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手工制作果酱材料和过程其实都不复杂，只要有水果、糖、酸就能熬出来了，这里的酸就是指的增加酸味的材料，比如柠檬、白醋等等 先说一下要做出保质的果酱的制作步骤： 用苹果果酱来举例说明，材料：苹果600g 绿柠檬汁35g 冰糖320g 冷开水150ml 1、瓶罐消毒 为了保存果酱的关键步骤，有两种方法，烤箱消毒和沸水消毒法。 步骤注意：先清水洗净，烤箱消毒是用100度烘烤5分钟。沸水消毒是沸水5分钟，取出后倒置晾干，水分完全蒸发后才能使用。 2、差异化处理各类水果 不同的水果清洗、处理的方法是不同的，主要目的就是要去除农药、染剂、脏东西，基本处理就是去皮、去籽、去核、去白膜 3、正确称重 不用多说，因为基本上方子都是指的处理后的水果及其他材料的重量。称重一定要准确，所以，注意电子秤称容器后要归零再加材料会更准确。 4、糖渍冰镇 目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分出来，让水果软化脱水。建议放入冰箱中冷藏10~12h，至少要4h。 具体做法是将所有切好的食材拌匀，加入柠檬汁、冰糖，拌匀放在小盆里，用保鲜膜封好，放入冰箱。 步骤注意：每3~4h取出来看一下出水状况，把下层的冰糖和水果翻上来。时间到了，取出观察，冰糖溶化后水应盖过水果的，如果糖水没盖过水果可以适当加水，但加水不要超过方子里要求的水量，这里是150ml。 5、炉火熬煮 对于600g水果涞水，建议使用中大火的炉火强度开始熬煮比较恰当，边煮边搅拌。中大火！！究竟是个什么鬼，看火最外层火焰的高度和铜锅内的果酱量齐高即可。 熬煮过程中除去表面的涩汁，待煮沸后，根据果酱浓缩状况调整火力，不过要注意绝对不能过小，免得果酱不易凝结。 究竟如何调整温度呢？ 熬煮的目标是先要煮到果酱整体呈现凹陷状，此时温度大约是103度，最终要熬到果酱浓缩至仅剩1/2的量。熬煮时间控制在30~45分钟。 6、果酱趁热装瓶 果酱煮好后，趁热在果酱还在85度以上装瓶，这个温度可以防止细菌滋生。装到八九分满即可，立刻拧紧瓶盖，趁热倒扣静置。 7、真空保存熟成 倒扣静置30分钟以上，等果酱完全冷却了再移动，免得影响果胶凝结。之后再直立过来洗干净外表，放在室温下3~7天让果酱熟成，最后再放入冰箱冷藏库保存。 手工果酱的保存，最重要的三个技巧。 因为没有化学添加剂，不好保存，所以一定要注意杀菌防菌！！ 1、果酱熬煮最高温度要到103度（多糖高温熬煮来杀菌） 2、理想ph值2.8~3.5（合理的酸碱度抑制细菌生长） 3、趁热装瓶倒扣静置30分钟以上（制造真空环境保存） 夏季天气闷热，常温熟成后，立即放到冰箱冷藏保存，记得标记好熟成日期，冷藏、未开封的手工果酱使用期限可达6个月左右，如果经常开开关关保质期更会大打折扣，能保存3个月左右。如果果酱表面或底部长斑、盖子凸起就是变质了不可以吃了。 小技巧灵活运用起来，自己做出完美果酱，绝对没问题的。 |
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