饺子皮影响因素的研究

饺子是我国北方的一种传统食品，深受消费者的喜爱。中国有句古话“好吃不过饺子”，随着人们生活水平的提高，对饺子也有了更高的要求，不但要求好吃还要美观、营养丰富，这就使我们必须对饺子的原料和透明度进行改进提高。

　　一、工艺流程

　　 面粉与试剂→过筛混合均匀→和面→静置→成型→速冻→包装→冷藏。

　　二、影响因素

　　（一）面粉的配比

　　配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显；对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大，符合“加性效应”。研究表明，采用高筋—中筋、高筋—低筋的方式配粉比中筋—中筋的改善效果要好。

　　（二）基础配比

　　1、水量

　　饺子皮透明度和加水量有着密切关系，实验结果证明适当的水能提高制品的透明度，加水量过多时，由于面团较软，可塑性差，所得的饺子皮较厚，因此测得的制品透明度较低。加水量在45%左右时，制作出的饺子皮透明度最高。

　　2、盐量

　　在面粉中加入一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团的流变学特性作用，因此食盐能增加面团的强度，食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，而加快面团的成熟进程。同时食盐能增加面筋的弹性，使面筋质地紧密，内部组织细密，成品色白而有光泽，并增加了制品的风味。食盐添加量在1%时，饺子皮的光泽、筋性、食味均较好，感官评分最高。在面粉中添加食盐可以增加饺子皮的透明度，但当添加量超过1%时，由于食盐的渗透压作用似的饺子皮的透明度迅速下降。

　　3、水温

　　面团的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成以一个整体的团块。因此，蛋白质和淀粉对面粉的影响起着决定性作用。面筋蛋白质吸水后的胀润作用随其温度升高而增加，其最大胀润温度为30℃左右。淀粉吸水膨胀随着水温的升高而增大。水温在25~30℃时，饺子皮的感官评分和透明度最好，超过30℃以后，饺子皮的透明度急剧下降。

　　（三）添加剂配比

　　1、蔗糖酯对饺子的影响

　　蔗糖酯作为一类表面活性剂，是乳浊液的稳定剂，作为乳化剂降低了表面和界面的张力，能与淀粉、蛋白质、特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用，还可阻止直链淀粉的可溶性淀粉的老化，强化面筋的网络结构，使面团弹性增强，国家标准允许蔗糖酯在面制品中的添加量是0.1%～0.5%，蔗糖酯添加量在0.0～0.2%范围内，随着添加量的增加，饺子评分显著上升，而添加量超过0.2%时又明显下降.考虑尽量减少改良剂使用量，取蔗糖酯添加量为0.2%以内。

　　2、胶对饺子的影响

　　①结冷胶对饺子的影响

　　结冷胶是一种绿色新型的全透明生物多糖类凝胶，其在面制品中的通常用量为0.1%～0.3%，具有使用量少、凝胶强度和凝胶透明度极高的特点，应用于面制品中，能够加强面团的面筋网络与淀粉颗粒和水溶性成分的更紧密结合，能够有效阻止淀粉在煮制过程中的溶出，不浑汤，能够赋予饺子优越的内部质构，增强凝胶弹性和硬度，赋予饺子出色的口感，增强饺子的筋性和透明度。

　　结冷胶添加量在0.01%～0.02%和0.04%～0.06%范围内时，饺子出现得分随着添加量的增加而增加，而在0.02%～0.04%范围内时，则出现明显的下降趋势。

　　②魔芋胶对饺子的影响

　　魔芋胶具有增稠、粘着、悬浮、乳化、稳定、成膜、可逆和胶凝等特性，魔芋粉和面粉中淀粉和蛋白质的相互作用是改善面条品质的主要原因，魔芋粉和淀粉的结合可以增加面团吸水量，魔芋粉极强的粘结作用，与结冷胶配伍，使面团的面筋网络能更紧密地结合淀粉颗粒和水溶性成分，可以增加饺子的筋性，从而使水中溶出物降低（面汤不浑浊），饺子的表面光洁度得到明显的改善。魔芋胶添加量分别在0.1%～0.15%和0.20%～0.25%范围内时饺子得分出现两次上升趋势，而0.15%～0.20%和0.25%～0.30%范围内时则出现明显的下降趋势，在0.15%和0.25%时出现极大值。但在实验范围内饺子得分均在80分以上，且相差不大。

　　3、TG酶

　　谷氨酰胺转胺酶（简称TG，又名转谷氨酰胺酶）是一种催化蛋白质分子内或分子间形成ε—（r—谷氨酰基）赖氨酸共价键的酶，通过催化反应，可以引起各种蛋白质分子内的交联、分子间的交联以及蛋白质与氨基酸之间的连接。面团的粘性和弹性主要是由蛋白质粘连在一起的能力决定的。饺子粉经TG作用后，会引起功能特性的改变，使蛋白质分子结合在一起，提升蛋白质的凝胶形成能力、粘性和热稳定性等；强化了面筋，增强了饺子的筋性，牢固的面筋网络结构更加有效地包埋淀粉，阻止其溶出；改善水饺质构耐煮性，降低了煮熟饺子的粘性，提高了蛋白质的营养价值，形成耐热、耐水性的膜，包埋脂类或脂溶性物质，提高水饺的弹性和持水性，并且具有良好的配伍性，较好的协作作用，从而有效地提高了面条的咬劲和降低了汤的浑浊度。同时，也增强了饺子皮的抗膨胀力，从而降低了速冻饺子皮的开裂率。国家标准允许谷氨酰胺转胺酶的添加量是10～30mg/kg。

　　添加剂对饺子品质的改良主要体现在蛋白质网络和淀粉的理化性质上，因此可以看出蛋白质和淀粉的合理配比及相互作用是品质改良的关键，也是影响饺子品质的关键因素。饺子皮的吸水主要与淀粉有关，饺子在煮制过程中吸收水分，主要是淀粉的糊化吸水，淀粉的糊化膨胀越充分，吸水越多。在面团面筋网络形成良好的情况下，吸水率越大，饺子越富有弹性和表面光滑度越好。但是面筋形成不充分，面筋网络强度不足以支持淀粉颗粒，则吸水量越大会使饺子结构松软，缺乏质感。而不同添加剂的作用机理却不同，结冷胶、魔芋粉是多糖胶体，其本身的亲水基团会增加水的吸收，但是添加量增大，胶体的粘结性与面筋网络和淀粉之间形成的致密结构，又在一定程度上阻止了淀粉的吸水。在此采用蔗糖酯、谷氨酰胺转胺酶强化面筋结构，从而提高其吸水率。

　　影响饺子品质的因素除了面粉改良剂外，还有基础面粉的特性、饺子制做过程中的揉面时间、醒发时间、饺子馅、速冻工艺等。因此,提高速冻饺子的质量需综合考虑各种因素，但是优质的饺子粉是基础。

　　

来源:四川佳谷食品科技
　加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。