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蛋白 5个 （效果最好的是70g一个的鸡蛋 蛋白约45g一个 总量约220g） 砂糖 90g 粟粉 10g 盐 1g 白醋 几滴 -------------- 蛋黄 5个 （70g的鸡蛋 每个约25g 总量 125g） 绵白糖/砂糖 20g ---------------- 牛奶 80ml 色拉油 70g 可可粉 30g --------------- 低粉 60g -------------- 过程如下： 1 分离蛋白蛋黄，蛋黄盆 放置屋内回温，蛋白连打蛋盆一起冷藏 2 蛋黄回温后，加绵白糖（为了节约成本，用砂糖更好）蛋抽搅打至金黄透亮，稍微乳化均匀即可。 3 色拉油入微波炉1min-2min加热，倒入可可粉搅拌，目的是充分溶解可可粉，并带出可可的香气（如果和面粉一起筛入， 可可粉难于溶解，蛋糕香气也不如此法） 4 牛奶入微波炉加热1min 微温，加入可可热油搅拌。（制作普通戚风 加热牛奶 冲入常温色拉油 搅拌至米汤状即可） 5 将这碗温热液体冲入蛋黄糊中，利用温度更好的乳化蛋黄，能完全融化蛋黄中的糖类。 6 用手动蛋抽快速搅打，你会发现它能迅速乳化成浓稠的糊糊，这是因为加了可可粉的缘故，在做普通戚风的时候 则不会有这么浓稠。 7 筛入低筋面粉，用蛋抽从底部挑起面糊，用面糊的自重使表面的面粉自然下沉，抄底，抬起，面糊滴落，面粉沉降。。。。。。动作慢而有力，这样既不会过度出筋，也不会是粉类搅拌不均匀，用这个手法可以制作适合各种模具的戚风面糊（烟囱 平底圆模）。 8 搅拌至无干粉后，你会发现，由于手法很轻，面糊不是很光泽亮丽的状态，这个时候，用手动蛋抽用力画圈搅拌几下，整盆面糊立刻呈现非常光滑、细腻的质感，挑起来后，是光滑滴落流动的状态，这个就是成功的蛋黄糊了！ 9 制作蛋白糊，冰过的蛋白盆（760的搅拌缸）安装好，加盐、加白醋，搅拌至大泡 分次加入实现混合好粟粉的砂糖 （一次两次三次皆可 厨师机没那么事儿）砂糖和粟粉混合好，可以避免粟粉加入后四散纷飞的囧境，也避免粟粉下锅后结块。 10 打至湿性偏干的状态 即为烟囱戚风所需的蛋白糊状态 ，手感如下：用刮刀插进去--横推，既能感觉到阻力（类似游泳时划水的手感，而湿性发泡是推水的手感）蛋白糊又光洁细腻，太硬了蛋白糊就有颗粒感了。（我的这种状态 如果看尖角 是稍微下垂的角角） 11 混合蛋白蛋黄 12 烤箱预热180度（实际要求175度）烤网底层35min 即可出炉倒扣 用这个方法，你基本可以实现全程大撒手，35min后回来看 保证发的满满的，倒扣后稍微回缩至模具平口，21cm用这个方子非常合适，请广大找不到21cm合适配方的同学都试试。 因为我不吃别的口味戚风，裱花用这个胚子也最多，so暂时没开发新的适合21cm的配方，以后会慢慢开发滴！！ 鸣谢 cc姐姐 介绍了这么优秀的无添加戚风配方给我，又好吃 又简单！！ （不用倒扣，直接“裱花”） 补充：这个配方好到什么地步？平底模具8寸一样可以做出好吃的可可戚风，除以2就是6寸戚风，乘以2就是10寸戚风，用烤盘多靠几个摞起来 就是大方型蛋糕底。。。。。我用这个成功的完成了好几个生日裱花蛋糕呢！！ |
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