威士忌系列之苏格兰威士忌

对于苏格兰人来说，征服高地和品尝苏格兰威士忌是一生中必须要体验的两件事。如果说高地代表了苏格兰人粗犷豪迈的天性，那么苏格兰的威士忌就是流淌在苏格兰人骨子里一直氤氲不去的民族情怀。作为苏格兰特有的国民饮料，不仅是老少爷们的最爱同时也经常作为日常菜肴的调料。比如苏格兰名菜哈吉斯（Haggis）里面就有加入苏格兰威士忌使酱汁浓郁可口。今天就来好好扒一扒苏格兰威士忌的前世今生，还有一些和苏格兰威士忌有关的好东东。

威士忌（Whiskey）来着古老的苏格兰语（盖尔语），意为生命之水（Uisge Beatha）。最早记录苏格兰威士忌的酿造蒸馏是在苏格兰1494年的一份财政税收记录中，原文是“Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae”，意思是“修道士约翰科(John Cor)需要8蒲耳麦芽来酿造生命之水”，经换算，这个数量大约可以酿成1,500瓶威士忌。当然，当年的“生命之水”并不是用来饮用的，而是主要用在炼金术和医学上。这足以说明了苏格兰的威士忌在15世纪时，虽然更多的是作为驱寒的药水，但是整个产业已经在茁壮发展了。在这之前，一个最流行的说法就是在公元11世纪的时候，爱尔兰的修道士到达了苏格兰传达福音，由此带来了苏格兰威士忌的蒸馏技术。虽然蒸馏技术不是苏格兰人发明的，但是它们在苏格兰的出现却创造了人类酿酒史上的奇迹。但是苏格兰和爱尔兰关于威士忌的拼写方法是不一样的，苏格兰管威士忌叫做为Whisky，爱尔兰人则称为Whiskey，是因为爱尔兰人认为多个e就意味着口感绝佳（excellent）。但是苏格兰人并不拘泥于此。毕竟苏格兰威士忌的酿造历史已经超过500年了，在全球的烈酒行列里也是数一数二的。

威士忌的酿造方法与啤酒，葡萄酒都不同，所用到的原料也比较复杂。根据酿造方法不同，苏格兰威士忌可以分为四类，单麦芽威士忌（Single malt whiskey）、纯麦芽威士忌（Pure malt whiskey）、谷物威士忌( Grain whiskey)和调合威士忌(Blended whiskey)。

 

单麦芽威士忌（Single malt whiskey）的制作会使用大麦混合水和酵母进行发酵，大麦是用泥煤烘烤过的，然后用壶式蒸馏器蒸馏发酵，经两次蒸馏后等待糖分转化为酒精，然后倒入特制的炭烧过的橡木桶陈酿。蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度，装瓶前用水稀释。因为使用了泥煤来酿造，所以此款酒带有淡淡的烟熏味。法律规定只有在苏格兰陈酿超过三年的才能被称为苏格兰威士忌，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其自身的质量会有所下降。由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。所以很少外销。喜欢喝烈酒的小伙伴们可以试试这款比较有代表性的纯麦芽威士忌品牌格兰纳多（Glendronach）。

纯麦芽威士忌（Pure malt whiskey）是不同酿酒厂生产的各种单麦芽威士忌的调和型，它不具有单麦芽威士忌的那样强烈的口感。配置纯麦芽威士忌的目的是创造出一种质量上胜过所有成分的调和酒类。调酒师的手艺很重要。在一个大酒槽里将各种单麦芽威士忌按一定的比例混合。混合后的酒需要在桶中保存数月甚至数年之久。

谷物威士忌（Grain Whisky）的制作原料相比纯麦芽威士忌要稍显复杂，除了用到大麦之外，还混合了其他谷物，如燕麦，黑麦，小麦，玉米等。谷物威士忌和纯麦芽威士忌一样都是在橡木桶中酿造，但是只需一次蒸馏，而且它与其它威士忌酒的最大的区别是大部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些，因此口味上也比纯麦芽威士忌更清淡柔和。谷物威士忌常被用来制作混合威士忌，也用于勾兑其他威士忌酒和金酒。

最后一种苏格兰威士忌是混合威士忌，是用谷物威士忌和单麦芽威士忌混合勾兑而成，一般情况下，是由多种麦芽原酒精精心调配后勾兑而成。但是勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。兑和工作的第一步是勾兑。勾兑时，技师只用鼻子嗅，从不用口尝。遇到困惑时，把酒液抹一点在手背上，再仔细嗅别鉴定。第二步是掺和，勾兑好的剂量配方是保密的。按照剂量把不同的品种注入在混合器（或者通过高压喷雾）调匀，然后加入染色剂（多用饴糖），最后入桶陈酿贮存。兑和后的威士忌烟熏味被冲淡，嗅觉上更加诱人，融合了强烈的麦芽及细致的谷物香味，芳香扑鼻。而且混合威士忌更适合口味清淡的人饮用。在取出麦芽威士忌来调制混合的时候，瓶签上标示的年份是熟成时间最短的那桶威士忌的年份。以此来保证威士忌的口感。

和葡萄酒产地一样，苏格兰威士忌的产地也是有区别的，一般来说，全球威士忌的产区除了苏格兰，还有爱尔兰和美国等。但是作为威士忌的发源地，苏格兰本地的产酒区根据不同的地理环境，当地天气以及当地的作物又详细划分了五个主要的威士忌产区，分别是Speyside产区，Highland产区，Campbeltown产区，Islay岛产区和Lowland产区。

