真没吃过 漂洋过海来的汤底，不眠不休2天 才能做成的浇头等等，都在今天的节目中！ *排序按照节目播出顺序 *排榜依据：难模仿程度 *总评分榜单，请见文末  难模仿程度： ★★★☆ 这第一家上榜的店 能让食客们大冬天的在外面坐着吃 到底有什么魔力？看看食客们怎么说吧   从食客的话中，我们可以看出 这家店的大厨就是这家店的绝招  首先来解释一下店名吧 面麒麟用上海话来表达的话 谐音有点像米其林  这家店的大厨说，就算是一家面馆 也想要做到米其林的水准 看到这么多等位的食客 冲的都是它们家本帮面的味道  进门一问，原来大厨是老板的父亲 他是希尔顿的第一任总厨 这里的所有菜品都是父亲和老板一起研发的  从小在父亲的影响下 让他对做菜这件事，要求特别高 店里的每一份浇头必须亲自检查味道 不合格就重做  浇头总共有十几种，现烧的大排浇头 手工制作的狮子头浇头，经典辣肉双拼浇头 但销量最好的还属它，大肠浇头  大肠要想做的好吃，清洗很关键 这里清洗需要两道工序  第一道工序是用盐搓洗40分钟 但这第二道工序必须由大厨亲自来 从开店至今，他都坚持自己清洗  大肠清洗干净之后 还需要放老卤里卤两个小时入味 但并不是卤好就可以了，还要炒 将大肠与洋葱一起放入锅中大火爆炒 每份出锅的大肠酥韧入味、肥美鲜嫩 还带着些许洋葱特有的香甜 即使有五星级大厨的配方 也需要有小面馆日复一日的坚守 地址：梅园路277号 难模仿程度： ★★★ 能进我们今天的榜单，没点特色可不行 这家专做鱼汤面的面学士 不到半年的时间，就已经开了两家分店 其中奥妙看菜单一眼便知 他们家的面汤全部都是用鱼汤打底 区别于别家用的骨汤 其实老板之前也是用骨汤，但是经过反复试验 还是觉得鱼汤更为老少皆宜 真的要给老板的创意想法点个赞 浓油赤酱的本帮浇头配上清汤面 一浓一淡，这招出的刚刚好 而且他们家的鱼汤可是一点调料都没加哦 很多人可能都有这样的顾虑 什么都不加，到底会不会腥 我们先听听食客怎么说 食客评价这么高，那么到底为何不腥呢 鱼汤不腥的原因除了用每天新鲜到店的鲫鱼 关键还在——煎 大厨会将每一块鱼肉煎的很碎 每一粒都会煎的很透 鱼汤也会更浓 鱼肉打碎之后，蛋白质会充分释放出来 所以汤才会更加浓郁 而为了让鱼汤更加的鲜美，里面还放了河虾 大概是3斤鱼8两虾 这样才能做出一碗符合要求的鲜浓鱼汤 地址：杨高中路2108号 难模仿程度： ★★★☆ 大禹家·海鲜面馆，开在居民楼里 但一点也不影响他们家的人气 吸引大家的，就是这一碗招牌海鲜土鸡面 海鲜本来就很鲜了，再加上散养的土鸡 更是鲜上加鲜，分量上也很足 一碗面里，有整条煎过的小黄鱼、大块大块的鸡肉 还有虾、蛤蜊、荷包蛋、青菜等等配菜 可以说是非常的丰富 两个女生点上这么一碗，绝对够吃 如果你喜欢重口味的话 还可以点它们家特色配菜泡椒鱼皮 鲜香的同时，又多了点麻辣，口感层次更加丰富 地址：新闸路1938-1号 难模仿程度： ★★★★★ 这家来自新家坡的拉面馆 不仅在新加坡人气火爆 开到上海不到半年的时间，已经是大排长龙 现在你看到的还是他们家排队比较少的时候 高峰期的时候等位至少一个小时 大家来，为的就是一碗从新加坡来的虾汤面 这碗面一天可以卖出1500碗 相当于1分钟卖出3碗 这样说可一点也不夸张哦 为了供应这么大的需求量 一碗面需要四个师傅来做 有负责煮面的，负责煮配料的 负责烧浇头的同时进行，明确分工 即使再忙，出餐的标准也要达到每碗都统一 为了保证和新加坡口感一致 他们的汤底都是从新加坡运过来的 必须用十只新加坡的暖水虾熬 不同的虾熬出来的汤底口感都是不一样的 这里用的是新加坡当地暖水虾做的汤底 虾汤比较鲜甜 这碗汤除了原材料好，制作也很讲究 将大虾用180°C高温烘烤，再磨成细粉 然后加入八角、茴香、肉桂、丁香等多种香料 与猪骨头在汤锅里慢火熬制8个小时 才能达到这橙红的色泽跟鲜味 除了空运过来的南美大虾 里面其他的配料都是自己做的哦 手工现做的虾滑，选用的是应季的青虾仁 虾肉打发好，放在器皿中 最后铺上满满一层鱼籽 吃进嘴里，能感受饱满颗粒在齿间迸裂的感觉 水饺也都是每天现包的，每一个分量都要精准 一个水饺里面满满的都是虾仁 这样一碗招牌三虾日式虾汤面 从汤到配料都用料十足 当然如果你想吃豚骨汤面 它们家还有酸菜海鲈豚骨汤面 如果你想吃拌面 它们家也有特色的香辣鱼子虾滑拌面 地址：世纪大道8号 难模仿程度： ★★★★ 从无锡开过来的小面馆 井梅来源于无锡一个小巷的名字 而后面两个字酥面就是今天的主角 但酥的不是面，而是排骨哦 而且只用猪肋排软骨部位 所以你可以看到这里的排骨都是没有硬骨的 肉轻轻一夹就断 一头猪可只能做三碗面 快看看食客们怎么说吧 获得如此好评，到底为何呢 首先用秘制的酱料 在0度恒温的情况下，腌制48小时 腌制好之后，开始第二步，炸 而且要低温炸30分钟 为了让肉质更紧致，酥不烂 然后就是最后一步蒸了，蒸的时间必须达到60分钟 看似简单的三步，但每一步的时间都要精准 才能达到筷子一夹就能分离的程度 地址：恒丰路299号 最后的榜单也新鲜出炉咯~
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来自： cxag > 《美食地图遊记采风》
