制肥肠和肥肠火候把握

　　制肥肠法

　　猪肥肠除卤制后直接食用外，皆需煮熟再次烹制。

　　依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。 生肥肠摘净秽物。浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。或独用，或几种混用，或依序使用。面粉用于搓洗。例如：第一遍加碱面洗，第二遍加醋洗，戴上一次性用套用手揉，把肥肠上的油清洗干净，最好用热水，可以浸泡一段时间再洗，洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。把肠口小的一头用绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，放在水里，一边往里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻转过来。除去污物再翻回外壁，等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗干净了。最后用水烫一烫，用矾醋水洗净异味即可。

　　煮时最好在肠内塞入大葱，两头扎紧，以继续除异味、增香味。肥肠入冷水锅，烧开后再继续煮一会儿，然后弃脏水，换清水，如此换几遍水，并加少许姜、葱、（花椒）、大料，不放盐。

　　煮时用竹签扎几次眼防肠涨破，旺火烧开，小火慢煮，随时撇净浮沫，一直到肠洁白无异味，约九成熟，能扎透为准，2小时左右。煮时不盖锅，以免影响异味挥发。原汤泡，随用随取，防风干变色。

　　煮时可用些香料。

　　煮制中，肥肠应与冷水一起入锅，且中途要换几次水。因肥肠异味较重，如沸水下锅，则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧，内部异味就不易排出和挥发，用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。换水的目的除为了更彻底地排出异味外，还能使肥肠洁白，清爽不腻。

　　煮制时应注意掌握火候，要旺火烧开，小火慢煮，这样肥肠不致走油过多，更有利于异味的排出。

　　煮制时，随时观察熟烂程度。判断其是否熟烂，可用钎子挑起，当肠垂下来呈八字形但并不靠紧时说明煮得恰到火候。大肠不宜蒸熟，因其老嫩度不同，而蒸不易判断其硬烂老嫩的程度，蒸得过烂影响成菜的口感。

　　生肥肠必须煮熟至一咬即断、但微微有些咬劲方好，用一根筷子能戳进去就差不多了，如此才能能再次烹制，否则死筋挂牙，

　　买来的熟肥肠必须搞清楚成熟程度。最好用盐和醋再搓洗一下。卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。