这五个主要的威士忌产区中最有名的就要数Speyside产区，该产区集合了超过苏格兰半数的酿酒厂，其特色为高雅和层次丰富的口感。而且Speyside出产的威士忌具有有迷人的烟熏味，还融合了香蕉和梨子等多种清新的果味香气。当地的自然风光也是相当秀美，盘腿坐在小溪边慢慢品尝威士忌，还能享受到视觉和味觉的双重刺激。

Highland不仅拥有壮丽大气的山川河流，还拥有整个苏格兰地理面积最大的产酒区。而且也是五个产酒区里最为高产的区域。一般来说，国内能买的威士忌基本都是从高地出产的。高地的威士忌野性十足，口味更加浓烈，香型更是种类繁多，通常有坚果，蜂蜜，香草和泥煤等香型。高地沿海的酒厂出产的威士忌还会带有咸咸的海滩风情。站在高地的岩壁上喝着浓烈的威士忌，感受阵阵寒冷的猎风，岂不快哉。

Campbeltown产区是位于苏格兰西南的一个沿海小镇，该产区的酿酒厂数量比较少，只有三家还在运营。但是这里出产的纯麦芽威士忌却是苏格兰最有名的，甚至成为热纯麦芽威士忌人心中的圣地。该产区的威士忌，口感圆润醇厚，带有煤炭的淡淡焦香和海盐的淡淡咸味，很适合喜欢清淡口味的小伙伴喝呢。

 

Islay岛产区是苏格兰威士忌酿造最好的小岛之一，Islay岛面积不大，但是岛上一共有八家酿酒厂。沿海的土地上覆盖着厚厚的泥炭，正是制作威士忌不可缺少的催化剂。当地的酿酒厂多是临海而建，常年被猛烈的海风所吹打。因此所酿造的酒总是有一股浓浓的咸咸的沧桑感。但是该岛所产的威士忌又是五个产酒区里口感最为辛辣刺激的。也正因如此刺激鲜明的口味，也吸引了不少威士忌爱好者的青睐。

Lowland产酒区和Campbeltown产酒区一样，拥有的酿酒厂比较少，但是出产的威士忌相对于其他产酒区的威士忌更加绵柔甘醇。Lowland威士忌有着馥郁的麦芽香气，混合着各种芬芳的水果香气，偶尔还有淡淡的鲜花香气，口感上比Speyside产区的特色的清新口感的威士忌更为甘甜香醇。特别适合不爱喝酒或者不会喝酒的软妹纸们喝噢。因此呢，该产区的威士忌也被戏称为Lowland ladies。

工欲善其事，必先利其器，好酒当然要配好酒杯啦，苏格兰传统的盛酒器叫Quaic。这是一种小型的双耳容器，起源于苏格兰高地，最初的是用木头制作的，这些年来银质的却成为了最受欢迎的。它被苏格兰人认为最适合装苏格兰威士忌的威士忌酒器，不仅可以作为酒杯使用，也是结婚和赠送朋友的最佳礼品之一。也因此被苏格兰人称为友谊的象征。

如果有小伙伴对苏格兰威士忌感兴趣的话，可以考完试交完论文，去美丽的爱丁堡转载，顺便也可以去威士忌体验馆瞧瞧（Whisky Experience）。里面成列着上百种不同年份品牌和种类的威士忌。其中有很多已经是绝版的了。体验馆里有经验丰富的讲解员介绍苏格兰的威士忌文化。而且里面还有一不错的些纪念品店和威士忌专卖店。这个威士忌体验馆就在爱丁堡城堡附近。去城堡玩的小伙伴可以顺道去看看，顺便涨涨知识嘛。

关于苏格兰威士忌，这里要推荐一部搞笑又温馨的治愈电影—天使威士忌《The Angle’s Share》。电影讲诉的是几名犯事的无业青年被法院判处社区服务，其中的一个名叫罗比的青年知道了女友生下了他们的孩子的消息，想要去看望生产之后的女友和孩子，却被女友的家人拒之门外。之后沮丧的他更被曾被他暴力伤害的伤者及家属痛斥了一番。望着孩子那天使般的面庞，一向暴戾冷酷的罗比眼神中流露出无限的悔意，决定改造自新重新做人。在此之后，罗比他们参观了一家威士忌酒厂，而他发现他对威士忌灵敏的嗅觉可以作为他重生为人的机会。这个电影还荣获2012年戛纳电影节评委会大奖和2012年圣塞巴斯蒂安国际电影节观众奖最佳欧洲影片奖。

这个电影就是在苏格兰北部的高地产酒区历史悠久的巴布莱尔酿酒厂（Balblair）取景的，电影里面主人公和他的伙伴们的偷酒计划就是在这个酿酒厂拍摄的。有很多著名的威士忌品牌的酒厂都在这个酿酒厂的附近，比如格兰纳多（Glenmorangie）和大摩（Dalmore）等。是许多威士忌玩家最喜欢到访的酒厂之一。

电影的名字天使威士忌（The Angels’ Share）是威士忌里的专业术语，当威士忌被放到木桶里熟陈时，因为木桶有孔，就会有部分的酒被蒸发到空气里。电影里面的酒厂向导是这么说的，每年，盛放在木桶中的威士忌，都将有2%的部分会被蒸发走，一去不归，这也是被带走的灵魂一部分，我们将这称为‘Angel’s Share（送给天使喝了）。

这个电影不仅有搞笑的苏格兰口音吐槽和淡淡的温情，还介绍了很多和苏格兰威士忌有关的风土人情。片中的顾问Charles MacLean是全球著名的苏格兰威士忌大师，他曾经说当你购买威士忌的时候，不只是买一瓶酒，而是购买一种文化，一段历史，一门工艺和一个传统。有了他的指导，也使更多的人了解苏格兰的骄傲—苏格兰威士忌。